【大紀元2014年05月04日訊】「一日三餐」對今人而言，是尋常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那時實行的是二餐制，上午下午各一餐。當然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來（但也有部份人家只吃二餐），這只有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後，才可以實現的。
吃飽之後，人們便會追求吃得精緻。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家，「凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺」，甚至「不較其值，惟得享時新耳」。為了嚐到新鮮，不惜金錢。
宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。「經紀市井之家往往多於店捨，旋買見成飲食，此為快便耳」，因為宋朝城市中的美食店太多了，「處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鯗臘等鋪」（《夢粱錄》）。有人統計過，《東京夢華錄》共提到一百多家店舖，其中酒樓和各種飲食店佔了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店舖有四五十棟，也差不多接近半數。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。
即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價廉的食品，據《夢粱錄》記載，「更有專賣血髒麵、齋肉菜麵、筍淘麵、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣」。
臨安的每天早晨，「買賣細色異品菜蔬」的小商販「填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意」（《夢粱錄》）。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。
在北宋汴京與南宋臨安，還出現了專門的素食店，向市民提供各種花樣的素食。如果不是因為蔬菜類食材豐盛，獨立的素食市場是難以形成的。不過，我更感興趣的問題是，在一千年前的宋朝，如果是隆冬時節，天寒地凍，市場上又有沒有蔬菜出售呢？據《東京夢華錄》，汴京每年「立冬前五日，西御園進冬菜。京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用。於是車載馬駝，充塞道路」。似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是，在冬天的市場上還是可以買到蔬菜的，詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，「百物凍未活，初逢賣菜人。」
原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：「乃知糞土暖，能發萌芽春。」換成現代的說法，這不正是「反季節栽培」技術嗎？南宋人還運用這一技術，培育出一種叫做「黃芽」的蔬菜品種：「冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。」（《夢粱錄》）技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。
宋人還特別注意飲食的衛生，因而，汴京中，「凡百所賣飲食之人，裝鮮淨盤盒器皿，車簷動使奇巧，可愛食味和羹，不敢草略」（《東京夢華錄》）。臨安也是如此，「杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學汴京氣象，及因高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢苟簡，食味亦不敢草率也」（《夢粱錄》）。
對美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》「飲食果子」條，《夢粱錄》「分茶酒店」條、「麵食店」條、「葷素從食店」條、《武林舊事》「市食」條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。今日的五星級大飯店，菜譜上的名目也未必有那麼豐富。可以毫不誇張地說，宋朝的開封與杭州，簡直就是「吃貨」的天堂。
我們現在能夠品嚐到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發明或流行於宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。
難怪美國漢學家安德森在《中國食物》中說，「中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。」1998年，美國《生活雜誌》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。
文章來源：選自「大家」。
