淮揚菜名廚讚新唐人大賽:學廚敬業為先

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【大紀元11月19日訊】(大紀元記者駱亞紐約報導)來自台灣的覃孟雄教授有30年以上的廚師經驗,是淮揚菜出身。曾經在台灣的五星級酒店及各大飯店擔任過主廚,目前在美和技術學院餐旅管理系任助理教授。他在亞太區淮揚菜比賽裡以江浙名菜「蔥燒刺蔘」取得新唐人舉辦的世界中國菜廚技大賽決賽入圍資格。

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圖:覃孟雄在11月18日決賽時完成的自選菜「醬爆青蚧」。(攝影:戴兵∕大紀元)


覃孟雄這次代表院校來紐約參加11月18日決賽,他認為新唐人舉辦的世界中國菜廚技大賽,可以將中國菜的傳統烹飪技術加以發揚光大。覃教授注重菜的原味,這次決賽他的自選菜是「醬爆青蚧」,他選擇這道菜的緣由是因為蟹的本身肉質甜美,加上醬爆的調味濃郁,然後跟蟹的鮮甜組合起來是相當的美味。這是中國傳統淮揚菜的一個菜餚。他會拿出最好的競技參賽。他還表示自己同時也抱著學習觀摩的心態來紐約,這是他首次來紐約,也會四處觀賞遊玩看看。當他完成了指定菜和自選菜後,表示自己還算滿意。重在參與,志不在得獎。

他根據自己的教學經驗表示目前廚界的學生都喜歡花俏的方式加以呈現,但是對烹飪的基本功卻沒有重視,也不注重傳統,因此這次的大賽可以將中國傳統的烹飪技術呈現出來,是很好的比賽。

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圖:覃孟雄在11月18日決賽時完成的指定菜「雪菜毛豆百葉」。(攝影:戴兵∕大紀元)

他表示自己是在飯店裡面當學徒這樣一路走上來的,目前在屏東美和學院任教,經常告誡院校的學生沒有打好基本功,就想一步登天這是不可能的。他說:「我在學校的時候,也是走傳統的方式,我都是跟學生講,最基礎的功還沒有打好,然後就想一步登天是不可能的。稍高一點,就會有一個頂峰,搖一下就會倒下來。所以我對學生強調要學好基本功,在此基礎上才能創新菜式。」

他認為有專業的精神、尊重廚師的工作以及對菜色的執著,是一個學徒成為一個好廚師的要素。如何做到則需要學生注重倫理道德,就從最基本的做人處事態度開始。

他希望讓自己的學生知道中國菜的深奧,然後去參加比賽得獎,他認為這是他感到這是比較光榮的事情。

那麼要如何做到「專業、尊重,以及對菜色的執著」,覃孟雄明確地表示帶學生時,他最注重的就是「倫理道德」。他回憶過去他當學徒的時候,「以前師傅大多是大陸過來的,他們對學生很嚴,也很重視倫理道德,可是我發現現在的學生,這種觀念非常非常淡。所以我對學生的第一個要求就是倫理道德,要從最基本的做起,有了這個才能做菜。」

(http://www.dajiyuan.com)

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