業內人士驚曝大陸餐館不能說的八大秘密

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【大紀元2013年11月05日訊】毒皮蛋、瘦肉精、染色饅頭、回爐麵包、地溝油、絕育黃瓜、硫磺姜、毒荳芽這些名詞如今並不為大陸民眾所陌生,食品安全一直以來為人所詬病,民眾感歎現在不知還有甚麼可以放心吃下肚的食品。有業內人士披露了大陸餐館裡不能說的八大秘密,更令人觸目驚心。

大陸媒體《生命時報》曾採訪中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮以及一名從事餐飲工作20多年的王志先生,從他們那裏獲得了令人吃驚的內幕。

秘密一:滋補湯基本沒營養

石萬榮表示,別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,裡面卻基本沒營養。「說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張。」

石萬榮披露,名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好,然後剁塊放入冰箱冷凍,需要端給顧客的時候,就把肉塊和藥材一起加入湯底,利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,就可以變化出各種各樣的高價湯了。

秘密二:活魚活蝦走過場 死魚死蝦全上桌

點餐後,總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚,讓顧客過目。可是,真正上桌的都是死魚死蝦。那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品。從事餐飲工作20多年的王志透露,一般的餐館,海鮮類的流水量並不會太大,但是又必須買鮮活的撐門面,剩下的死魚就被不知不覺端上了飯桌。

秘密三:海鮮賣的全是水

石萬榮透露,酒樓由於海鮮利潤並不高,因此只能在秤上做文章,一般來說,買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館,說是一斤其實也就五六兩。

秘密四:「秀色」並不「可餐」

許多餐館中的肉使用了發色劑——亞硝酸鹽。因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品「潤色」,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看。

有一些餐館製作的「三黃雞」也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些冷盤,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。

秘密五:鮮搾果汁都是香精勾兌出來

石萬榮說,餐館的真正暴利來自於鮮搾果汁,這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純淨水,放入搾汁機攪勻,就是以假亂真的鮮搾果汁。

秘密六:週一的菜最不新鮮

餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉,這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌,這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在週日休假,星期六早晨他們就完成當周最後一批進貨,這意味著星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。

秘密七:最暴利的菜是土豆絲

很多人認為餐館裡海鮮最暴利,這就完全錯了。「往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋溜土豆絲,成本1元都不到,大家想想就知道了。」石萬榮說。

秘密八:材料越複雜的菜,可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐裡的肉就不一定新鮮。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料複雜,裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,一般難以發覺。

(責任編輯:周雅)

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