【工商報導】今年3月，在布萊頓華盛頓大街上開了一家「面對麵」中式麵館，是一家以河南特色美食為主的餐館，尤其是各式燴麵是其特色之一。
「面對麵」的老闆娘阮安娜(Anna)經營餐館20年，經常帶著燦爛親切的笑容招呼客人。她說，河南燴麵 是中國十大麵條之一，有著4千年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美、經濟實惠享譽中原、遍及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵有彈性、營養高。
精華全在於湯
她表示，燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等等。
河南燴麵所用的麵為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用質優的精白麵粉，兌入適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵團，經反復揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再扞成四指寬，20公分長的麵片，外邊抹上植物油，一片片放好，用塑膠紙包好備用，等客人點餐之後，再取出拉成麵條。
燴麵的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反復浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。「面對麵」的湯也正是地道的所謂的「白湯」，用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮5個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，熬到骨頭油都熬出來後，熬出來的湯白白亮亮，猶如白乳，故稱為白湯。
現拉現煮最好吃
下麵時，鍋內放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃鬱，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。老闆娘說，冷水和麵，但是如果天氣非常冷，就得用低溫水和麵，麵才能拉得開。
為了讓顧客吃到最新鮮的麵條，通常客人點餐之後，老闆娘才開始在廚房拉麵，拉出一條條筋度十足的麵條下鍋煮，麵條一浮上來就立即撈起，這是好吃的竅門之一，安娜不藏私地透露。
她還大力推薦「面對麵」拿手菜之一，最近要推出道地的「桂林米粉」，歡迎大家來品嚐。安娜將食譜貢獻給大紀元讀者，如果沒時間到「面對麵」吃，也可以自己在家做。
桂林米粉滷水配方
八角5粒，草果一個，花椒10克，小茴香，香葉，沙薑，丁香各5克，桂皮15克，陳皮15克，豆腐乳4塊，醬油500克，羅漢果半個，老薑2兩，米酒3兩，3斤牛肉(大腿肉)，牛骨2斤，水2升，大火煮開後，小火熬半小時以上，將肉拿出來，然後加500克食鹽煮開即可。熬好滷水後，香料包仍留在滷水裡，以保持香味持久，牛肉拿出來晾乾水分後，用油榨乾即可。要吃米粉時，把肉切薄片，放在米粉上，加上炸酥的黃豆，然後淋上一小勺做好的滷水，就是一碗香噴噴、聞香下馬的桂林米粉了。
「面對麵」除了燴麵之外，近日還加了很多川菜，還有匯合各種風味的小吃，例如涼皮、麻辣燙、麻辣串、麻辣香鍋和大盤雞，價格也實惠。安娜說，她會盡力滿足每一位客人的需要，也會根據大家的反饋意見予以改進，做出更符合大眾口味的好餐點，讓海外求學的遊子多一份家鄉味與在地的溫暖。
安娜歡迎大家有空常來「面對麵」見面吃麵！
「面對麵」地址: 351 Washington Street Brighton, MA 02135，電話: (617)208-8663。附設免費停車場(在餐廳的後方，從餐廳左手邊的巷子進入，停車位很多)。◇
責任編輯：馮文鸞
