【大紀元11月20日訊】(大紀元記者徐竹思紐約報導)新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」北美賽區11月17日初賽最後一位離開廚房的馮建廚師，剛回到了參賽選手聚集觀看通過電視轉播比賽的大廳，屏幕上正播出他做的那道自選東北菜－蔥脆嫩挻的炒荳芽被端到觀眾席引起的讚歎聲。
圖：2332號東北菜廚師馮建在11月17-18日新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」競賽廚藝。（攝影：戴兵∕大紀元）
十幾歲便拜師學藝做東北菜的馮建，說自己喜歡清淡，做菜就把握住保持傳統原味兒，又要在傳統的基礎上有所創新，以便更適合人們的口味兒，因此經常在做飯時臨時琢磨出一些新點子創意。抱著這樣的理念，他在做的指定涼菜「肉絲拉皮」和自選熱菜炒荳芽菜、「糖溜百果」果然與眾不同。他在接受採訪時透露了秘訣。
「肉絲拉皮」不同層次的味道
圖：2332號東北菜廚師馮建在11月17日初賽的指定涼菜「肉絲拉皮」。（攝影：艾德華∕大紀元）
拿「肉絲拉皮」來說，「按照我們東北的傳統，用鹽來調味，而不是用現在餐館中普通使用的芝麻醬調料，」馮建解釋。「我想盡量保持原味兒。芝麻醬調料味道濃郁，是很吸引人，但是我們傳統上不是這樣吃。我們以前家鄉吃這個菜時，很多是大家喝過酒，就想吃點兒清淡的，就是要這種味兒。」
馮建的「肉絲拉皮」在備料與調味上又做了獨特的改進：「我用的肉絲，不是先切再炒，而是先把肉炸後再切肉絲，這樣吃起來更香。另外我的調料，不是像現在人的做法將料調好再一起倒在碼放在一起的黃瓜、肉絲、粉皮等食物配料上，而是將每樣配料分別下足夠的調料，最後將它們拌到一起就可以了而不是一起澆汁。」原來一盤菜味道的層次就是這樣表現出來的啊。
馮建說，因為每個人都要做這個菜，我就想按照傳統，又以不一樣的形式做出來，有些變化。
清炒荳芽菜－醋去腥 快保鮮
國際廚藝大賽，馮建的自選熱菜是炒荳芽菜，以這樣便宜而普通的菜參賽能顯出實力嗎？「荳芽菜是非常難做的，要求荳芽不出水，也不能太油，要新鮮挺拔，就能顯示出廚師的功力來。」
圖：2332號東北菜廚師馮建在11月17日初賽自選熱菜炒荳芽菜。（攝影：艾德華∕大紀元）
選擇這個菜還因為「這是我們東北人常吃的菜」。荳芽在家庭中就可以發，又非常有營養，如果能做得很好吃的確很有意義。
廚技大賽評委曲運強在接受採訪中講過炒荳芽菜的秘訣：掐頭去尾，再放在漏杓中用熱油「燎」一下。
而馮建有自己的竅門：為保證清淡不過油，直接用急火快炒，也不勾芡，只用醋去腥，用鹽調鹹淡。
用傳統技法做最適口味道
馮建的決賽菜分別是指定的「尖椒干豆腐肉絲」和自選菜「糖溜百果」，他在做這兩道菜時也完全採用的是傳統技法。他說在切豆腐皮時，他習慣切成菱形，便於用筷子挾，東北菜特有的技法「明油勾芡」，再掌握火候使豆腐呈嫩、軟、透的口感。
圖：2332號東北菜廚師馮建在11月18日決賽時完成的自選菜「糖溜百果」。（攝影：艾德華∕大紀元）
「糖溜百果」也是地道的東北菜，「是祖輩傳下來的，將雞蛋拌麵粉炸成脆泡狀，再沾上糖漿拔出絲來。婚宴喜事上都有它，最適合孩子們和女性的口味。」他說，這也是一道非常需要拿捏功夫的菜，是中國菜廚師考試必考的課題。
馮建說自己有許多拿手菜，這次之所以選擇清炒荳芽菜和「糖溜百果」這兩道菜參賽，「因為這些都能代表東北菜的特點。」
更多中西交流讓世界認識中國菜
與西餐比起來，馮建認為中國菜選料更加廣泛，就拿肉來說，西餐主要就是奶油、奶酪和雞、豬、牛肉，而中國菜可以利用動物幾乎所有的部位。
如何讓中國菜成為西方社會的高檔菜？馮建說，要通過更多的中西廚師間的交流，及像新唐人廚技大賽這樣的平台向西方介紹中國傳統菜。可以根據西方人的口味調整，同時要保持中國菜的傳統味道不變。
圖：2332號東北菜廚師馮建在11月18日決賽時完成的指定菜「尖椒干豆腐肉絲」。（攝影：艾德華∕大紀元）
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