【大紀元10月28日訊】自由時報記者邵怡華／台北報導
提到法國，你想到了什麼？花都巴黎的浪漫美麗、還是時尚華服的婆娑倩影？除了這些之外，更不能錯過的，其實是歷史悠遠的法國甜點。
視覺 美麗的糖衣
在許多知名畫作中，經常可見維多利亞時代仕女名媛，在河畔或海岸邊飯店的用餐意象。其實，法國許多傳世的經典甜品，多半創製於英國的維多利亞與愛德華時代。當時甜點創作目的，不外乎是為了奉承皇室、取悅歌劇名伶，或慶祝國王生日，道理有點類似中國的宮廷御點，直到上世紀末時，原本僅為貴族或社會高層人士獨享的食物，逐漸藉由美食愛好人士，引入普羅大眾生活之中。
誠如法國時尚所透露的繁飾與浪漫，法式甜點承襲了這樣的特質，但也因此在業界中引發了爭議，有些點心師傅認為裝飾根本是多餘，應該像奧地利甜點般實在而樸實，而非虛有其表、浪得虛名！
無論如何，倘若有機會走訪法國巴黎一趟，只消站在點心房廚房外頭駐足觀賞，你一定會迷戀於法式甜點的花花世界。如寶石般的光彩，即使是減肥美女，都抵不住誘惑，非得輕嘗少許才甘心。
口感 糕點的靈魂
法國糕點界盛行著一句話：「口感是糕點的生命」，正因為如此，許多法式糕點致力追求口感呈現，層次鬆脆的千層派、鏗鏘一聲入口即化的焦糖布丁、蓬鬆細緻的雪花蛋奶、軟嫩纏綿的舒芙蕾、鬆脆爽口的macaroons，甚或是富含鬆軟栗子的白朗峰，仔細品嘗法式甜點後，激盪於口中的驚奇，充滿了戲劇化的演譯與張力，教人沒齒難忘呢！
第一次驚艷於法國甜點，來自於一趟SOPEXA所舉辦的法式料理餐敘，當餐會進入尾聲，一道名為「蘋果倒塔」的甜點來到了桌前，主講人彭怡平娓娓道出了蘋果倒塔的緣由。
彭怡平說道，這個讓亞當與夏娃又愛又恨的「禁果」，儘管背負著禁忌的十字架，卻是法國人最愛的食材，連頂頂大名的畫家塞尚都說：「我要以一顆蘋果征服巴黎。」一幅以蘋果為主的靜物畫，塞尚以不下十多種不同的顏色描繪，同樣的細膩也發生在法國的料理界。
根據法國美食寶典粗略計算，法國有近千種以上料理蘋果的方式。從煮的、炸的、烤的、煎的，到壓汁、發酵釀酒，手法完全不同，卻同樣受到歡迎，普及民間的每一個角落，可說是完全發自內心、真真正正的「全民運動」。
蘋果倒塔可說是法國甜點裡最重要的發明，不過，它的誕生卻是意外的結果。據悉在羅亞河畔，每逢慶典之際，全村人民僅能仰賴一家由姊妹倆經營的餐廳，兩姊妹從早到晚準備了足以供應村民的料理，到頭來卻少了飯後甜點，兩姊妹急中生智，從果園摘下蘋果，粗略的切成四塊，外抹奶油再撒上肉桂粉，送入烤箱烘焙，約莫20分鐘後，發現忘了放上派皮，於是趕緊將烤蘋果拿出，再將派皮鋪於其上，最後，當姊妹倆將其自烤箱拿出，倒置於盤中，竟成為傳唱法國的人間美味。
蘋果倒塔也能呈現多元的口感，一般來說，蘋果倒塔得趁熱吃才能吃出特殊口感，烤得熱透的蘋果倒塔果肉浸潤透徹，毫無空隙，上面灑上萊姆酒及水並點上火焰。吃法上，可於盤子裡放上一球冰淇淋，享受「冷熱錯吃」特殊口感，亦可搭配酸奶油，品味酸甜交融的口感。
一餐的幸福句點
想為豐盛的一餐畫下完美句點，在點心糕餅世界裡常見的法式甜點，或許是不錯的選擇！
法式水果酥點
在台灣，不論是百貨公司的美食櫥窗或是飯店自助餐裡，一定都能見到各類當令新鮮水果鋪陳於小酥餅上，這道甜點名為「法式水果酥點（Petits Fours with Fresh Fruit）」，堪稱是所有水果塔中尺寸最迷你的一種。每當夏、秋盛產水果季節，小型水果酥點，更能展現出色彩豐富，精巧造型的特色，特別適合派對中享用。
法式水果酥點的做法簡單，只要於小型模具中鋪以油酥麵糰（shortcrust pastry），在未放入餡料前，先行烘烤。再塗刷上溶化的巧克力，即可保持加入餡料後油酥麵團的脆度，同時，巧克力本身即適宜搭配各類風味的水果。再填入蛋乳凍（custard），並將季節性的新鮮水果排放其上。生鮮食用的水果，最能展現小型水果酥點的風味特質。
舒芙蕾蛋奶酥
Souffles有人稱之為「蛋奶酥」，也有人為它冠上美麗的名字——舒芙蕾，當銀湯匙舀起一口熱騰騰的蛋奶酥，外酥的質地融合著內餡的軟嫩，咀嚼之間，口口是驚奇。
許多人對於它的敏感脆弱特別好奇，為何它能如此輕易的膨脹升起？而一陣冷風，就會導致它崩裂或塌陷？種種的疑問，讓蛋奶酥蒙上一層美麗的面紗。
製作蛋奶酥必須在熱度適中的烤箱內烘烤，如此熱度才能直透中心處，而最重要的是，一旦蛋奶酥烘烤完成後，一定得立即食用，切勿延遲。溫度過高的烤箱，將導致外皮過硬，無法膨起，或無法保留適當壓力，將空氣保留於蛋奶酥內。當一切備妥，屆時，僅需將蛋白打發、拌入，不消多時，即可毫不費力的將一道一直被人誤以為需要神奇廚藝方能製成的甜點端上桌了！
另一種道地的法式蛋奶酥 (Clafoutls）被稱為「蓬鬆的甜品」，也類似水果塔。為一道簡單的鄉村甜點，迷人之處在於注入許多新鮮成熟的水果，法式蛋奶酥源自於法國李蒙治（Limousin）地區，當香甜的深色櫻桃成熟時，更是全法國最受歡迎的甜點之一。除了櫻桃適合此道甜點外，亦可使用李梅、或來自波爾多的青梅，冬天時，也可以利用蘋果製作，海綿性的特質亦可拌入打發的蛋白輕化，或加入可與水果相搭配的香甜烈酒，如櫻桃酒搭配櫻桃，蘋果酒搭配蘋果等。
法式蛋類甜點
不論是德國的Pfannkuchen或Eierkuchen，還是法文的Crepe，指的都是「煎餅（Pancake）」，煎餅是歐洲最古老及基本的食物之一。它所使用的食材，舉凡牛奶、雞蛋等，在當時任何農莊村落皆可輕易取得，由於當時無法將蛋、牛奶、蜂蜜等保存較久的時間，煎餅因此成為復活節前，長達四十天齋戒前夕的餐宴食物之一。在齋戒期間，禁食被嚴格地執行，於是家庭主婦，將家中所剩食物，悉數放入一起而成味道濃郁、引人垂涎的麵糊，各式甜美煎餅也因此誕生。
歐洲內陸甚至有「煎餅日」。即使在歉收之年，煎餅仍是重要節日的應景食物，在法國巴黎，婦女、孩童們手執燭火，沿路唱著聖歌，到達終點時，每人皆得以分享溫熱新鮮的煎餅。甚至連算命的論說也與薄餅關聯密切。傳說中，若家庭主婦在聖燭節所煎的第一份薄餅，能夠順利拋起翻面，並完整地落回鍋中，即表示未來的一年，將會有很好的財運。又說，將煎完的第一片薄餅餵雞，該年夏天，雞隻的蛋產便會相當豐富。此外，若將薄餅餵食樹上飛鳥，當野狼接近住屋時，鳥隻就會大叫警告。
今日，煎餅被提升為高級的薄餅CREPE，被香甜烈酒與水果糖漿浸潤著，包覆著各式餡料，與往日單純的美味早已不能同日而語了！(http://www.dajiyuan.com)
