【大纪元2012年04月30日讯】（大纪元记者吴雪儿香港报道）北京烤鸭这道菜源自于北京，引进香港已经多年，不少港人对此并不陌生。然而，要寻找正宗的北京烤鸭味道也不太容易，香港人总算有食福，不需远道跑去北京，在香港就能品尝到北京养殖、由北京师傅精心炮制的北京烤鸭。
“以最快的速度端到客人面前，让客人吃到嘴里，这是片鸭师傅的一个职业要求。这个鸭子一旦出了炉，就不能聊天了，得赶紧端在客人面前，客人吃到还烫嘴，而越烫嘴代表越成功，所以片的技术要快，因为鸭子凉了之后就变味不好吃了。”北京烤鸭师傅、沙田凯悦酒店中餐厅“沙田18”助理主厨赵卿民师傅建议食客，吃烤鸭要掌握最好的时间。
一开始就要认真
地道北京人的赵师傅，20岁时在北京著名烤鸭店全聚德学习制作北京烤鸭，并在往后15年一直坚持主理北京烤鸭，对烤鸭的技术和呈现可以说到了师级。
赵师傅介绍，制作烤鸭，要经过宰、割、退、开、刮、烤、片七个工序，直到端到客人面前，没有回头路，没有修补，从第一道手续就要认真去做，要达到要求。当然，现在宰鸭子到清洗干净的步骤都交到工厂大批量产，鸭子出来的整洁度和外观都有控制，所以主理厨师把关注都放到烤与片的程序上。
首先来个美化过程，是北京师傅现在一直沿用的传统工序，就是把高梁杆塞到鸭肚中，让它撑起来比较饱满。高梁杆有硬度，可抵御烤鸭处理工序如打气、冷冻等对鸭身造成的压力。
片皮入口溶化
“皮要干，但肉不能干！”赵师傅说，要做到这种效果，首先要进行打气，目的就是把脂肪和肉分开，再浇热水来定型，然后进行风干。这道工序会让烤出来的鸭皮入口溶化，有酥脆口感。
再涂上蜜糖水，烤出来的鸭子就有一种红红的颜色。这也是赵师傅累积多年的经验：“蜜糖水是极品！”除了营养成分比其它糖类好之外，在高温烧烤的时候，不会变黑，“吃到嘴里时溶了，但它不是油，油会腻；吃到嘴里是酥而不腻，会觉得好香！”
接下来是在零下15到20度的温度下冷冻24小时，“是真正定型的终结动作”。赵师傅说，鸭子的准备时间总共需要三天，经过这些步骤去掉了鸭子的骚味，这是指热吃的时候，不热的时候还是会有点骚味。所以他不建议打包烤鸭回去吃，现场吃最好。
他表示，在香港因为法律规定的原因，所以不可能烧木头，但以烧烤炉烤出来的鸭子就没有果木烧出的烤鸭味道香浓，而果木中以枣木最好。在北京还有果木烤出来的烤鸭，第一刀片下去立即“满屋飘香”。不过，赵师傅说，木烤与炉烤的鸭子，“吃起来就没有什么区别”。
用心做好
鸭子准备好以后，烤炉温度要200度左右。现在一切都讲究科技，可以看温度表。但以前的传统烤炉没有温度计，眼睛就是量度器，因为温度上升后，烤炉的亮度是不一样的，这是要经过很长时间的经验积累才能准确判断。赵师傅说，现在的流水作业过程让员工可以很熟悉他所负责的工序，但对于整个程序就不会清楚，不好处在于没办法揣摩不同工序对出品的烤鸭质量的影响。
“食品加工的工作，如果你仅仅是把它当作一份工作，那是很乏味的。”赵师傅说，他做这份工作一开始，就决心要把它做到最好，“不能把它当作一份工作来干，你要把它当成一个事业，这是一个项目，哪怕是从小弟（男服务员）做起！”自己对烤鸭的技巧掌握，就是累积过去一点一滴的经验而得来的：“你做什么事情都一样，如果认真了，就没有事情难的！”
他又谈到今昔的对比。以前的炉前面有一个档，鸭身长50到60厘米，入炉要有技术，把鸭子拿起来，通过“调腰”，让鸭子成直线过去，动作很有观赏性。在北京全聚德，烤鸭出炉时，师傅会喊一声：“走鸭子！”然后顾客就会排队，师傅一蹲、一沉，把鸭子从炉中拉出来，就像鸭子飞出来一样，也是很有观赏性的。这个过程，用现代的烤炉是看不到了。
约3公斤重的鸭子一般烤70分钟即可。在北京，过去更喜欢烤40分钟就出来，鸭腿上还要带血，皮是脆，但是硬的，因为以前人们要吃脂肪，要看到脂肪。随着生活水准提高，烤的时间也越长。
底线是自己喜欢吃
赵师傅说，对于食物处理他有一个底线：“就是这个东西我会吃！这是最基本的。你都不喜欢吃的东西，客人会喜欢吗？……我做的那么多产品出来，它就是我意念的一个延伸，它所代表的不仅仅是一个菜，而是我对食物的一个要求。”
烤鸭在出餐时的时间控制很重要，因此客人在预订座位时，需要让服务员知道是否要点北京烤鸭，餐厅同时设有半只烤鸭的预订。客人可选择只要一食，二、三食就随客人决定是否要点。一食包括了片胸皮、净胸肉，以及皮肉连在一起的片鸭腿。二食是生叶包片鸭松。三食是绍菜豆腐鸭骨汤，比较有鸭味。
片胸皮是净脆皮，加上白砂糖，热腾腾的脆皮，入口溶化。片胸肉的食法是把肉片放在薄饼中，加上甜酱、青瓜和大蒜丝，包起来吃。片鸭腿的吃法与片胸肉相同。喜欢吃辣的食客，可以同时加入蒜蓉。
成功在于坚持
15年来一直坚持制作北京烤鸭的赵师傅说，这么多年来看到不少同行转业，在这道独木桥走下去的人不多。他相信坚持很重要：“我做一个职业，我选择了它，我通常是不爱中途换一个东西。”他观察到成功的人有一点共通点：“就是他一定是在坚持！”赵师傅的认真态度，使他成为了把北京烤鸭变成沙田18招牌菜款的幕后推手。酒店公关Carman介绍说，不少人来吃过北京烤鸭，都称赞味道正宗。◇
赵卿民师傅简介
土生土长北京人，20岁加入饮食业，立志学习制作北京最传统、最有名气的食品，故选择到北京著名烤鸭店全聚德学习烹调北京烤鸭，并前后在此百年老店工作5年。赵师傅其后加入北京君悦大酒店的长安壹号中餐厅专责炮制北京烤鸭，并获得印度德里君悦酒店交流机会，在当地逗留3年，为国际及当地食客主理正宗北京烤鸭。2010年，赵师傅加入香港沙田凯悦酒店成为沙田18的助理主厨，把北京烤鸭的正宗食法带入香港。
沙田18
地址：沙田泽祥街18号沙田凯悦酒店4楼
电话：3723 7932
转载香港《优尚生活》第三十七期
（责任编辑：澹修德）
