【大紀元2016年03月26日訊】圖/文 以希
我家上館子吃晚飯，咕嚕肉與炒青菜是必叫的菜式。別以為這些家庭菜式沒啥特別，做得好的談何容易。能做到深得我心扣住味蕾，讓我在這裡撰文介紹的話，真的屈指可數。
先說咕嚕肉
「唷，咕嚕肉不是為老外而設的雜碎餐嗎，你不應該會喜歡的吧！」這是一些朋友們對此的反應。其實咕嚕肉是廣東順德菜，據說源自中國東北的烹調，是當地沾上薯粉炸至香脆後用糖與醋調味的一道菜。當時是否是為老外而做的，歷史倒沒記載，但從順德流入北美卻是有根據的。若閣下誤會以為「咕嚕肉是雜碎」而失去興趣的話，對自已的味蕾和美食享受是有點不公平的。
喜歡吃咕嚕肉，自然因為它的甜酸醬和爽脆口感，然而這兩個引人入勝的誘惑，實在不易尋得到。最近竟然在Main街與Marine Drive 交界的「金穗園美食」街坊小館午飯時吃了一碟可讓當年那位順德創廚驕傲的咕嚕肉飯。金黃的色澤泛著豔光，卻不見油膩；大小平均的肉粒香脆爽口，沾粉恰到好處；伴料份量不會反客為主，處理恰當；酸甜的味道諧和均勻，相輔相成。入口便知道不是隔夜先做好炸過的肉粒，所以鮮爽之極。最難得的是罐頭菠蘿同樣的鮮爽，絕非浸至果鮮與甜味已退掉仍採用之，這便是碟讓我驚喜的咕嚕肉色香味俱全背後的秘訣！街坊小館的價錢方面的確以經濟實惠為吸引，但地方甚乾淨，招呼又不錯，相信也是來客滿室的原因。
現在談炒青菜
可以下鑊炒之的青菜種類其實不多也不少，烹調方式卻廣泛，用鑊炒的話大概有三類：調味較濃而炒至軟柔的、以燒紅鑊快手炒至入口爽脆的、還有兩者都可以的。我認為菠菜、豆苗、莧菜、通菜等屬前者；芥藍、菜心、荷蘭豆、西芹等屬第二類；白菜、高麗菜、紹菜、油蜜菜等屬後者。當然每人的口味要求不同，不一定合閣下的意，我喜歡的爽口芥藍你或者嫌太硬。然而無論是什麼菜，時間、鹹度與佐料的配合都有舉足輕重的影響力！
我不介意在菠菜豆苗中加入配料來提升食的享受，例如上湯金銀蛋扒豆苗，空口吃與下飯同樣可口。第三類青菜因為可以炒至爽口也可以軟腴，加重調味品也無妨。但對我來說，鑊炒的第二類青菜，不用加什麼蒜茸，但菜的事前處理與鑊氣是最為重要！
讓我分享一碟我給予滿分的清炒白菜，是在近華埠的國際村內的粥麵小廚嚐到的。那個晚上咱們兩人在近八時半晚餐繁忙期過後坐下，餐房只一半滿。樓面的和藹態度與恰當招呼先留下好印象，我對雙拼燒味飯和豬手湯麵的反應不錯，但當那碟份量十足，熱氣飄蕩的清炒白菜上桌時，帶來的是意外的驚訝。選擇清炒，因為怕濃豔蒜末遍佈，把菜的鮮青蓋掉。所以十分在意鹽巴下得適量否，答案是肯定的，加上悅目的碧綠色澤與堆砌整齊的賣相，第一撮才入口，即全神去品嚐。對廚師掌握到的鹹度、鮮幽的菜韻和香馥的鑊氣，竟將這一碟最平常不過的炒菜弄成最不平凡的素吃，完全心悅誠服！◇
責任編輯：鄧林
