【大紀元10月9日訊】(大紀元記者鄭宜芬台北報導)一位難求、人潮擠的水泄不通，這是吃過鼎泰豐顧客的共通經驗，能讓老饕搭飛機也要來吃的珍饌，一顆僅僅21公克的小籠包，裡面到底有什麼祕方呢？原來裡面包著的不只是美味餡料，還有創辦人楊家的歷史。
小籠包經典「18褶」
上海百年包子老店，一般都規定小籠包一律15褶，因為大陸的氣候較為乾燥，15褶的軟硬剛好，但在潮濕的海島台灣，15褶可就塌陷下去了。經過董事長楊紀華苦思研究後，認定18褶最恰當，這樣的完實口感、精巧外型，成就了經典黃金比例。
這「台灣第一包」靠的是真材實料，油花雪白結實的背脊肉，融合新鮮紅潤的後腿肉，保證了鮮腴多汁又不騷油味的內餡。背脊油和後腿油要加皮凍、蔥、薑、蒜、鹽、糖和麻油來調配。而扮餡去腥的蔥要精選蔥白長的日蔥，鮮嫩，香氣又飽足。
包子外型出不出色，口感好不好，學問全都在包內餡和捏褶子的工夫。麵團分成好幾塊，反覆拍打摔揉，搓成條狀，揪下一小團一小團後，灑上麵粉後，再桿成麵皮，這時就考驗師傅的手工了，手感是再好的食材也比不上的，經驗的累積與傳承、料理背後的用心，最為可貴。
鼎泰豐的竹編蒸籠要手工製造，定期更換，因為要讓每個小籠包均勻呼吸，蒸出來的包子才會軟硬剛剛好。蒸的時間也是重點，少十秒，小籠包會像沒長結實就落地的果子，香氣不足；如果多蒸十秒，小籠包過熱，還沒拎起來，就皮破湯漏了。
美食傳奇的背後
經典美食與老牌名店的背後，都有動人的故事。鼎泰豐能在世界美食板塊打下一片江山，最重要的三位英雄，就是創辦人楊秉彝老先生、長子楊紀華和被稱為鼎泰豐「太陽」的賴盆妹女士，她是站在楊老爺背後，最受人尊敬的推手。
民國六十一年，當台灣經濟奇蹟正萌芽，趕不上時代的老舊鼎泰豐油行，幾乎被罐裝新式沙拉油打敗，楊老先生與賴盆妹女士為了家庭經濟，嘗試把家鄉味包入小籠包中
楊老爺忠厚傳家、誠信待人，講情義的盆妹認為吃到真心食物長大的孩子，更會懂得用心飲食，正所謂「古人誠而善，心靜福壽齊」。這包著楊家歷史的小籠包，不僅是技術，也是藝術，接棒的楊紀華夫婦成功為老店開創文化新底蘊。包著過往厚實思念的肉餡、包著台灣濃厚人情味的湯汁。@* (http://www.dajiyuan.com)
