我跟张师傅初识，是我开始替他打工一年半以前的事。我当时在一家食堂见习，他在那儿附近开面店。
他对待顾客之诚恳，颇令我意外；两位客人用完餐后，他送客人到门口，跟他们告别，说：“您两位有什么批评指教，请务必跟我说。”
这个国家的人做事往往图个方便，听到还有人一心一意想做出好吃的餐点、让顾客满意，真叫我耳目一新。
张师傅是山西人，王主任委员在文革时期就是被送到既穷又漫天风沙的省份。
他的父母生了五男一女，穷得没办法抚养六个孩子，所以决定送走其中两个，张师傅因为是排行第四的儿子（按中国传统，四是个不吉利的数字），就和他的姊姊（因为是女的，所以不想要）一起被送给住在二十哩以外一对膝下无子的亲戚抚养。张师傅当时还是牙牙学语的幼儿，他的姊姊十二岁。
“他们不识字，”张师傅说，“他们养绵羊，很穷。”他五岁时，养母过世，又过了几年，姊姊嫁人离家，从那时起，就只有张师傅和养父相依为命。“我把他当成我的亲爹，”张师傅说，“我和他有很深的感情。”
文化大革命时，张师傅年纪还小，但是他记得政府当时办了人民食堂。“地方上的官员要是看到你家的烟囱冒烟，你就倒楣了。他们会没收你家所有的炊具，给你披挂标语牌子，然后叫群众到镇上集合，批判谴责你。”
文革平息时，乡村生活水平改善，政府分发食物给各户人家，由于他和养父算一户，两人因此一直都没饿肚子；“政府每个月配给我们一点点的肉，”
张师傅追忆道。父子俩常吃他后来赖以为业的刀削面，“不过用的不是小麦面粉，我们种了小米和荞麦，就用它们来做面条。”
张师傅十几岁时，养父已经六十来岁，身体不好，张师傅就一肩扛起大部分的农务，他除了得上学，尚需养猪、煮食、放羊。“我得上山采草药好付学费，我从小到大，什么都没有，什么都得自己来，我知道我不能守在家里，等着好事送上门来。”
一身的责任耽误了学业，他直到十七岁才念完初中，原想上高中，但养父供不起。（就技术层面而言，上高中免学费，但是学校仍向家长索取各式各样的费用，以便支付教师和职员薪酬。）无论如何，养父认为上学根本是白搭，特别是他还需要张师傅做农事。
然而中国早已进行铺天盖地的转变，从农业转型为工业社会。中国在一九八０年早期展开经济改革，开始向世界开放。张师傅看到挣脱旧传统的机会，他的村子附近开了一家大型炼炭工厂，把煤炼成可做燃料、用来炼钢的焦炭。
不过要到厂谋份差事，非得运用关系、走后门不可。张师傅决定写信给工厂的党书记，说明自己出身穷苦，梦想力争上游。书记被信的内容打动，雇他当办公室助理。
这虽非多重要的职位，但是对由文盲父母养大的孩子来说，却是天大的机会。他每月的工资合五美元，足够令他开始考虑成家之事。
他追求一位同事，满二十四岁时将她娶进门。一年后，她生了一个女儿，当时政府已实施一胎化政策，不过农村地区的规定就比较松。
农村家庭如果第一胎生的是女儿，等四年后还可再生一胎。当他的女儿四岁时，张太太又生了儿子。张师傅不同于大多数的农村人民，并不重男轻女。
“可我这么做是为了让我爸爸高兴，”他说，他指的是他视为亲爹并悉心奉养的养父。儿子的诞生带来苦乐参半的滋味；就在儿子出世后不久，张师傅的养父逝世。
张师傅在厂里获得升迁，到了一九九０年代中期已是中阶主管，月薪合六十美元。这会儿照顾养父的沉重责任已了，他决定离乡背井，另谋发展。
来北京是最明显的选择，北京既是华北最大的城市，而且搭一晚的火车就到得了。张师傅在这儿有个姑妈，可以帮忙他找差事，他的太太则留在家乡照顾女儿和刚出世的儿子。
张师傅在一九九七年来到北京，就业的概率有限，很多民工到建筑工地打工或干其他粗活，可是张师傅打算从事比较讲求技术的行业。
他的姑妈替他在一家川菜馆子谋得差事，他以前从未在餐馆工作过，他之所以选择干这一行，是因为他心想自己年已三十，要是学别行的话，就太老了。“人人都得吃，所以我就想，这样我就永远也不愁找不到差事，”他说。
他当洗菜工几个月以后，被御膳饭店雇用当厨子，他后来在这家名声卓著的餐馆待了八年，起薪跟他在炼炭厂挣的工资一样。
“我什么都得学，所以不能要求较高的工资，”他说，“不过，我还是觉得在这儿比较有前途。”
起码这份差事还供膳宿，这表示他每个月的工资可以几近原封不动地寄回老家。“我自己留个几块钱买香烟。”他回忆说。
他认识到在餐馆烧菜可是大不同于山西的家常烹调。“我在家里烧的都是些非常简单的菜，我们吃饭就是涂个饱，或许来点面条或馒头配腌菜。可是在北京我了解到味道是很重要的。”他说：御膳饭店让他认识到蚝油、花椒、柠檬和中式烧烤酱的滋味。
“我得学会所有蔬菜和有菜肴的名称，最难的一部分是要学会用炒镬。我原本完全不晓得怎么去腌渍东西，也不会‘过油’。”他说，这里指的是将肉快炒一下，好让肉保持嫩且多汁。
由于张师傅很晚才走进厨界，因此带领他学艺的师父与他同龄。他边做边学会我在烹饪学校学会的各种技术：刀工、调味和炒工。
张师傅在御膳饭店一路升迁，最后升为资深厨师，月薪二百美元。他每天的生活一成不变，早上九点起床，一个小时后开始为午饭尖峰时刻做准备工作。
下午休息两个小时，然后回热气蒸腾的厨房，忙活到晚上九点。他一个月只有两、三天休假，难得走出餐馆一步。同事下了工喜欢聚赌、喝酒、看电视，他则往往独自一人坐在餐厅一角，看小说、写日记，到凌晨方就寝。
尽管在张师傅仍任职于御膳饭店时，我还不认识他，但是当时我曾到过那里。我和饭店的一位女服务员交上朋友，偶尔会去看她。
御膳那地方很典型，嘈杂的谈话声、筷子和瓷器的碰撞声和吆喝女招待的声音，各式各样的噪音在餐厅四壁当中回荡，形成中国人很喜欢的“热闹”气氛。
不同于其他许多已转为民营的餐馆，御膳保留旧有的国营制度，是仍受政府控制的餐馆之一。餐馆紧邻着天坛，对游客来讲，位置便利。党利用与旅游部门的关系图利，把搭着游览车的游客一车车地带来御膳。
饭店二楼大厅一侧设有礼品部，出售丝质绣花手机套和猫熊填充玩偶之类的小玩意。
菜单迎合国际旅客口味。不同于北京大多数馆子专精于某一菜系，御膳饭店想把把各菜系一网打尽。
厨师们当众切北京烤鸭，服务员将一碗碗麻婆豆腐送上桌。顾客享用很像广式茶点的小点心，这些小点心在清朝时期专供皇家品尝，如今已是专唬游客的馆子必备食品。菜单上还点缀了几道奇珍异点，好比驼蹄，一份十五美元，是当中最贵的菜色。
我是在这餐馆用餐时，认识我的服务员朋友小秦。她在二００三年时随着十几位职校同学，从四川来到北京。她们学的本科是观光服务业，根据学校课程规划，学习结束后必须实习。
所谓实习，结果就不过是到御膳端盘子。这些学生的家长有很多是农民，乐于送孩子到大都市。在城里工作，意味着家里少一个人吃饭，还会有钱定期寄回老家。
在校方扣掉每个月六美元的实习费后，看雇主大方或小器，这些服务员一个月可以挣一百美元左右。生意好的时候，她们可以多挣一点钱，不过一到冬天旅游淡季，工资就可能缩减多达一成。
姑娘们每个月理应休假两天，但是碰上重要节庆假日，往往一连工作好几周都没有休假。
姑娘们住在紧邻餐馆厨房的小房间，房间逼仄阴暗，点着日光灯。靠墙放着行军床，每个女孩分到一个铺位。仅有的一扇门通往厨房，倘若哪天三更半夜 里失火，她们恐怕都会一命呜呼。
虽然环境阴暗，夜班工作结束后，女生宿舍却仿佛开起睡前派对。她们在床铺间跳来跳去，一边哼唱着华语流行歌曲，一边吃着乐事洋芋片。
我认识小秦时，她十八岁，在北京已住了两年。虽然我知道她和其他的服务员不但得自力更生，还要帮忙家计，却很难把她们当成大人看，她们看来是那么纯真无邪。
小秦年纪最小，晚上她一脱掉那件红色绣金花的制服衣裙，卸除脸上的妆，把秀发绾到耳侧斜斜束了根马尾，换上牛仔裤和白色连帽运动衫，看起来就像个小女生，是你会在校园而非餐馆后面看到的学生。
在讲求长幼有序的中国，同事们都叫她“妹妹”，她的身高虽然只有一米五，但是姿态庄重，有自信的气势。
“有些人叫四川人‘耗子’，因为我们个子矮，人机灵，有时甚至非常狡猾。”有一回，她淘气地笑着说。
有天下午，我发觉小秦神情严肃。“我来北京以前，无法想像这世上还有哪里比这儿更壮丽，”
她回忆说，“我听过那么多有关这儿的历史和文化，我想像毛主席和所有的群众聚集在天安门广场的情景。北京是天底下最了不起的地方，它的发展是四川远远比不上的。可是今年我回四川时，却不想要回来，我注意到四川的情况也变得比较好了。”
接着，她神情一变，恢复了小女儿模样，引吭高唱中国著名歌谣：“万里长城万里长！”
每天早上，经理都会到场督察，确保女孩都乖乖上班。小秦会注意指甲有没有修剪干净，以免挨罚。
她和另外两三位女招待因为穿耳洞，而被扣薪水，先前并没有人跟她们说，女招待禁戴耳环。
不过，当一位日本客人留了五美元给她当小费，她很识规矩：分了一半给她的老板。
“日本人很有礼貌，很客气，”小秦说。这颇令她惊讶。她以前在学校学到的是，日本人很残酷。教科书上形容他们一九三七年如何在南京屠杀了估计三十万中国人，有不少中国人对日本人有反感。
服务员难得离开餐厅，来餐馆用餐的各国客人从而形塑了她们的世界观。“美国人爱吃一切又甜又酸的东西，”她告诉我。
她比较喜欢招待外国顾客，中国客人对侍应生并不很尊重。有人叫女服务员为“小姐”，这个称呼暗指“妓女”。
越来越多人以中性的“服务员”来称呼侍应人员，可是这个头衔意为“服务的人”，似乎并不比小姐有礼貌到哪里去。中国客人像差遣仆人似的吆喝服务员，鲜少有人会说“请”或“谢谢”。
小秦在餐馆最好的朋友是蔡家三胞胎姊妹。老板对她们很好，因为他认为这三个长得一模一样、有着波浪长发、笑起来有甜甜酒窝的姊妹，有助餐馆生意。
“在四川时，我们是同年级人缘最好的女生，”小秦说，“我们四人形影不离，每一顿饭都一定一起吃。”
大家都叫三胞胎的大姊“老大”，我觉得很好玩，因为她既不“老”也不“大”。不过，她生性好奇，老爱对我问东问西：我的房租多少？我每个月挣多少钱？
她告诉我，她的父母前头已生了一胎，后来又生了三姊妹，就得付三倍的罚金，这可是笔沉重的负担，因为她的父母务农，很穷。“美国的农家是什么样呢？”她问。
我不知该如何说明；我从小学一年级跟学校去郊游以来，就再也没拜访过美国的农场。
小秦和她的同事前不久才买了手机，迫不及待地把我的号码加进她们的通讯录里。我有天下午浏览老大手机中留存的号码，发觉她存了五百个。
即便是偶然接触到的电话号码，她也统统存录下来，包括她在告示牌和报上看到的号码。
“以防万一，”她认真地说，“万一我需要打电话，这样比较方便。”
我每隔一阵子就会收到小秦或三姊妹之一传来的简讯，“你什么时候再来看我们？”她们问。我偶尔会不先通知一声，就在餐厅晚班收工后过去，没有一次扑个空。
这些女招待下班后都不出门，她们在厨房拉起帘幕，在帘后冲澡，有时会看电视，那部黑白小电视就摆放在夜间守门员身侧，而床铺总是最诱人的地方，因为她们已经站了一整天了。@(待续)
摘编自 《味人民服务：从小面摊到五星级餐馆的奇妙历程》 乐果文化事业有限公司 提供
