【大纪元11月23日报导】(中央社记者韦枢台北23日电)餐桌上有道鱼让整顿饭更气派。鱼可清蒸、可红烧、可糖醋、可干煎、可熬汤，端视鱼肉肥细紧柴各有做法；时值冬令鲈鱼盛产，一人独享、一群共享，好材料宽度大，来条鲈鱼齿颊香。
自古多少文人歌咏鱼肉鲜美，甚至自创鲜鱼烹调法留传，例如长江沿岸湖泊中的鳜鱼肉质细嫩、细刺少、味道鲜美、营养丰富，在古代可是淡水鱼类中的珍品。
古书中更随处可见鲫鱼、鲤鱼。24孝故事中包含一段卧冰求鲤的传说；以及黄河鲤鱼跃龙门的神话；就连小学课本中都描述先总统蒋公从小溪中的鱼儿逆水上游获得启发，才成就中国和台湾近代的事业。
姑且不论神话真假、故事对错，单从古人动辄把鲜鱼神化，或视为遍求不着的物质，就知道鱼在中国人心中的地位和需求。
随着时代进步，台湾养殖渔业技术不断精进，早已是全球一流。从早年的吴郭鱼、虱目鱼，再到近年广受香港人和大陆人喜爱的石斑鱼、高级餐厅的上等食材海鲡鱼、日本人最爱的鲷鱼片 (剥皮去骨的吴郭鱼)，处处都为台湾赚进大把外汇。
早年产量很少的鲈鱼也被视为高档鱼货，那是术后病人为求伤口早日愈合才能吃的食物，平常罕见。但是台湾人挺厉害，如今鲈鱼早已是从卵孵化成小鱼苗开始，一直到进入市场，全程都是人工养殖，量够大，价格也就更平民化，大家才容易体会古书上所形容“肉细味儿鲜”的蕴涵。
今年年中鲈鱼缺货，价格一路攀高到产地批发价每公斤120元，到了十月底的价格却又腰斩。中华民国养殖渔业协会铆足了劲促销，希望为渔民争一点生存的机会，经过几场特卖会之后，市场反应不错，现在反而成了抢手货，总算让人松一口气。
协会执行长黄彻源分析，鲈鱼的游离氨基酸以牛黄酸、甘胺酸、组胺酸为主。甘胺酸是鱼肉重要的呈味成分，也就是鲈鱼鲜美的“精髓”所在。
牛黄酸是一种游离的含硫氨基酸，具有调节细胞渗透压、降低胆固醇、血糖、血脂作用及调节神经冲动等功能，早被认为具有防止疲劳、明目等功效。而组胺酸已和抗氧化、改善组织缺氧等生理功能有关。
黄彻源说，鲈鱼肉细味鲜，清蒸最合适。备一条一斤重鲈鱼；葱、姜、香菜、辣椒切细丝、沙拉油搁一边，鲈鱼洗净喷上米酒、抹上一层薄盐，入锅大火蒸10分钟后取出，将鱼汁倒一些在碗中。
再将葱、姜、香菜、辣椒丝铺在鱼身上，淋上一些酱油(亦可使用市售蒸鱼酱油)，另起锅烧滚沙拉油，平均淋在鱼身上，呛出葱、姜、香菜的冲劲儿，和着鱼肉的鲜香形成天下第一绝配。
刮风下雨的寒夜回到家，更需要一碗好汤慰藉，鲈鱼汤是简单、快速又营养的补给品。锅中水烧滚后放入切块的鲈鱼、姜丝，煮到鱼肉变色 (约3、4分钟)，起锅前加一点米酒、盐、葱花，全程不要10分钟一次搞定。
干煎鲈鱼也是快又简单的做法，洗净的鲈鱼擦干鱼身，洒上薄盐略腌一会儿。干锅烧到冒烟，再入一些冷油，顺手转一圈锅子，让油沾到锅边，改中小火，放入鲈鱼干煎，尽量让油均沾鱼身，不要任意翻动，以免皮破肉散，约4、5分钟后再翻面，煎到金黄色即可起锅，可随人口味沾椒盐、蕃茄酱、山葵胡椒粉等。
聪明的消费者不如现在就去买两条鲈鱼回家，总共花不到150元，不论一个人独享，或是一家人共享，既有难敌的美味，又能刺激经济，还可照顾渔民，可谓一举三得。
