【大紀元2018年04月14日訊】有一種食物，你一定吃過，在餐廳、夜市、媽媽煮的菜裡，只要它一出現，立刻替眼前這美食添加濃濃的日式風味，它就是大家耳熟能詳的「柴魚」。柴魚片不但可以用來搭配章魚燒、味噌湯和涼拌豆腐等，也常與昆布一同入鍋熬煮成高湯，使湯頭喝起來更加鮮美。
但大家可曾想過，「柴魚」到底長什麼樣嗎？怎麼好像平日生活中，都沒看過有誰指著水中的魚說：「這就是柴魚」，原來，柴魚是經過一番加工後，才被稱作「柴魚」。
那這美味食材到底是用什麼做的呢？原來，主要的原料是「鰹魚」，而其它鯖科魚類也可用來製作柴魚，如鯖魚、鮪魚等，不過還是以鰹魚做出的柴魚最為甘甜味美。
在日治時期，台灣漁業興盛，澎湖、花蓮與台東有許多柴魚加工廠，興盛期，光是花蓮就有37家柴魚工廠。隨著經濟環境變遷，海洋資源受遠洋漁船在菲律賓海域使用拖網式的捕撈作業影響、長期高溫下導致的職業病，台灣已少有柴魚加工廠，台東太麻里的三和村、花蓮七星潭柴魚博物館，是少數有柴魚加工廠的地方。
柴魚在日文中稱作「鰹節（かつおぶし）」，讀作Katsuobushi，字面上就可知柴魚是用鰹魚做的，而「節」這字，是因柴魚的成品很像一艘船，這船的造型就稱為「節」。
接下來我們來介紹柴魚是怎麼製作的。首先，要挑一尾新鮮、肉質結實的「正鰹」，因太老的鰹魚製作起來很容易脆裂，太肥則易出油，品質都不適合。捕到的鰹魚要馬上做急速冷凍保鮮，解凍後，要先去除頭尾、內臟、魚鰭，並將鰹魚切為適中大小，並燉煮一至兩個小時，直至煮熟，煮熟後撈起來冷卻，還要把魚骨、魚刺完全去除才行。
接著，再把鰹魚進行烘烤，這時就非常需技巧拿捏了，第一次使用90度高溫烘烤，之後還需70至80度的低溫烘烤，並確保魚塊裡水分完全蒸發，這時鰹魚就已經變得像木柴一樣，目前市面上柴魚大部分到這個步驟就停止了，柴魚風味會比較淡，有時也會加工製成鰹魚粉。
這時能再進一步加工，將柴魚塊放入木箱中，並置於陰暗處，讓柴魚發霉，拿到陽光下曝曬，將這過程反覆幾次後，就可讓柴魚水分更進一步蒸發。完成此一步驟後，此時柴魚風味會更好，煮出來的高湯也會更加澄澈，保存時間也更長，但價格也會比較高，畢竟經過一番努力呀。
看完柴魚製作過程，是不是對柴魚有新認識了呢？
[in_article_share layout="coffee"][/in_article_share]
責任編輯：蘇明真
留言