中国菜鲁菜入围邱锦兆 谦和无私传承厨技

【大纪元2012年07月13日讯】（大纪元记者庄丽存台北报导）皇池温泉御膳馆的行政主厨邱锦兆，入围今年第五届“全世界中国菜厨技大赛”亚太初赛中的“鲁菜”菜系。邱锦兆认为，一位好的厨师除了必须时时抱着谦虚的态度学习，加上心地好才能做出好菜外，厨师不应藏私，好的技艺才能承传，最忌讳有不良嗜好及浪费食材。

1968年5月3日进入厨房至今，已有45年经历的邱锦兆表示，当时会从13岁就入这行，是因为从小就要照顾弟妹，时常要煮饭给弟妹吃，因此对烹饪 有些概念。他也曾经学过做面、豆腐，后来到洗衣店当学徒，有一次送台布到餐厅，因而结识里面的师傅，师傅觉得他动作敏捷、脑筋灵活，来这行将来会比较有前 途，因而踏入这行业。

邱锦兆提到，在厨房工作的厨师，学习态度要谦虚，加上心地好，才能做出好菜。邱锦兆表示，平常喜欢做砂锅类及红烧类的菜，红烧类完全要靠火候、耐 心，红烧类菜肴的制作，以酱油加焦糖的调色，糖色是用白糖来炒，炒出来的红烧颜色会亮、香，与酱油调配颜色会更均匀。爆炒类要眼快、手快、力道要够，若炒 的时间慢一点，食材会老，鲜味会跑掉，口感就差；爆炒类口味讲究原汁原味为特点，不添加味精等。

曾参加多次比赛得奖的他表示，新唐人比赛比较公平公正，没有像有的比赛有内定的现象存在，会参加亚太区初赛，是因为看到比赛海报而参赛，一位常到他餐厅用餐的客人也推荐他参加比赛。他志在参赛而不是为得奖，过去老师傅所教的要传承下去，这才值得。

他提到，生平烧的第一道菜是淮阳菜红烧划水，是用最传统的方式烧的，炒鱼的尾巴过程中，刀工要好，鱼肉才会鲜嫩，做红烧类及爆炒类的料理需要很有耐心。最满意的菜是葱烧海参、冰糖甲鱼及一些下酒菜等，尤其是自己做的下酒菜，市面上很少在卖，也是最拿手的菜之一。

邱锦兆表示，当遇到挑食的顾客时，要依年龄层、来自不同地区，来满足顾客不同的口味需求，了解客户需求做出合适的菜肴，例如台湾年纪大的人，比较喜欢吃乡下阿嬷的味道等。他通常也会和顾客打招呼，当顾客提出意见时，也会虚心接受改进。

遇到顾客向他请教作菜方法时，也会无私的分享做菜经验。他说要满足顾客的需求，就是要凭良心做菜，但最主要是食材不要浪费，才能做出好的料理，这对他来说是做菜最高境界。

他也提到如何保持对厨师这行的热情？第一不能赌博，第二不能喝酒，第三是不能嚼槟榔，同事之间不要有分别心，要一视同仁，这些都会影响厨师做菜的情绪。

对于年轻厨师新人，他认为，学校教出来的学生存在经验不足的问题，对于拿到丙级执照的学生，实际上手艺还不到位，食材的挑选、调味料的认知、工作流 程等方面都还没完全进入状况。他说，眼明手快及脑筋灵活的人来学这行，会比一般年轻人学得快，且要有领导能力，性格也要外向，才容易成功。

家住南投，1个月休4天，邱锦兆表示，平常的休闲活动就是回家找朋友泡茶聊天。对于未来的规划，他希望开个班，教一些妇女烧菜，因为现在会烧一手好菜的女性很少了，厨师应不藏私，好的技艺才能承传。

标题学无止境 用心炒出好味道

邱锦兆在皇池温泉御膳馆工作已有5年了，他表示，做厨师这行是学无止境，做料理时必须谦虚对待，心情要保持平和，当别人在教导时，最好能用心做笔记，才不会忘记，这是最笨也是最聪明的方法。

他说，御膳馆做的菜大多都是50年代的菜，最有名的菜为潮州砂锅粥，食材坚持采用活鲜海、水产包括虾、田鸡、鳝鱼、红蟳等，和生米熬制而成的浓粥， 这道菜的点阅率约9成，这道菜比较黏稠、营养成分高、入口即化。这道菜是他到中国大陆潮州学习2次后，回来再做一点小改变而成。

他说，老板很用心经营公司，对公司员工的要求，就是守纪律，老板跟厨师说“学无止境”，厨房的手艺是活的，很多事情还是要用心才能做好。

他也提到家人及小孩最喜欢他做的麻油鸡，特别是姜要会切，姜不能切直的也不能切横的，因为姜切直的会有纤维，切横的有颗粒，要切斜的，吃起来才会 脆。加少许味精调味，加味精可以去寒，煮出来的麻油鸡的汤是清的，是标准道地的煮法，若煮出来汤是混浊的话，那鸡肉的蛋白质就会流失掉。

近20几年来，他所遇到的老板让他进步很多，如现职的餐厅老板告诉他，当干部要与员工和谐，同事间不能有拿回扣的现象，厨师要学无止境，到哪里都不会吃亏。所以，通常老板讲的他都能虚心接受，这样工作就能长久。◇

（责任编辑：敏清）