原味的想像

之前為了去日本旅行，做了一些功課，除了研究旅遊地圖規畫行程，也找了一些具風土民情的書籍來閱讀，因此壽岳章子的《千年繁華》和《喜樂京都》就成為行前的導覽。

京都的街巷人生

《千年繁華》是以作者及家人的居住、服裝、飲食和精神生活四個大段落來描寫京都。因為是從身邊的親人寫起，進而延伸到日常生活裡與之互動的商家、店鋪和友人，讀起來很有親切感，所以副標題是「京都的街巷人生」，宛如自己也隨著壽岳章子的筆觸，一一尋訪這些巷弄，和書裡的人物對話。

《喜樂京都》則是從地域方面切入，擺脫著名景點的介紹，倒是細數京都與作者相關聯的種種回憶，帶領讀者深入京都過去的文化榮景以及現在所面臨的挑戰。

擁有千年古都的名號，實際上近年來現代化的硬體設備讓老一輩的京都人搖頭嘆息，書中也不時可見壽岳章子溫柔的呼籲世人能夠珍惜及保存這些文化資產，感嘆舊時優良的傳統手工藝有逐漸沒落的趨勢，但是從書中看來，其實還是可以發現某些技藝傳承始終是默默進行著。於是京都承載著平凡與不平凡的種種生活，逐年累積著歷史的厚度。

其中有一段描寫專門賣漬物的商家，手藝代代相傳，壽岳章子從來只買這一家的千層醃菜（又有譯為千枚漬），書中形容打開千層醃菜的桶蓋，視覺瞬間受到的震撼是筆墨無法形容的，原來千層醃菜是白色蕪菁與昆布和鹽醃漬而成，端上桌還有紅色食材的點綴，於是一盤紅色、黑色、白色和綠色的醃菜，真是色彩繽紛。

藉此作者提及超級市場的確便利了日常生活的需求，許多傳統的食物在超級市場也都看得到，一次買齊全，不用一家店一家店花時間去採買，像這些漬物也是被包裝成好好的放在那邊任人選購，但是，這不是便利性的問題，……生活這件事，尤其是在京都過生活，本來就會與許許多多的人相遇，和眾人產生某種關聯，…人與人之間有所交集，人情味濃厚的感覺才是我想要的。

我想，這似乎是任何有點年紀的老地方面對全球化及科技化的衝擊之下，急於想找回來的一種精神吧，讓生活上的互動回歸到人性，讓人與人之間的溝通存在著善良真誠。

豆腐乳和牛乾巴

殊不知小小的一盤醃菜，就產生了這麼多味覺之外的想像。

這不禁讓我想起奶奶做的牛乾巴和豆腐乳。

我的奶奶原籍雲南昆明，後來遷居到四川與籍貫湖南長沙的爺爺相識結褵，所以在她掌廚的時日裡，辣椒是不可或缺的，或至少辣味是一定要有的。即使晚年因為心臟病，醫生告誡不可再吃過辣的食物，奶奶還是會偷偷做一缸辣豆腐乳，藏起來趁沒人監視的時候挖一小塊配飯吃。

據爺爺的說法，豆腐乳和牛乾巴是奶奶的命根子。每年過年她通常會炒一大盤牛乾巴，其實就是雲南回族人吃的一種牛肉乾，裝在玻璃罐裡可以存放一段時間，配白飯、拌麵都好，或當成零嘴。那味道香滋滋，碎牛肉被油煎炒焙得乾香四溢，奶奶總是捏起一小粒入口，在嘴裡含弄一會兒才嚥下。有一次被我發現奶奶在廚房炒牛乾巴，不待她阻止，我一大匙舀起來就送進嘴巴，她看了真是錐心痛。

奶奶做的豆腐乳是我至今嚐過最香最綿密入味的，而且辣得過癮。以往她總是會做一大缸，然後分裝成小玻璃罐送給家人。後來基於健康的關係，大伯和姑姑都少吃醃漬食物，拿到豆腐乳就順手丟掉。我還聽說，奶奶過世後，處理遺物時發現家裡還窩藏了兩大缸的豆腐乳，沒有人要，也扔了。現在想起來，隱隱能夠感受當初奶奶看我不識貨的吃下一大口牛乾巴的心疼。

事實上，真正自釀豆腐乳的滋味我已經不能確定，唯一可以低迴不已的是那種累積時空遷徙而沉澱出的家鄉味道，再也沒有其他的豆腐乳能夠讓我品嚐起來有此莫大的滿足感，從一小塊豆腐乳刮下一點沾著白飯、麵條或塗在熱騰騰的饅頭上，真不知道那有多美味呀！

壽岳章子女士已於二○○五年過世，留下了《千年繁華》和《喜樂京都》，讓人品嚐繼承著時間流傳下來的精緻藝術，與互動空間裡友善的人事家常。

然而，奶奶的豆腐乳和牛乾巴的作法，卻沒有人知道。

摘自《嚐書：閱讀，味覺與生活》 網路與書/提供◇

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