如何切好肉片

更新: 2002年08月03日 7:36 AM

(http://www.epochtimes.com)

【大紀元8月3日訊】在家庭烹調中，您要想烹制出又鮮又嫩、又香又美的肉片菜肴來，除了要掌握好火候与調味外，您還得注意掌握好刀工。

俗話說當好廚師“三分勺工（也有稱火工），七分刀工”。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結构談起。肉是由橫紋构成。构成橫紋肌的最小單位是細胞可讀性連著的肌纖維，肌纖維連接組成肉絲。如果沿著纖維紋路切，纖維切不斷，烹妙后就會感到肉老，嚼不爛。所以，只要是切片炒菜，無論豬肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的紋路，頂著刀把纖維切斷。切好的肉片，或者上漿過油急火炒，或不上漿直接炒，均可烹制出鮮嫩、味美的菜肴。關鍵在于肉片不能順著絲切。