《天工開物》乃粒第一卷‧菽

作者:宋應星 譯者:李淑芬
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【編按】《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。是中國古代一部綜合性的科學技術著作,作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術,一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷,並附有一百二十三幅插圖,描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登,以饗讀者。

糧食第一‧豆類

豆的種類與稻米和黏米一樣的多。播種、收穫的時間,在一年之內接連不斷。豆類被人們視為日常生活不可或缺的食物。

大豆有黑、黃兩種顏色,一般在清明前後播種。黃豆分「五月黃」、「六月爆」、「冬黃」三種。「五月黃」的收穫比「冬黃」少一倍。黑豆是在八月份收穫,淮北一帶用來做長途運輸的騾子、馬,一定要吃黑豆才能筋強力壯。

一種是大豆的收穫多少,取決於土地的肥沃、除草的勤惰、雨水的多少。做豆豉、豆醬、豆腐,都是用大豆作原料的。

江南地區有一種「高腳黃」,六月份割完早稻後下種,九、十月份收穫。

江西吉安地區的種法更為奇妙,收割後的稻田不用耕墾,在稻茬中用手放入三、四粒豆種,用稻茬上凝聚的露水來滋潤豆種,大豆發芽後又用浸爛的稻根來滋養。長出苗後,遇到乾旱氣候,要澆一次水。澆水後要除去雜草,才會後好的收穫。在大豆入土還沒有長出芽的時候,要防鳩、雀,這只好要人去驅趕。

另一種是綠豆,形狀園小。綠豆必須在小暑時才能播種,如提前播種,那麼秧苗會長的很長,結莢很少。要是到處暑時播種,那麼會隨時開花結果,豆粒很少。

綠豆也有兩種,一種叫摘綠,豆莢先成熟的先摘,每天都要摘取。 另一種叫拔綠,要等到全部熟透後一起拔取。

把綠豆磨成粉漿,澄去漿水,曬乾後就成了綠豆粉,再做成粉皮,粉條,就變成珍貴的食品。用做綠豆粉剩下的漿來灌溉田地,會使土地肥沃。

儲藏綠豆種子的方法,可以用草木灰、石灰,或者用馬蓼,或者用黃土拌收,到了四、五月就不怕蟲蛀。勤勞的人在天晴時,經常曬一曬,也可以避免被蟲蛀。

在收割後的稻田裡,夏季、秋季種綠豆,一定要用長的斧柄把土塊打碎,這樣才能多長苗。種綠豆的當天如果是下大雨,使土壤板結,就會長不出苗來。苗長出來以後,要防止被雨水浸泡,要疏通排水溝。

耕綠豆和大豆的田地,下犁要淺。因豆類的根比較短,苗比較直,如果耕土深,會把豆苗壓彎,有一半的苗不能成長。所以「深耕」這兩個字不適合於豆類,這是以前的人沒有發現的。

還有一種是豌豆,這種豆表面有黑色斑點,形狀像綠豆那樣圓,但比綠豆大。通常十月份播種,第二年的五月份收穫。在落葉晚的樹下也可以種豌豆。

另有一種是蠶豆, 這種豆莢像蠶形,豆粒比大豆要大。一般八月份播種,來年四月份收穫。

浙江西部地區,農民們在桑樹下中蠶豆。所有的農作物被樹葉遮蓋都長不好,只有蠶豆和豌豆在樹葉茂盛時,已經結莢成粒。

襄河、漢水上游地區盛產蠶豆,價格比較便宜,作為糧食來說,蠶豆不次於稻米和黏米。

那麼還有小豆,分紅小豆(赤小豆)和白小豆。紅小豆可以用在做中藥。白小豆只是用來食用,通常人們把他參雜在米飯中一起吃。小豆在夏至時開始播種,九月份收割,在長江、淮河之間有許多農民種植小豆。

另一種穞(穭)豆,古時是一種野生植物,現在在北方有許多人種植穞豆,把他磨成粉做粉皮。在北京街邊的小販經常賣穞(穭)豆皮,可見他的產量也不少。

還有一種白扁豆,是沿著籬笆攀生的,又叫峨眉豆。

其他還有豇豆、虎斑豆(虎豆、黎豆)、刀豆以及大豆中有青皮、褐色這類的,只在一小地區種植,就不再詳細敘述了。豆類可以當作菜或糧食食用。

原文

天工開物乃粒第一‧菽

凡菽種類之多,與稻、黍相等,播種收穫之期,四秀相承。果腹之功在人日用,蓋與飲食相終始。

一種大豆、有黑、黃兩色,下種不出清明前後。黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。王月黃收粒少,而冬黃必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬必食黑豆,筋力乃強。

凡大豆視土地肥磽、耨草勤怠、雨露足慳,分收入多少。凡為豉、為醬、為腐,皆於大豆中取質焉。江南又有高腳黃,六月刈早稻方再種,九十月收穫。江西吉郡種法其甚妙:其刈稻田竟不耕墾,每禾稿頭中拈豆三四粒,以指及之,其稿凝露以滋豆,豆性充發,復浸爛稿根以滋。已生苗之後,遇無雨亢乾,則汲水一升以灌之。一灌之後,再耕之餘, 收穫甚多。凡大豆入土未出芽時,防鳩雀害,驅之惟人。

一種綠豆,圓小如珠。綠豆必小暑方種,未及小暑而種,則其苗蔓延數尺,結莢甚稀。若過期至於處署,則隨時開花結莢,顆粒亦少。豆種亦有二,一曰摘綠,莢先老者先摘,人逐日而取之。一曰撥綠,則至期老足,意畝拔取也。凡綠豆磨澄曬乾為粉,盪片搓索,食家珍貴。做粉溲漿灌田甚肥。凡畜藏綠豆種子,或用地灰、石灰、馬蓼,或用黃土拌收,則四五月間不愁空蛀。勤者逢晴頻曬,亦免蛀。凡已刈稻田,夏秋種綠豆,必長接斧柄,擊碎土塊,發生乃多。凡種綠豆,一日之內遇大雨扳土則不復生。既生之後,防雨水浸,疏溝澮以泄之。凡耕綠豆及大豆田地,耒耜欲淺,不宜深入。蓋豆質根短而苗直,耕土既深,土塊曲壓,則不生者半矣。 「深耕」二字不可施之菽類,此先家之所未發者。

一種豌豆,此豆有黑斑點,形圓同綠豆,而大則過之。其種十月下,來年五月收。凡樹木葉遲者,其下亦可種。

一種蠶豆,其莢似蠶形,豆粒大於大豆。八月下種,來年四月收。西浙桑樹之下遍環種之。蓋凡特樹葉遮露則不生,此豆與豌豆,樹葉茂時彼已結莢而成實矣。襄、漢、上流,此豆甚多而賤,果腹之功不啻黍稷也。

一種小豆,赤小豆入藥有奇功,白小豆一名飯豆當食助嘉欲。夏至下種,九月收穫,種盛江淮之間。

一種音呂豆,此豆古者野生田間,今則此土盛種。成粉盪皮可敵綠豆。燕京負販者,終朝呼豆皮,則其產必多矣。

一種白豆,乃沿籬蔓生者,一名蛾眉豆。其他豇豆、虎斑豆、刀豆,與大豆中分青皮、褐色之類,間繁一方者,猶不能盡述。皆充蔬代谷以粒民者,博物者其可忽諸!

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