【大紀元12月11日訊】
麵食點心裏，小籠湯包是很具代表的一款。嬌巧玲瓏、湯汁盈盈、皮薄餡多，在老外眼裡，這麼一個圓鼓飽滿的點心小品，讓他們既驚奇又著迷。而懂吃的饕客則認為，小籠湯包的製作，其實是一項藝術，從外皮到內餡都是學問。
輕輕一咬 湯汁四溢
「輕輕一咬，就湯汁四溢」，是小籠湯包的特色，如果品嚐不到「入口一包湯」的口感，就只能稱做「小籠包」了。通常，水汪汪的湯汁，全靠「皮凍」來成就，所謂的皮凍是用豬皮與上湯熬製而成，然後與肉餡和在一起，而小籠湯包的湯汁就是皮凍蒸後的傑作。滬豐上海湯包館主廚徐良任說，皮凍的製作，可豐可簡。講究的會用老母雞去熬上七、八個小時，陽春一點的用罐頭雞湯，甚至雞粉，但這一步驟，說來easy，卻對湯包的滋味有著「差之毫釐，失之千里」的影響。
肉餡有學問 肥瘦一六比
接著，與皮凍相應和的是肉餡。鼎泰豐的店總管阿標說，肉餡的調製是有訣竅的，尤其是肥瘦比例，以鼎泰豐為例，瘦肉、肥肉的比例大約是六比一，譬如，二十五斤瘦肉配四斤肥肉，但這不是絕對的標準值，尤其是愈來愈多客人不愛吃肥肉，因此會針對這樣的需求，做一定程度的修正。
而肉質部份，知名店家多選用黑毛豬的豬腿肉，因為肉質比較不腥羶，前腿肉、後腿肉都有人用，然後快斬細剁成餡，再攪拌成肉漿，最後拌進適當比例的調味醬料以及皮凍。
褶紋巧如扇貝 外皮中看中吃
至於湯包外皮也是決定小籠湯包口感的關鍵，北大行湯包主廚吳仁德說，一流的湯包外皮是講技術的，要能兜滿湯汁而不破餡，同時用筷子夾起來還能感覺彈性。這中間從發麵、和麵、醒麵、揉麵、撖麵，每一道程序都不能馬虎，如此才能有輕薄而透，滑嫩而潤的麵皮。
當然，肉鮮味美外，小籠湯包的外型也很重要，模樣要細緻精巧，包得密實還要捏得巧，褶紋部份要如扇貝，大小要個個均勻。那麼，小籠湯包上面到底有幾條褶紋？拿名氣最響的鼎泰豐來說，答案是十八條至二十條。
鼎泰豐第二代掌門人楊紀華表示，這是店裡的師傅們一起試捏了好幾個版本，比較研究出最好看與最好吃的「樣本款」。
楊紀華說，小籠湯包的褶紋比餃子、餛飩麻煩，不能太寬也不能太厚，否則吃到嘴裡就變成一團麵，而沿邊捏摺後還要封口、黏合，才算完成。最後，蒸小籠湯包，也有學問。多蒸三十秒，太爛；少蒸三十秒，不熟，時間的計算，必須精準。在強火之下，一次大概可蒸上十籠至十三籠，據說，正統的做法蒸籠底鋪的是松枝，蒸後湯包有淡淡的松香，不過，目前我們看到都是打濕的乾淨棉布。
趁熱吃 最美味
「趁熱吃」，是品嚐小籠湯包的必要態度，因為，小籠湯包最佳的賞味時間約為出籠上桌後十分鐘。但還得記住不能操之過急，因為，剛出籠的湯包一大口吃下去可是會燙嘴的。
行家的吃法是，雙手並用。右手用筷子夾住湯包頂端皺褶部份，左手拿著湯匙，然後把湯包放入湯匙中，用嘴輕咬湯包一口，或者用筷子戳一小口也行，目的是讓熱氣散出後再吃，就比較不會燙口了。享用時，以口就湯包，輕吮湯汁，一口一個。入口前，蘸點醋，配上薑絲一起吃，一來可提鮮，二來可去油膩。
更道地的上海式吃法，會附上一碗紫菜蛋皮湯。北大行湯包主廚吳仁德說，這碗湯不是用來喝的，而是把小籠湯包浸在其中，等降溫後，再品嚐。當然，如果還想為小籠湯包再找個「搭檔」，來碗雞湯，吃點泡菜，肯定對味。
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