福州菜(七)风味点心 蚵蛋光饼 & 什锦炖汤 莫跳墙
风味点心 蚵蛋光饼
（放图片03）蚵蛋光饼：光饼嚼起来松软有质感、Q度十足，它是用低筋面粉手工搓揉而成，但“蚵蛋”不等于台湾小吃“蚵仔煎”，拿光饼夹配“蚵蛋”，是福州著名的点心。（摄影：白亚仕/大纪元）
蚵蛋光饼作法:首先将鲜蚵烫熟备用，碗里将鸡蛋、面粉、香油、葱花、盐、酒等打匀后，加入烫好熟蚵煎成“蚵蛋”。
什锦炖汤 莫跳墙
什锦炖汤“x x墙”：这道闻名中外的“x x墙”，是一百多年前清末福州“聚春园”所创，这道煨制的菜是用二十几种高档材料–鱼翅 干贝 金钱鲍 火腿 鸽蛋 母鸡 鸭 鸭肫 刺参 猪肚 鱿鱼 虾米 鱼唇 羊肘 淡菜冬菇 蹄筋 红枣 黑枣 海蚌 猪蹄 莲子 鱼肚 芋头 粟子…等，不同材料各自处理后入坛瓮，加入陈年绍兴酒，以荷叶封盖坛口，用炭火经长时间隔水清炖而成。（摄影：白亚仕/大纪元） (编者注：“x跳墙”之称是对佛最大的不敬)
炖好的汤头当打开坛盖—哇! 荤香四溢、滑润醇厚，真有”味中有味、食而不腻”的魅力 ，但正宗而传统的吃法今天并不流行，已为人所遗忘、十分可惜！
传统的吃法其实别有风格也十分美味，就是在上菜时，将坛瓮中的材料倒入一个大盘碗，把鸽蛋放在上面、配以萝卜干一碟，火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟，搭配银丝卷、芝麻烧饼佐食，有了这样的搭配，实际等于吃一桌筵席，百味尽收、荤而不腻，无论那项单味菜都无法和它相较量，难怪百年来还如此令人回味。
一百多年前，清末民初的福州和厦门是对外贸易的重要地区，当时因市场异常繁荣，曾涌现了一批地方特色的名店和真才实艺的名厨，为了满足官僚士绅、上流社会应酬的需要，福州地区先后出现了”聚春园”、”另有天”…等，厦门出现了”南轩”、”乐琼林”…等多家菜馆，这些菜馆或以官场菜见长，或以满汉席著称，或以地方风味享有盛誉而各有擅长，而著名的什锦炖汤–“x x墙”，当时是“聚春园菜馆”的首创，有一位文人就写下“坛启荤香飘四邻，x闻弃禅跳墙来”的句子。
早在20年前素食名厨余昭德先生，曾以什锦素菜用料仿制这道“荤香四溢”的名菜，当年余昭德即自动改名为“招财进宝”，为什么余先生知道要改呢？因为吃素的人多少翻阅过佛典，深知“如来佛”为人世间的大觉者，是带着如意真理而来到人间教化与启迪众生的，是无比神圣庄严的事迹，而神佛根本不碰也不吃人间的食物，况且天上的食物与人间美食根本不能相比拟。
再说出家人或道士打坐，修行人进入了禅定是不可能被美食香味牵引而突然跳起来，为什么? 因为那时候入定呼吸是极细微，甚而是停止呼吸，身心通透与大宇宙合而为一，根本闻不到任何香味。
说句笑话，如果现在有人将菜名叫作:“乞丐跳墙”或“x人跳墙”，对x人或乞丐都存在着不敬与毁谤，在现代社会里很可能会被告诬谤！爱好美食与饮食文化的朋友们，一百多年来文人以此菜名，对“佛”发出了莫大的诬谤与不敬时，从今天起是否高声制止这样的称呼？ 让“x x墙”不祥之名永远消失！＠＊
芋泥：蒸好的块状芋头，经手工拍打成片泥状，用猪油、砂糖不断拌炒而成芋泥，因泥中尚带有细颗粒的芋砂，而产生咀嚼有料的特别口感！（摄影：白亚仕/大纪元）
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