【大纪元3月11日讯】近日，93岁的黄万金老人，在南京玄武区发出民国精品菜“征集令”下，将已经失传70多年的民国，南京黑官膳“秘方”公布于世，想借此机会，将中断了七十多年的技艺再传下去。据悉他所珍藏多年的黑官膳曾在上世纪二、三十年代，南京的达官贵人中非常流行，其中一道名为“赛熊掌”的菜还是宋美龄的最爱。
据现代快报消息，黄老说，民国时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名，确实有很多值得流存的。做菜时可不放味精、鸡精之类，靠的是烧、炖、煮的功夫。
宋美龄最爱“赛熊掌”
据现代快报消息，民国时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名。官膳的称谓最早出现在国民党统治时期。1928年，黄万金老人的表哥李福全在丹凤街开了一家“双凤园”餐馆，就是以专做黑色食品出名，并且做“黑菜”在南京城唯此一家，所以生意很红火。开始是国民党警察厅的官员经常来吃，后来在国民党高官中流传开来，双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。黄老十多岁就到店里帮忙，渐渐也学了不少菜，开始独自掌杓。
当时的南京市市长刘纪文、考试院院长戴季陶、监察院院长于右任，还有国民政府主席林森，都是双凤园的常客。黄老说：“宋美龄也爱吃我们店里的菜。”不过“双凤园”是家小店，店铺面积不到100平方米，这些大人物一般都是叫手下人来订餐回去吃。宋美龄是悄悄地派侍从室一名叫黄禄潮的人来，“我们跟他都熟了，宋美龄最爱吃的一道菜叫赛熊掌，胶质丰富，美容养颜。”黄老说，其实就是清汤炖猪爪，汤是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，是黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。
乌饭树叶做天然染料
除了赛熊掌，当时店里还有几道菜的“点击率”很高。一道叫“鸡鸭会亲”。其实，原料是鸡肾和鸭肾，而且也都染成黑色。一盘菜得用几十只鸡鸭。
还有一道叫“桃园三结义”，用的是鸽子蛋和红枣，鸽蛋有白有黑，加上红色，刚好代表刘、关、张。
黄万金老人精神矍铄，中气十足。他亲自下厨备了些黑色菜肴，摆了满满一桌。其中就有宋美龄最爱吃的黑猪爪，还有黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件……虽然乌漆抹黑的看起来有些吓人，不过，香气还真是诱人。
黄老透露，菜的黑色主要是利用一种植物的叶子染的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。”黄老说，乌饭树在南京叫“南烛”，也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果。
“以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。”黄老说，不过在江宁一些地方还能找到。他还特意拿出一瓶近日刚榨出来的乌饭树叶的汁，这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，他有个专业工具：长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在16%-20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。
1937年后黑官膳就此消失
不但菜是黑的，当时“双凤园”里推出的点心也都是黑色的。小笼包、蒸饺、年糕、汤圆……就连面包也做成了黑色的。
黑色官膳风行一时，然而抗日战争爆发了。1937年，双凤园关门，黄万金放下锅杓参加了抗日军队，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。
黄老介绍,其实，不但黑官膳消失多年，很多民国菜都不见踪影了。那时候，请人吃饭经常说,走，今天中午请你去吃‘八搭八’。”“八搭八”是什么？黄老说，包括八道冷菜、八道炒菜、烧菜等，再加上点心等有几十道菜。吃“八搭八”很有讲究，吃饭的桌子要八仙桌，盘子大小也有一定要求，冷盘用十寸的盘子、炒菜则用十二寸的盘子。现在再说“八搭八”，没几个南京人知道了。
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