沒有玉米澱粉怎麼辦?10種常備品來救場

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【大紀元2023年01月12日訊】(大紀元記者李若琳綜合報導)玉米澱粉混合水加熱後會形成凝膠,是燉菜、煮湯和烘焙時常用的增稠劑。當正急用時手邊卻沒有玉米澱粉怎麼辦呢?別緊張,廚房有多種常備品都可以用來救場。以下就有10種與之效果相近的替代物。

土豆澱粉通常可等量替代玉米澱粉用作料理增稠。(Shutterstock)

一、土豆澱粉(Potato starch)

土豆澱粉是玉米澱粉的一種替代品,可用於增稠湯汁、燉菜、醬汁或水果派的餡料。但不要將它與土豆粉(Potato flour)混淆。土豆澱粉是從洗淨去皮的生土豆中提取澱粉,然後進行乾燥,得到類似玉米澱粉的白色細粉;它是一種不含麩質的精製澱粉。土豆粉則使用整個土豆經過乾燥並磨成細粉,其營養價值比澱粉高,土豆味較濃。

一些人認為土豆澱粉是玉米澱粉的理想替代品。因為土豆澱粉味道清淡,不會影響料理的味道,且增稠效果好。另外,因它具有耐高溫性,在油炸食物時,會比玉米澱粉產生更脆的效果。

另外,土豆澱粉吸水變稠的速度比穀物澱粉快得多,加熱太久會失去增稠效果,許多廚師建議在烹飪過程的後期才添加。

小麥麵粉有多個品種,用作玉米澱粉替代品,效果各不同。(Shutterstock)

二、小麥麵粉(Wheat flour)

小麥麵粉含有蛋白質、纖維和澱粉,可以替代玉米澱粉。用小麥麵粉替代玉米澱粉作為增稠劑有些缺點,比如,成品湯汁沒有光澤,也不透明。其次,在烘焙中,添加玉米澱粉可降低麵粉筋性使成品更鬆軟,而加入過多麵粉的成品質地會變厚實。

如果使用中筋麵粉作替代,一般使用兩倍於玉米澱粉的量才能獲得相同效果。例如,如需要1湯匙玉米澱粉,請使用2湯匙中筋麵粉。增稠過程中注意,為防止麵粉粘成團塊,宜先將中筋麵粉與少許涼水混合成糊狀再添加到料理中。

除此之外,用其它品種的麵粉代替玉米澱粉,也有一些要注意的細節。例如,全麥麵粉(Whole wheat flour)作為替代品效果很好,但可能會給料理帶來麥芽味;麵包粉(Bread flour)中的澱粉含量低於中筋麵粉,因此增稠效果不理想;低筋麵粉(Cake flour,也稱蛋糕粉)的澱粉含量較多,可以較中筋麵粉少用一些;無麩質麵粉(Gluten-free flour)可以用作增稠劑,但與全麥麵粉一樣,可能會給菜餚帶入一些麥味。

值得注意的是,小麥粉含麩質,不適合患有麩質相關疾病的人食用。

新鮮竹芋根。(Shutterstock)

三、竹芋粉(Arrowroot powder)

竹芋粉(又稱葛粉)由熱帶地區竹芋屬植物的根製成。製作時,先將植物的根部乾燥,然後磨成細粉。在烹飪中,它與水混合後會形成透明凝膠,增稠效果與玉米澱粉非常相似,也會使湯汁有光澤感;為獲得最佳效果,需要先將其溶解在涼水中,然後再加入料理。

有些人更喜歡竹芋粉而不是玉米澱粉,因為它含有更多的纖維且無麩質。

生木薯和木薯澱粉。(Shutterstock)

四、木薯澱粉(Tapioca starch)

木薯澱粉(常見名木薯粉,Tapioca flour)也是料理中常用的增稠劑。它是用根莖類蔬菜木薯(Cassava)根塊製成的粉末,沒有明顯的味道,不含麩質;其與玉米澱粉的使用效果相似。市售木薯澱粉有粉狀、顆粒或薄片幾種。

木薯澱粉在烘焙方面的性狀較穩定,常用來製作布丁,也是水果派中的優質餡料增稠劑。當水果派在冷凍或冷藏後,它形成的凝膠通常較穩定,不會分離或結塊。作為玉米澱粉替代品,建議使用大約兩倍的量。

洋車前子殼。(Shutterstock)

五、洋車前子殼(Psyllium husk)

洋車前子殼含大量水溶性纖維,碳水化合物含量低,也是受人們青睞的玉米澱粉替代品。它遇水後會迅速形成凝膠狀,可用於湯汁和燉菜增稠;通常較少用量就能達到預期效果,因此建議使用時逐步少量添加。

大米和大米粉。(Shutterstock)

六、大米粉(Rice flour)

大米含有澱粉。這裡將介紹用大米細磨成的大米粉(Rice flour)。大米粉不含麩質,常作為普通小麥粉的替代品。幸運的是,大米是家中的常備品,假如手邊沒有大米粉,可利用家中的食品研磨機將大米磨碎成細粉。

它與水混合後呈無色,是一種適用廣泛的增稠劑。當用於湯、醬汁或肉汁增稠時,建議使用量約為玉米澱粉的兩倍。此外,它也是烘焙食譜中的常見原料。

另外,一些炸雞麵糊因添加了大米粉,在合適的油溫中,它不會吸收太多油脂,並且炸雞的外層更鬆脆。

黃原膠。(Shutterstock)

七、黃原膠(Xanthan gum)

當玉米澱粉用完時,黃原膠也能救場。它由野油菜黃單胞菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物為基底,經由發酵製成;其具有良好的水溶性、增稠性,通常用作食品添加劑;也因不含麩質,常見於無麩質烘焙食譜。不過,每日攝入量過多可能導致人體出現消化問題。

增稠時,僅使用少量黃原膠即能達到顯著增稠效果,添加太多會使成品過於粘稠;建議每杯液體使用⅛茶匙黃原膠。

蒟蒻含有約40%的葡甘露聚醣。(Shutterstock)

八、葡甘露聚醣(Glucomannan)

葡甘露聚醣是從蒟蒻(konjac)根提取的水溶性纖維製成的粉,不含卡路里或碳水化合物,是受低碳水化合物飲食者青睞的玉米澱粉替代品。它吸水性強,與熱水混合後會形成粘稠、無色、無味的凝膠,可替代玉米澱粉增稠。但增稠力比玉米澱粉強得多,所以大約¼茶匙的使用效果相當於2茶匙玉米澱粉。

新鮮的印度瓜爾豆。(Shutterstock)

九、瓜爾豆膠(Guar gum)

瓜爾豆膠是來自豆科植物瓜爾豆的提取物。它的可溶性纖維含量高,與黃原膠使用效果相似,屬一種強效增稠劑。使用時,宜從少量開始添加至預期效果。

磨碎的亞麻籽。(Shutterstock)

十、磨碎亞麻籽(Ground flaxseed)

亞麻籽是很好的可溶性纖維來源。磨碎的亞麻籽吸水性較強,可將其與水混合後形成膠狀物來代替玉米澱粉,但成品質地粗糙,不會像玉米澱粉凝膠那樣光滑。用於料理增稠時,可以嘗試將1湯匙磨碎的亞麻籽混合4湯匙水來代替玉米澱粉。

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責任編輯:茉莉◇

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