台南美食华味香／鸭料理达人 找回古早味小吃

【大纪元2013年09月13日讯】（大纪元记者赖友容台湾台南报导）华味香第4代传人郭忠铨自许成为鸭料理达人，充分利用整只鸭料理成多种美食外，突破传统淬炼鸭香，也遵循古法调理，盼找回古早味的鸭肉料理，研究小吃也成为养生的好料理，他努力擦亮招牌的结果，获选为台湾县市十大杰出企业经理人，更是“全国优良餐厅”。

传统鸭料理主食部分包括鸭肉饭、鸭排饭、鸭肉干面汤面、面羹、米粉羹、饭羹，还有传承自潮州南卤经典口味的鸭头、舌、翅、脚、内脏、米血、肠、鸭油，骨头则熬成高汤，考上高雄餐旅大学研究所的郭忠铨，充分利用每只芦鸭子做出丰富料理，美味令人回味无穷。

郭忠铨立志要找回来阿公时代的料理。他透过父母回忆早期的味道，用自己的方式摸索改进，或透过父母请教办桌师耆老，做出样品给父母品尝，逐步找回祖辈味道的鸭料理。像芋头鸭是道很繁琐的手路菜，皮与肉之间包裹一层绵密芋泥，皮酥肉嫩，香气逼人；黄金香酥鸭以鸭油炸鸭逼出香气，加入香草丰富味道层次。

据法国专家研究，鸭肉的脂肪量不少，但其化学结构接近橄榄油，油质清，不易结冻，不仅无害且有益于心脏，是比较健康的动物油；鸭油的饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例较好，并接近理想值。用鸭骨熬制鸭汤，含有丰富胶质蛋白、肌肽和氨基酸等，对人体有补益。◇