書介眉堅持打造單純食尚 只做壽司

【大紀元7月19日報導】（中央社記者楊淑閔台北19日電）書介眉與夫婿薛進強12年的堅持，終於打動師承日本壽司師傅烹米絕學的老師傅，傳授「煮飯」秘訣。因為飯比菜香，他們開設全台少有只賣壽司的店，連專家都直誇：好酷的飯！

暑假到，各大賣場紛紛重新整裝、導入新創意美食。在高雄開了 4家店、台中也有 1家店的幕府壽司，終於北上進駐台北敦南商圈，開設只賣壽司的餐廳。

在這裡，你可以感受到台灣飲食文化的「質變」，單純的美好，就在米飯香中體現。

廚師出身的薛進強與妻子書介眉，原本是開中餐廳的餐飲業者，餐廳菜色多元豐富，哪想得到有一天會開起專賣壽司、只賣壽司的餐廳。

25年前，薛進強夫婦走訪屏東東港，無意間吃到一家師承日本正統壽司烹米絕學料理店的壽司，因為無法忘懷那一口壽司中香純米飯的好味道，便向店主「牛伯仔」開口求教。

不過，台灣早年風氣較為閉鎖，很多實務絕學是不外傳的，薛進強夫妻當然吃了閉門羹。

書介眉說：「那位牛伯仔，我們連他的名字都不知道，但聽說他從13歲就離鄉背景，隨日據時代的日本壽司店師傅學技能，因此不太願意向外傳授。」

不過，薛進強與書介眉沒有放棄，他們整整堅持了12年，不斷上門懇求「牛伯仔」傳授工夫，最後終於打動年事已高，女兒又無意繼承衣缽的老師傅。

書介眉說，「牛伯仔」一旦決定要教，就毫不藏私，「從選米、用流水洗米、煮飯，到倒出飯調醋時該怎麼搶時間的種種細節，牛伯仔都教給了我們。」

「因為他的技術完全沒有外傳，又已年邁，於是他也認同我們的提議，同意這樣的好味道該被流傳下去、並提升，所以願意一步步帶著我們穩紮穩打的學習。」

時間也似乎巧妙地配合著這對夫妻的計畫。書介眉說，等了12年，他們存了錢、歷練足夠的經驗，加上終於學成了壽司米的烹製，於是勇於開設「只賣壽司」的店。

書介眉和薛進強都認為，東西要做得好，「一樣就夠了」，因為看似簡單的事，其實都很不容易。

然而飲食文化的質變與提升，不單單只來自於這項必要的烹米絕學。書介眉說，他們的經營很重視單純，核心價值就是「單純」。

在「單純」的核心價值下，他們挑選的食材單純、新鮮，魚貨每天自東港配送，米也只用濁水溪灌溉耕種的越光米，米粒圓而飽滿；這樣煮出來的米飯不但口感Q，還帶著淡淡的香氣。

「人也是，我們的店裡沒有一般餐飲業的複雜，廚師不會拿翹，不論哪個同仁沒上班，飯的味道都不會不一樣。」書介眉說，他們也不聘用學日本料理出身的人，因為「這樣他們才會相信這麼樸實的食材，可以憑著本身單純的美味上桌。」

這家店裡的員工都要學習完成壽司米前製作業的各個步驟，滿 3年開始發紅利，之後才開始教煮飯。書介眉說，「流動率就是很低」。

食材單純、人事單純，面對市場行銷，還是講求單純之道。

書介眉說，「我們不打行銷、不打折扣，價位實在，前 2年都賠錢，只靠口碑打開商機」，就連客人來了，也只說「請進、你好」，不說「歡迎光臨」；許多食材都可以隨客人要求彈性調整，「一切單純到像是在家用餐」。

身為老闆，書介眉最喜歡聽到客人說「飯好好吃」。讓她印象最深刻的是，有一次某個旅遊頻道的美食專家到店裡吃壽司，之後就靜靜的走到櫃檯結帳，只說了一句：「你們的飯好屌！」這就是對店家最好的讚美。

在只賣壽司的單純經營下，幕府壽司已經在南台灣走過13年歲月，直營門市年營業額可至新台幣 4、5000萬元，現在終於北上開第一家店。

書介眉表示，台北店的牆面裝潢和用餐用的筷子，都是竹子做的，再用冷杉做成桌椅，全店裝潢不用釘子，「這些簡單的台灣材料會跟我們的壽司一樣，單純而且愈久愈有味道」。

文化創意可以跨國界，將生命中美好經驗注入生活，誰說博物館級美術品才是文創？「吃」也可以穿透時空國界，打造出屬於福爾摩沙的創意食尚文化。