【刘老师烹饪教室】葡萄干戚风蛋糕卷

葡萄干戚风蛋糕卷

份量：

面糊2000公克/每盘，成品切40公分，共两长段

材料：

蛋黄部分：

(1)细砂糖75g

(2)水225g

(3)沙拉油225g

低筋面粉335g 香草粉1小匙 泡打粉1小匙→混合过筛

蛋黄20个 盐1/4小匙

蛋白部分：

蛋白20个

细砂糖337g

塔塔粉1小匙

作法：

1.剪四角形的白报纸铺在烤盘上，葡萄干泡水20分钟，沥干，擦干，洒放在白报纸的二个边。(葡萄干要先浸泡水之后，沥干，用厨房用纸巾吸干，烘烤后才不易从蛋糕体上脱落。)

2.蛋黄部分先搅匀，放入过筛之粉料，用手轻拌匀成蛋黄糊。

3.蛋白部分将蛋白、塔塔粉用3速球状搅拌器打到起泡，再分次加入糖，续打成湿性发泡，取1/3之蛋白放入蛋黄糊中轻拌匀，再倒入余2/3之蛋白中轻拌均匀倒入已洒上葡萄干的白报纸上，以抹刀将面糊抹平。

4.提起烤盘敲一下入炉，以190℃/120℃烤30分钟(以190℃/120℃先烤10分钟→关上火用0℃/120℃烤5分钟，转盘续焖5分钟→回温190℃/120℃再烤10分钟)。

5.烤好之成品，取出拉至成品架上，撕去四边角之纸，待凉。

6.盖上另一张白纸，向前方(拇指在成品架下，食指在上)翻转，撕去白纸使葡萄干面在上。

7.将白纸由中间切划开，交叉再盖于蛋糕体上，盖上成品架向前方翻转，令光滑面皮朝上，切半抹上薄馅料。

8.转面令底部无葡萄干部分朝自己，在靠内部蛋糕面皮上划上(约0.8公分宽度)3刀，用长杆面棍由白纸底部由前向上拉橄卷成条状，最后令蛋糕体接口处在底部。

9.缩口定型或是放冷藏10分钟后，取出白纸，将蛋糕条切成40公分之长段。

备注：

1.将蛋黄、蛋白分开，分蛋时用3指，夹出蛋白，打好的蛋白部分先放冰箱冷藏。

2.打蛋时蛋黄不能破，若有破损要捞干净。@