【大纪元12月11日讯】
面食点心里，小笼汤包是很具代表的一款。娇巧玲珑、汤汁盈盈、皮薄馅多，在老外眼里，这么一个圆鼓饱满的点心小品，让他们既惊奇又着迷。而懂吃的饕客则认为，小笼汤包的制作，其实是一项艺术，从外皮到内馅都是学问。
轻轻一咬 汤汁四溢
“轻轻一咬，就汤汁四溢”，是小笼汤包的特色，如果品尝不到“入口一包汤”的口感，就只能称做“小笼包”了。通常，水汪汪的汤汁，全靠“皮冻”来成就，所谓的皮冻是用猪皮与上汤熬制而成，然后与肉馅和在一起，而小笼汤包的汤汁就是皮冻蒸后的杰作。沪丰上海汤包馆主厨徐良任说，皮冻的制作，可丰可简。讲究的会用老母鸡去熬上七、八个小时，阳春一点的用罐头鸡汤，甚至鸡粉，但这一步骤，说来easy，却对汤包的滋味有着“差之毫厘，失之千里”的影响。
肉馅有学问 肥瘦一六比
接着，与皮冻相应和的是肉馅。鼎泰丰的店总管阿标说，肉馅的调制是有诀窍的，尤其是肥瘦比例，以鼎泰丰为例，瘦肉、肥肉的比例大约是六比一，譬如，二十五斤瘦肉配四斤肥肉，但这不是绝对的标准值，尤其是愈来愈多客人不爱吃肥肉，因此会针对这样的需求，做一定程度的修正。
而肉质部分，知名店家多选用黑毛猪的猪腿肉，因为肉质比较不腥膻，前腿肉、后腿肉都有人用，然后快斩细剁成馅，再搅拌成肉浆，最后拌进适当比例的调味酱料以及皮冻。
褶纹巧如扇贝 外皮中看中吃
至于汤包外皮也是决定小笼汤包口感的关键，北大行汤包主厨吴仁德说，一流的汤包外皮是讲技术的，要能兜满汤汁而不破馅，同时用筷子夹起来还能感觉弹性。这中间从发面、和面、醒面、揉面、撖面，每一道程序都不能马虎，如此才能有轻薄而透，滑嫩而润的面皮。
当然，肉鲜味美外，小笼汤包的外型也很重要，模样要细致精巧，包得密实还要捏得巧，褶纹部分要如扇贝，大小要个个均匀。那么，小笼汤包上面到底有几条褶纹？拿名气最响的鼎泰丰来说，答案是十八条至二十条。
鼎泰丰第二代掌门人杨纪华表示，这是店里的师傅们一起试捏了好几个版本，比较研究出最好看与最好吃的“样本款”。
杨纪华说，小笼汤包的褶纹比饺子、馄饨麻烦，不能太宽也不能太厚，否则吃到嘴里就变成一团面，而沿边捏折后还要封口、黏合，才算完成。最后，蒸小笼汤包，也有学问。多蒸三十秒，太烂；少蒸三十秒，不熟，时间的计算，必须精准。在强火之下，一次大概可蒸上十笼至十三笼，据说，正统的做法蒸笼底铺的是松枝，蒸后汤包有淡淡的松香，不过，目前我们看到都是打湿的干净棉布。
趁热吃 最美味
“趁热吃”，是品尝小笼汤包的必要态度，因为，小笼汤包最佳的赏味时间约为出笼上桌后十分钟。但还得记住不能操之过急，因为，刚出笼的汤包一大口吃下去可是会烫嘴的。
行家的吃法是，双手并用。右手用筷子夹住汤包顶端皱褶部分，左手拿着汤匙，然后把汤包放入汤匙中，用嘴轻咬汤包一口，或者用筷子戳一小口也行，目的是让热气散出后再吃，就比较不会烫口了。享用时，以口就汤包，轻吮汤汁，一口一个。入口前，蘸点醋，配上姜丝一起吃，一来可提鲜，二来可去油腻。
更道地的上海式吃法，会附上一碗紫菜蛋皮汤。北大行汤包主厨吴仁德说，这碗汤不是用来喝的，而是把小笼汤包浸在其中，等降温后，再品尝。当然，如果还想为小笼汤包再找个“搭档”，来碗鸡汤，吃点泡菜，肯定对味。
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