【大纪元3月3日讯】蕃薯、甘薯、地瓜 (Sweetpotato，学名 Ipomoea batatas)，旋花科 (Morning glory family，Convolvulaceae)，牵牛花属 (Ipomoea spp.)。许多人用 “Sweet Potato” 这英文名字，但因蕃薯和马铃薯 (Potato，学名Solanum tuberosum) 为完全不同的作物 (请见拙作‘马铃薯’，二OO七年二月台湾公论报)，奥立冈大学学者认为 “Sweetpotato” 该是一个字，而非 “Sweet Potato” 两个字；普渡大学一位学者也用 Sweetpotato 这字眼。
美国超市看到橘红色 (肉) 的 “Yam”，其实就是蕃薯，而非真正的 “Yam”。几十年前，当橘红色的蕃薯传至美国南部时，为了区别白肉的蕃薯，生产者及运输者就把它叫做 “Yam”。其实真正的 “Yam” (True yam) 是‘山药’ (Yam，为薯蓣科Dioscoreacea，薯蓣属 Dioscorea spp.)，所以两者也是不同科、不同属的植物 (请见拙作 ‘山药’，二OO六年七月台湾公论报)。因此美国农业部规定，如果把橘红色蕃薯标示 (Label) 成 “Yam”，则必需同时也标示为 “Sweetpotato”。而大家很熟悉、经常食用的空心菜、瓮菜、水蕹菜 (Water spinach，学名Ipomoea aquatica) 才和蕃薯同一科、同一属。
蕃薯原产于热带美洲 (南美)，约 5,000 年前就已开始人工种植。目前已分布于全世界温、热带，且有足够水分的地方。种植蕃薯通常是生产富含淀粉的根茎 (Tuberous root)，但最近也经常食用它的嫩叶，特别是尖端十五公分的嫩叶、嫩心。因它不衹味道甜美 (极似空心菜)，更是极富营养的蔬菜。
蕃薯于十六世纪引进台湾，为先民重要的食物之一。二次世界大战过后，资源、粮食极端缺乏，有相当长时间，特别是乡下，蕃薯曾经成为家家户户部分甚或大部分的食粮，也作为饲料作物。猪农以蕃薯和它的茎叶作为喂猪的主要饲料，蕃薯叶也因而称为‘猪菜’；平民、农家也常以蕃薯叶为主要菜蔬，所以过去是不登大雅之堂的蔬菜。近年来，台湾在农业单位的品种改良及努力推广下，蕃薯叶已成为大众化的家常菜，也登上餐馆的菜单，成为佳肴，有些餐厅甚至将蕃薯叶当作招牌菜了。从前在住家附近空地及水沟边常见种植，漫沟而长，随时可‘过沟’采摘做为蔬菜，故亦称‘过沟菜’。
蕃薯叶的叶形及叶色具多样化，不只可作观赏用，营养价值也不容忽视，尤其是绿色叶营养价值最高。依‘台湾行政院农业委员会农粮署’的资料，蕃薯叶每 100 公克的营养成分为：热量 30 仟卡，水分 91 克，粗蛋白 0.6 克，碳水化合物 4.1 克，粗纎维 1.0 克，膳食纎维 3.1克，灰分 1.0 克，维生素B1 0.03 毫克，维生素B6 0.04 毫克，烟碱素0.44毫克，维生素C 19.0毫克，钠 21毫克，钾310毫克，钙 85毫克，镁 20毫克，磷 30毫克，铁 1.5毫克，锌 0.6毫克。依据农业委员会农粮署，这些营养或成分‘可以去除血液中三酸甘油脂，此外又可降胆固醇，具有防治高血压、退肝火、利尿等功效。所含的膳食纤维柔细，可促进胃肠蠕动，预防便秘、痔疮及大肠癌之罹病率。又能促进肠胃蠕动，帮助消化，增加饱食感，具有减少热量摄取的间接优点，助于糖尿病患者之血糖控制，多食降低胆固醇，为有益人体之健康蔬菜’云云。
而依照美国 ”Blue Cross Blue Shield of Massachusetts” 的资料，每八十公克蕃薯叶，蒸煮、不加塩为：热量 27.2仟卡，脂肪 0.24 克，饱和脂肪 0.05 克，胆固醇0.00 毫克，钠 10.4 毫克，碳水化合物 5.86 克，糖 0.00 克，膳食纤维 1.52 克，蛋白质 1,86 克，维他命 A 732.8 国际单位 (I.U.)，维他命 C 1.20 毫克，维他命 E 1.14国际单位，叶酸 (Folate) 0.0392毫克，钙 19.20 亳克，铁 0.48亳克，钾 381.6亳克，镁 48.80亳克，磷 48.00亳克。
因此，蕃薯叶的营养好，且热量低，容易有饱足感，是减肥的好食物。它维生素A的含量是菠菜的2倍，而蕃薯叶中的不良物质如草酸（Oxalic acid）、植酸 (Phytic acid) 等含量并不高 (注：草酸及植酸均易与钙、铁等矿物质结合，降低其吸收利用率)，所以是优良且富营养的深绿色蔬菜。
优良的深绿色蔬菜，常含有多量的膳食抗氧化物 (Dietary antioxidants)。膳食抗氧化物主要的来源包括全谷类 (Whole grains)、水果、及蔬菜。这种抗氧化物的特性是它们能够‘捕捉’身体里面产生的自由基 (Free radicals)。这些自由基可能氧化核酸 (Nucleic acids)、蛋白质、脂质 (Lipids) 或 DNA 等，而导致退化性疾病 (Degenerative diseases，比如阿兹海默症、癌症、心脏病、糖尿病等等)。而膳食抗氧化物，比如酚酸 (Phenolic Acids)、多酚类 (Polyphenols)、类黄酮 (Flavonoids) 之类，则可清除这些可能导致退化性疾病的自由基。所以经常摄取高抗氧化活性的食物，是个重要的保健因素。
‘亚洲蔬菜研究发展中心’(简称‘亚蔬中心’，Asian Vegetable Research and Development Center–AVRDC) 用六种化学分析方法 (Assays)，在检验台湾生产、经常食用的二十七种蔬菜的抗氧化活性 (Antioxidant activity –AOA) 后，加以平均，于二OO四年的报告中，列出它们的‘排行榜’，蕃薯叶名列第一。
‘亚蔬中心’于1973年成立，是国际间从事蔬菜研究、发展的主要研究中心，总部设于台南善化。主要赞助者包括台湾、美、日、德等11国及亚洲开发银行，结合了20余位外籍专家以及200余位台湾的研究、技术及行政精英，共同投入蔬菜研究、及发展的任务。借着亚洲蔬菜的研究、发展，其主要任务为提高蔬菜的产量与品质，以及训练农业研究、发展人才，以改善开发中国家，人民的营养状况，并协助农民增加收入等。
‘亚蔬中心’分析、报告的台湾二十七种蔬菜的‘抗氧化活性’前十五名排行榜如下：
排名 蔬菜中文名 英文名 学名
1 蕃薯叶 (地瓜叶) Sweetpotato leaf Ipomoea batatas
2 姜 Ginger Zingiber officinale
3 苋菜 (荇菜) Amaranth, green Amaranthus spp
4 菠菜 Spinach Spinacia oleracea
5 茄子 Eggplant Solanum melongena
6 青江菜 (汤匙菜) Pak-choi Brassica campestris
7 白菜类* Leafy Chinese cabbage* Brassica campestris*
8 花椰菜 Cauliflower Brassica oleracea
9 苦瓜 Bitter gourd、bitter melon Momordica charantia
10 蕃茄 Tomato Lycopersicon esculentum
11 豇豆 (米豆) Yardlong bean Vigna unguiculata
12 四季豆 (敏豆、白肾豆) Kidney bean Phaseolus vulgaris
13 青葱 Welsh onion、green onion Allium fistulosum
14 空心菜 (瓮菜) Kangkong、water spinach Ipomoea aquatica
15 萝卜 Radish Raphanus sativus
(*注：原报告是英文，蔬菜中文名为笔者所添加。亚洲 Brassica (芥属) 这属的大部分蔬菜，在
西方常通称为 “Chinese cabbage”。因此 “Leafy Chinese cabbage” 的学名Brassica campestris没加上其变种名时，笔者衹知其为‘白菜类’，比如大白菜、小白菜、油菜及塌颗菜等等，而不确知
为何种白菜—还请读者赐教。)
依据‘亚蔬中心’的报告，蕃薯叶有许多不同的叶色，绿色叶营养价值最高，黄色叶及彩色叶的抗氧化活性，高出其他蔬菜的五倍至十倍，红色叶则含花青素 (Anthocyanin)，具抗突变性及抗氧化性；且所有的蕃薯叶都富含酚类，其中红色叶及绿色叶，每百公克食用叶含有高达千毫克的酚类，具有抗氧化力及抗癌的功效。
叶用蕃薯栽培土壤以含有机质高之黏质壤土及壤土，稍为酸性至中等酸性土壤为佳，但贫瘠之地，只要加点肥料、有机质，即可生长良好。平均温度华氏 75 度 (摄氏 24 度)、多湿之环境条件下，极适合其地上茎叶之生长与发育。蕃薯叶病虫害较少，不必使用农药。它比其他叶菜类对台风及豪雨的抗性强，同时叶用蕃薯的再生能力也较高，能于短时间内恢复生长，迅速供应市场，以解决台湾台风及豪雨季节蔬菜供应不足的困扰，是良好之夏季蔬菜。
就因生长迅速，病虫害较少，极易照顾，煮、炒均宜，适口性佳，是这儿后院菜园 (Backyard garden) 可种、该种的极佳蔬菜。如种在阳台盆里，因不同的叶色、叶形，可兼作观赏之用。又蕃薯为多年生植物，可于秋梢结霜前，移入室内阳光充足的窗前或温室，盆景兼产蔬菜。品种良好者，也可以此法留种，明春成为种株，剪其枝条，再扦插繁殖于后院菜园。如果无法取得种株，可于早春购买健康、外表完美的蕃薯，部分置于水中，等其萌芽长至约二十公分长，(华府地区) 在母亲节过后，剪取做为扦插种枝。惟依所选用蕃薯品种的不同，所产的蕃薯叶，可能不如专为生产蕃薯叶的‘叶用蕃薯’一般鲜嫩味美。又做为生长种枝的蕃薯不可食用，但可整条或切块，种于菜园。
(http://www.dajiyuan.com)
