皮蛋身世之谜 是恶心食物？还是营养美食？

【大纪元2019年07月25日讯】黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材，不管是凉拌，或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。不过它在中、外的遭遇大不同。皮蛋不但被欧盟禁止从第三国进口，不久前还在意大利商店中被警方大量查扣，并称其为“不适合人类食用”的食物。

西西里岛商店的皮蛋被查扣

2019年4月，意大利西西里岛一间华人商店，被警方查获将近800多颗的违法蛋品，其中也包含了皮蛋。据称，这批皮蛋被列为“违法蛋”，是因为这批皮蛋没有清楚标示食物标签，触犯欧盟相关法律，而被查扣没收。

皮蛋的英文名字叫“百年蛋”（century egg/hundred-year egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），浑身发黑的外表和阿摩尼亚的特殊味道，让很多外国人难以承受。他们将皮蛋和猪血榚、臭豆腐同列为三大怪异食物。

皮蛋在意大利被“逮捕”后，网友纷纷留言，“可怜的皮蛋，不吃给我呀！”、“皮蛋很好吃，不识货！”然而，皮蛋的悲惨遭遇还不只这一桩而已。

CNN“全球十大最恶心食物”榜首

2011年6月，美国CNN网站选出“全球十大最恶心食物”，皮蛋身居榜首。美国网友说皮蛋外型怪异，味道吓人，甚至给予它“恶魔煮的蛋”、“恶心至极”等等负面评价。

后来，此事引起华人网友群起抗议，甚至出现了一篇〈一只皮蛋激起千层浪〉的文章说明这起“皮蛋风波”，致使CNN在同年7月在其网上刊登声明，表示“无意造成的任何冒犯”，以及“表示诚挚的歉意”。

为什么有那么多人为皮蛋喊冤呢？

皮蛋美味、营养价值高，据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县被发现。算起来，皮蛋在中国流传已有六百多年之久，它不只是华人眼里无可取代的传统美食，中医认为它还有一定的药用价值。

清代王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢、能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

台湾南投医院营养室主任蔡秀雯表示，皮蛋含有维生素A、B2、B3、蛋白质和镁、钾、铜等丰富矿物质，营养价值高。

蔡秀雯说，以最常见的凉拌皮蛋豆腐为例，它是一道高蛋白、低糖、低脂搭配组合得很好的软质食物，而且是很清爽的小菜，也适合牙龄不好的高龄银发族作为补充营养的配菜。尤其在夏天食欲差、胃口不佳时，来盘皮蛋豆腐，开胃又有营养。

皮蛋是浸泡马尿制成的吗？

皮蛋虽然美味又营养，但皮蛋那股强烈的阿摩尼亚味是怎么来的？坊间曾有“皮蛋是浸泡马尿制成”的传闻，也有人认为其已放置很久才变黑，可见不只外国人对它的味道不敢恭维。

对于这些疑虑，中华民国卫生福利部食品药物管理署特别出面澄清，说明皮蛋绝非由马尿制作，而是用碱性物质包覆，经过一段长时间的静置，让蛋品凝固而成。

传统制法是将一颗颗的鲜鸭蛋，个别裹上一层由草木灰、生石灰、苏打等碱性物质及食盐等材料调制的泥状物质，再裹上米糠避免沾黏，最后放置容器中密封静置约60天，让它熟成，现代制法则是浸泡于氢氧化钠溶液中熟成。

在制程中，人们为了提升产品品质，有效控制温度与酸碱程度，会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定，如此就会有铅、铜残留在皮蛋中。不过，食药署请民众放心食用，残留于皮蛋的铅订有0.3 ppm、铜5 ppm的限量标准，并定期抽验稽查。

皮蛋如何挑选、保存？

食药署提醒，消费者购买与食用皮蛋要注意：

●不要购买来路不明的产品，在台湾则要有CAS标章为佳

2013年，中共党媒曾报导江西南昌县生产毒皮蛋，工人告诉记者，他们厂腌制的皮蛋，一个月就能起缸出售。无良厂商为了让皮蛋早日出售赚钱，便大量使用含有铅、砷、镉等有毒元素的工业硫酸铜。

●完整包装、外壳无破损

在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存。蛋壳一旦龟裂破损，高温之下，3天就坏了。

●必须保存在常温、通风、阴暗的场所

完好的皮蛋最好放置在常温下，可长期保存。不可长期冷藏或冷冻，如此会导致皮蛋内水分以冰晶方式分离，致使食用的口感不佳。

●如何挑选皮蛋

蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如呈现雪花般的纹路，为皮蛋中的极品。松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。蛋壳表面的斑纹较多，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色等现象，则为变质的皮蛋。

●勿食用过量

专家建议爱吃皮蛋的民众，吃皮蛋时多吃些富含膳食纤维的食物，如芹菜、粗粮等，可以吸附皮蛋中的重金属，减少其在体内的吸收度。此外，吃皮蛋时，加些醋，不仅可中和皮蛋中的碱性成分，改善口感，同时也可减少有毒物质在人体的吸收。

责任编辑：于凝儿