專訪香港老店:「嘉湖粽」60年滋味不變

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【大紀元2016年06月08日訊】(大紀元記者梁珍香港報導)又到粽子飄香的季節!雖然現今粽子品種眾多,但傳統老粽依然最受歡迎。上世紀大批國人逃難到港,也將各自的傳統廚技傳來香江,包括各式口味的粽子亦相當普及。不過,對口味刁鑽的上海人來說,最受歡迎的當屬「嘉湖粽」。而香港最正宗的「嘉湖粽」非市面上超市買到,而是隱居在屋村、全手工製作,67年味道不變的老字號「嘉湖粽」。

每到端午節前約10天,位於石硤尾南山村南豐樓的「嘉湖粽」老店,就會關門忙包粽,除了接訂單外,不做其它生意。

採訪當天正好是他們關門包粽的第一天,訂單已經下到6月6日,還不時有人走進來訂粽。嘉湖粽第三代五姐弟、加上店內工人等10多人,忙個不停,從浸粽葉、浸米、配腩肉、鹹鴨蛋、包粽等,工序需時至少7、8小時。

豬肉貴兩成 嘉湖粽不加價

雖然現今百物騰貴,特別臨近端午節,相關材料水漲船高,但嘉湖粽今年沒有加價。大家姐區愛霞解釋,「豬肉加了兩成,以前的紅豆就幾塊錢一斤,現在十幾塊起跳。但材料都是我下了訂單才加價的,發的訂單也來不及重印,所以我還是按照舊價給顧客。」

「嘉湖」兩字取自嘉興、湖州之意,而那裏的粽子也是江浙一帶最出名的。粽子外形似長枕頭,和四角錐形的廣東粽,無論是口感或外形均不同。他們的嘉湖粽一共14個品種,從最便宜的紅豆粽(28元)、豬油豆沙粽(43元)、到蛋黃腩肉火腿粽(108元),價錢不等,豐儉由人。區姐說,最貴的品種原本是顧客私下訂,但因為要的人多,「想試新口味」,今年首次推上訂單,反應不俗。

真材實料保持60年的傳統味道

至於「嘉湖」粽的起源,區姐說,因外婆是上海人,原本包來給自己吃的,「誰知她打麻將時,那些麻將友說好吃,不如拿出來賣,所以才慢慢做起來的。」現今已註冊商標。雖然外面很多店也賣嘉湖粽,但區姐強調他們是真材實料,全手工製作,不含防腐劑,而且最重要的是,60年口味沒有變過。

「傳統的味道吃下去感覺會有層次感,太花俏是不太好的。豬肉粽就是豬肉粽,豆沙粽就是豆沙粽,不會像外面一樣,亂七八糟的甚麼都有,最重要的是用料靚。你每樣東西都要用好的,將新鮮的豬肉給人吃而不是急凍的,米要拿靚的給人吃,醬油要用好點的,所有配料都是好的,那人家一吃下去就會知道你的東西好不好了,這是騙不了食客的。」

肥肉融米香 需特定豬肉

雖然他們家的粽子較外面貴,但訂單源源不絕,包括陳方安生、周潤發等都是座上客。而且小店至今仍保持古老的人寫訂單,客人親自來下訂,訂好時間再來取。區姐說,客人願意幫襯,愛的就是這份真材實料,沒有偷工減料的長情味道,而且人手製作,吃的口感都不同。

「你今天下了訂單,訂了個日子明天要取貨,我今天就會幫你做,我半夜就出爐,我的粽子全部都新鮮,沒入過雪櫃的。而且人手包,鬆緊度,給人吃下去的口感一定是不同的,機製粽子的話就肯定是硬邦邦的了。」

但要保持傳統味道,在現今機械化的社會,越來越難。區姐舉例說,上海粽喜歡放肥肉,「要煮5個鐘頭,油香融入米裏面,那樣才會香滑。」但現今豬肉都吃瘦肉精,肥肉少,「要提早和肉販說好,訂好肥肉」,然後去肉皮紅絲,慢慢剪好成為一條條短短的肥肉條,「都是功夫。」甚至腩肉也要精心配比,肥瘦均勻,才好味道。鹹蛋是特別加大的,而且人手剝蛋,撈蛋黃出來沖水的,「所以鹹蛋特別大。」

現今傳統老店生存難,區姐所幸小店開在屋村,屬房屋署的產業,租金漲幅尚能接受。如果是領展商場,或者其它的市區小鋪,估計在高租金壓力下也要關門。區姐指,下一代不願接手,現今只能捱下去。但也不願意將品牌賣給他人,「始終是祖先的招牌,要守住。做到退休為止。」

她一直謹記外婆的教誨,本份地守住老店,就如同做人一樣,靠的是誠信。「外婆教我:要把好的東西給別人吃,才有客人會回來的。生意能做多大就多大,總而言之,東西要人家吃得好,不要說隨隨便便的。」

區姐示範吃正宗嘉湖粽

吃嘉湖粽是很簡單的,你先吃一口原味的,之後吃點醬油香味,然後還吃到肉香味,然後你可能撒點糖,再試一下另外的味道。

可以配一杯茶來吃,可以每晚都吃嘉湖粽,不會吃厭的。◇

責任編輯:楊亦慧

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