【廚娘香Q秀】巴黎松露烤雞和法式紅酒燉牛肉

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烤雞看似簡單,其實每個環節千變萬化,尤其透過參加各大廚藝比賽奪獎無數陳冠廷主廚的分享,皇家巴黎松露烤雞/法式紅酒燉牛肉附奶油飯,就像他的座右銘「西餐與現代餐飲做結合,創作出屬於自己的料理風格」。

烤雞皮脆肉多汁,再加上馬鈴薯、胡蘿蔔等蔬菜當配菜,澎湃上桌。法式紅酒燉牛肉附奶油飯選用最適合長時間燉滷的牛肋條,再加祕密武器70%苦甜巧克力,牛肉肉質甜美且多汁!

第一道~皇家巴黎松露烤雞佐野莓醬

食材:

全雞1隻約2公斤、紅蘿蔔1根、洋蔥1顆、西芹3支、馬鈴薯1顆、柳橙1顆、綜合梅果150g、法國麵包1根、無鹽奶油300g。

配料:

鹽、糖、黑胡椒、小茴香粉、迷迭香2支、松露醬60g、料理紅酒150cc、綿繩1根、蒜香奶油醬適量。

做法:

1.將洋蔥、西芹、紅蘿蔔、馬鈴薯切滾刀塊,用奶油拌炒。
2.法國麵包塗上蒜香奶油醬備用。
3.醃料綜合調味粉:鹽巴、糖、黑胡椒粒 (比例鹽巴1、糖1、黑胡椒粒0.5)。再加入孜然粉拌勻。
4.將奶油放置室溫軟化,加入松露醬。
5.全雞洗淨擦乾,皮與肉之間用手輕輕撐開,內外均抹上醃料,並按摩讓醃料快速附著。
6.將奶油松露醬放入雞皮與肉間及肚子內。
7.洋蔥、西芹、紅蘿蔔、馬鈴薯快熟時,再加醃料綜合調味粉煸炒,盛起放到烤盤上,並拿一些塞入雞肚子內。
8.雞肚內再放入果肉麵有戳過的柳橙。兩隻腿使用棉繩綁起來,雞身上再加入奶油松露醬、迷迭香,醃製好的烤雞進烤箱 180度烤40分鐘。
9.鍋中加入少許紅酒煮滾去澀味,再加入綜合梅果、鹽慢煮,濃縮即成野莓醬。
10.已塗上蒜香奶油醬的法國麵包,放入烤箱。
11.烤好的烤雞去掉棉繩,與麵包及再放上山蘿蔔葉的野莓醬,一起盛盤。

◎陳冠廷主廚提醒注意事項:

烤雞烤好需靜置,不可以烤好直接切,雞肉全身按摩醃製很重要,烘烤時間需依照全雞大小,增加或減少。

第二道~法式紅酒燉牛肉附奶油飯

法式紅酒燉牛肉附奶油飯口感軟Q。(《廚娘香Q秀 》提供)

食材:

牛肋條2Kg、洋菇100g、洋蔥100g、紅蘿蔔50g、料理紅酒500cc、無鹽奶油100g、 馬鈴薯1顆、月桂葉1片、水1500cc、黑巧克力30g、白米100g、水120g、無鹽奶油5g、月桂葉1片、季節時蔬適量。

調味料:

迷迭香1支、百里香1支、鹽、黑胡椒粒、糖。

做法:

1.洋菇半切,切面朝下用高油溫炒香煸上色。
2.紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯切塊。
3.牛肋條切成適當的大小備用。
4.將煸香的洋菇放鍋邊,另一邊加入紅蘿蔔煸上色,再加入洋蔥、馬鈴薯炒到焦糖化有香味。
5.再將牛肋條放入燉鍋,與蔬菜炒至牛肉上色。
6.加入紅酒香料開大火燉煮。
7.鍋中加些水蓋過所有食材,加少許鹽、糖、黑胡椒調味,最後加上巧克力,小火慢燉約1-1.5小時至牛肉軟嫩。完成後可將牛肉蔬菜料與湯汁分開保存。
8.奶油飯:將白米、水、無鹽奶油、月桂葉及一點點鹽混合均勻,大火蒸30分鐘,再燜10 分鐘即可完成。
9.牛肉、奶油飯盛盤,完成。

來賓簡介

陳冠廷:專研西餐歐陸料理及法式料理,認為法餐很美跟藝術品一樣,期許創造出屬於自己的料理靈魂,數度帶領團隊榮獲世界廚王爭霸賽團體組銅鼎獎及金牌。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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