《天工開物》乃粒第一卷‧菽

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

糧食第一‧豆類

豆的種類與稻米和黏米一樣的多。播種、收穫的時間，在一年之內接連不斷。豆類被人們視為日常生活不可或缺的食物。

大豆有黑、黃兩種顏色，一般在清明前後播種。黃豆分「五月黃」、「六月爆」、「冬黃」三種。「五月黃」的收穫比「冬黃」少一倍。黑豆是在八月份收穫，淮北一帶用來做長途運輸的騾子、馬，一定要吃黑豆才能筋強力壯。

一種是大豆的收穫多少，取決於土地的肥沃、除草的勤惰、雨水的多少。做豆豉、豆醬、豆腐，都是用大豆作原料的。

江南地區有一種「高腳黃」，六月份割完早稻後下種，九、十月份收穫。

江西吉安地區的種法更為奇妙，收割後的稻田不用耕墾，在稻茬中用手放入三、四粒豆種，用稻茬上凝聚的露水來滋潤豆種，大豆發芽後又用浸爛的稻根來滋養。長出苗後，遇到乾旱氣候，要澆一次水。澆水後要除去雜草，才會後好的收穫。在大豆入土還沒有長出芽的時候，要防鳩、雀，這只好要人去驅趕。

另一種是綠豆，形狀園小。綠豆必須在小暑時才能播種，如提前播種，那麼秧苗會長的很長，結莢很少。要是到處暑時播種，那麼會隨時開花結果，豆粒很少。

綠豆也有兩種，一種叫摘綠，豆莢先成熟的先摘，每天都要摘取。 另一種叫拔綠，要等到全部熟透後一起拔取。

把綠豆磨成粉漿，澄去漿水，曬乾後就成了綠豆粉，再做成粉皮，粉條，就變成珍貴的食品。用做綠豆粉剩下的漿來灌溉田地，會使土地肥沃。

儲藏綠豆種子的方法，可以用草木灰、石灰，或者用馬蓼，或者用黃土拌收，到了四、五月就不怕蟲蛀。勤勞的人在天晴時，經常曬一曬，也可以避免被蟲蛀。

在收割後的稻田裡，夏季、秋季種綠豆，一定要用長的斧柄把土塊打碎，這樣才能多長苗。種綠豆的當天如果是下大雨，使土壤板結，就會長不出苗來。苗長出來以後，要防止被雨水浸泡，要疏通排水溝。

耕綠豆和大豆的田地，下犁要淺。因豆類的根比較短，苗比較直，如果耕土深，會把豆苗壓彎，有一半的苗不能成長。所以「深耕」這兩個字不適合於豆類，這是以前的人沒有發現的。

還有一種是豌豆，這種豆表面有黑色斑點，形狀像綠豆那樣圓，但比綠豆大。通常十月份播種，第二年的五月份收穫。在落葉晚的樹下也可以種豌豆。

另有一種是蠶豆， 這種豆莢像蠶形，豆粒比大豆要大。一般八月份播種，來年四月份收穫。

浙江西部地區，農民們在桑樹下中蠶豆。所有的農作物被樹葉遮蓋都長不好，只有蠶豆和豌豆在樹葉茂盛時，已經結莢成粒。

襄河、漢水上游地區盛產蠶豆，價格比較便宜，作為糧食來說，蠶豆不次於稻米和黏米。

那麼還有小豆，分紅小豆（赤小豆）和白小豆。紅小豆可以用在做中藥。白小豆只是用來食用，通常人們把他參雜在米飯中一起吃。小豆在夏至時開始播種，九月份收割，在長江、淮河之間有許多農民種植小豆。

另一種穞（穭）豆，古時是一種野生植物，現在在北方有許多人種植穞豆，把他磨成粉做粉皮。在北京街邊的小販經常賣穞（穭）豆皮，可見他的產量也不少。

還有一種白扁豆，是沿著籬笆攀生的，又叫峨眉豆。

其他還有豇豆、虎斑豆（虎豆、黎豆）、刀豆以及大豆中有青皮、褐色這類的，只在一小地區種植，就不再詳細敘述了。豆類可以當作菜或糧食食用。

原文

《天工開物》乃粒第一‧菽

凡菽種類之多，與稻、黍相等，播種收穫之期，四秀相承。果腹之功在人日用，蓋與飲食相終始。

一種大豆、有黑、黃兩色，下種不出清明前後。黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。王月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬必食黑豆，筋力乃強。

凡大豆視土地肥磽、耨草勤怠、雨露足慳，分收入多少。凡為豉、為醬、為腐，皆於大豆中取質焉。江南又有高腳黃，六月刈早稻方再種，九十月收穫。江西吉郡種法其甚妙：其刈稻田竟不耕墾，每禾稿頭中拈豆三四粒，以指及之，其稿凝露以滋豆，豆性充發，復浸爛稿根以滋。已生苗之後，遇無雨亢乾，則汲水一升以灌之。一灌之後，再耕之餘， 收穫甚多。凡大豆入土未出芽時，防鳩雀害，驅之惟人。

一種綠豆，圓小如珠。綠豆必小暑方種，未及小暑而種，則其苗蔓延數尺，結莢甚稀。若過期至於處署，則隨時開花結莢，顆粒亦少。豆種亦有二，一曰摘綠，莢先老者先摘，人逐日而取之。一曰撥綠，則至期老足，意畝拔取也。凡綠豆磨澄曬乾為粉，盪片搓索，食家珍貴。做粉溲漿灌田甚肥。凡畜藏綠豆種子，或用地灰、石灰、馬蓼，或用黃土拌收，則四五月間不愁空蛀。勤者逢晴頻曬，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋種綠豆，必長接斧柄，擊碎土塊，發生乃多。凡種綠豆，一日之內遇大雨扳土則不復生。既生之後，防雨水浸，疏溝澮以泄之。凡耕綠豆及大豆田地，耒耜欲淺，不宜深入。蓋豆質根短而苗直，耕土既深，土塊曲壓，則不生者半矣。 「深耕」二字不可施之菽類，此先家之所未發者。

一種豌豆，此豆有黑斑點，形圓同綠豆，而大則過之。其種十月下，來年五月收。凡樹木葉遲者，其下亦可種。

一種蠶豆，其莢似蠶形，豆粒大於大豆。八月下種，來年四月收。西浙桑樹之下遍環種之。蓋凡特樹葉遮露則不生，此豆與豌豆，樹葉茂時彼已結莢而成實矣。襄、漢、上流，此豆甚多而賤，果腹之功不啻黍稷也。

一種小豆，赤小豆入藥有奇功，白小豆一名飯豆當食助嘉欲。夏至下種，九月收穫，種盛江淮之間。

一種音呂豆，此豆古者野生田間，今則此土盛種。成粉盪皮可敵綠豆。燕京負販者，終朝呼豆皮，則其產必多矣。

一種白豆，乃沿籬蔓生者，一名蛾眉豆。其他豇豆、虎斑豆、刀豆，與大豆中分青皮、褐色之類，間繁一方者，猶不能盡述。皆充蔬代谷以粒民者，博物者其可忽諸！