福州菜(八)源远流长的闽菜文化

源远流长的闽菜文化

据传现有的闽菜菜谱高达2000多种，而福州菜又是闽菜的主体，其饮食文化历史悠久、源远流长，它经历了中原汉族文化和当地古越族文化的容合、交流而逐渐形成，根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中的发现，福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区早在新石器时代5000年前就已从烤食进入了煮食时代。

福建是著名的侨乡，旅居海外的福建侨胞，从海外引进了新品种食品和一些新奇的调味品，这对丰富福建的饮食文化，充实闽菜体系内容，发生了不容忽略的多方影响，特别是与南洋群岛人民的长期交往，海外饮食习俗也逐渐的渗透到闽人的生活中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特菜系。

闽菜在继承传统的基础上，博采各路菜肴的精华，对滑腻、粗糙的习俗加以调整、改变，朝向精细、淡雅与典雅的方向演化，以至逐渐发展成为格调甚高的闽菜风格。

闽菜在烹调技艺上有四个突出的地方：

一、善于调汤，滋味清鲜、以保味纯。 闽菜有“无汤不行”、“百汤百味”之说，福州菜师傅能在原汤中加入适当佐料，使原汤变化出无数的美味，但又不失食物的本味。譬如：红糟、桔汁、沙茶、虾油、干贝、竹蛏、乌龙茶、香片……等佐料，如”鸡汤氽海蚌”，系用汤味纯美的三茸汤，渗入清脆、质嫩的海蚌之中，两相齐美，达到眼看清清如水，食之余味无穷的效果；所以人称“汤”是闽菜的精髓。

二、刀工奇巧，体现在味、入趣菜中。 闽菜刀工精当、严谨而细腻，如将红枣大小的黄螺肉，滚刀切成如纸薄片，使入口极脆嫩可口，又如”爆炒双脆”，厨师用剞刀法在肚片肉剞上，横竖匀称切出细格花，刀刀落底–底部仅保留一分厚度相连，加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型又美，令人赏心悦目。总之，闽菜刀工的立意，决不放在华而不实的造型上，而是为”味”而精心设计的。

三、手法细腻，变化丰富、至臻其妙。 闽菜烹制的手法多样化，计有-熘、焖、氽、炒、煨、蒸……等25种以上，譬如质地酥脆、略带酸甜的”响玲肉”，吃时有些微响故称响铃肉；而色泽油黄的”油焖石鳞”，细嫩清甜、鲜美醇香，这些菜肴成了维系家乡感情的纽带，住在外地的福建人”因风思物，因物思乡”，怀念这:香醇独特、鲜丽味美的家乡菜。

四、酱汁独运，调味奇异、自成一格。 闽菜的调味偏向—甜、酸、淡，用料因多山珍海味，只有“淡”才能保存山珍海味的鲜味与本味，如甜糖可去腥，酸醋能爽口，闽菜厨师根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持要–投料准、时间准、次序准、口味准，要求达到:甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄的地步，使菜肴的口味丰富多彩、又别具一格。 前面谈到像：淡雅隽永的瓜烧白菜，糟香四溢的煎糟鱼片、淡糟香螺片，酸甜爽口的醋溜鱼面、腰花海蜇…等均享有盛名。＠＊

(http://www.dajiyuan.com)