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Q弹又怎样 鱼丸老店不盲从

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【大纪元6月2日报导】突围淀粉风暴的美味系列(中央社记者王鸿国新北市2日电)问题淀粉频传,父子两代在新北淡水鱼丸及鱼酥超过60年来,林国峰始终坚持使用新鲜自然食材。他说,问题淀粉太神奇,有违自然,让他不敢用。

“登峰食品”总经理林国峰表示,公司前身为创立于1950年的“味香鱼丸店”,是淡水地区第一家专卖鱼丸及鱼酥的店铺,当时渔产丰富,甚至有“六月鲨,狗不拖”俗谚,也就是6月天气炎热,捕来大量鲨鱼销不掉就腐败,就连流浪狗也不屑吃。

林国峰说,也因为当时时空环境,父亲林水木开始用机器制作鱼丸,并创立鱼丸专卖店,把鱼丸包在姑婆芋的叶子里,用蔺草捆绑系成一包一包贩售。

林国峰表示,做吃的不能嫌费工,这传承一甲子的在地美味,产制的过程没有诀窍,重点就在于保持食材的鲜度。买来的新鲜鲨鱼后要去皮、去内脏,才能制作好吃的鱼丸。至于鱼酥也要把鱼去头、去内脏、洗干净,连骨带肉绞碎打成较硬鱼浆,切成条状油炸。

谈到闻之色变的问题淀粉,就在于它能营造Q弹新鲜的假象,让许多业者惊艳而被吸引使用,但如同毒药的糖衣。林国峰表示,一般业者应不晓得添加物有问题,他也曾惊叹添加后的效果,并形容“真是太神奇了”。

他表示,不论米饭或面类等淀粉食品,遇冷就是会变硬,但早在10多年前,有人推销所谓修饰淀粉,不仅遇冷不变硬,仍能保持软Q。

尤其,鱼丸就像豆腐等含水量高的食品一样,经冷冻后,会因内部冰晶形成而出现冻豆腐般的孔洞,但这些都能靠修饰淀粉改善。

就因为修饰淀粉的效果太神奇了,甚至已改变食材原有特性,让林国峰有所疑虑,也不敢采用。林国峰说,这是从事食品业的人应有的警觉性,毕竟“天然ㄟ尚好”,所有对违反自然或太神奇的食材应敬而远之,才能避免问题淀粉事件重演。

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