《天工开物》造华宴享糖 蛋白有大用

【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。

制糖第六卷──【附】造兽糖

造兽形糖时，在每口大锅内放糖五十斤，锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热，则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起，则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个，去黄取青，入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊篱（读照厘，一种杓形竹器，在汤水中捞物之用，可漏水）捞去，这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内，下面用煤粉慢火保温，看准火候后倒入模子中。作狮、象形状糖的模子，由两块像瓦一样的模件构成。用杓将糖液倒入模内，随手翻转模子．将兽糖倒出。因为模子冷而糖液热，自然会有一层靠近模子的糖膜凝结成相应形状，称为“享糖”，盛大的宴会上用之。

原文

《天工开物》甘嗜第六卷──【附】造兽糖

凡造兽糖者，每巨釜一口， 受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后，打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。

【注】兽糖一节疑为刻本的图说，依上下文之关系列为前篇之附文。# 

──转自《新三才》

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责任编辑：王愉悦