家常清蔬

材料：

大白菜 … 150公克

扁鱼 … 38公克(切小长片)

香菇 … 19公克(泡软，去蒂，切长条)

火腿 … 38公克(切长条)

竹笋 … 75公克(切长条)

芫荽 … 适量

油 … 1大匙

A 料

盐 … 1/8小匙

味精 … 1/4小匙

蚝油 … 1大匙

太白粉水 … 2大匙

作法：

1. 大白菜去梗，叶片切宽约9公分长条，一片片铺平，分别放上等量的扁鱼、香菇、火腿、竹笋，包卷起来，修去头、尾。

2. 将白菜卷放铁碗中，移入蒸锅，用大火蒸约15分钟后取出，倒扣盘中。

3. 烧热油锅，放进A料煮滚勾芡，盛起淋盘，点缀些芫荽及余下的扁鱼片即可。

备注：

1.这是一道宴客菜，原始的面貌就是台湾人常吃的菜肴“白菜卤”。台语称唤食物常常把动词名词倒装，例如炒米粉，台语叫“米粉炒”，所以白菜卤就是卤白菜之意。

2.白菜卤的做法是用香菇、扁鱼、虾米、蛋酥等鲜味配料来熬白菜；其中的扁鱼和蛋酥是颇值得介绍的两样配料。扁鱼鲜甜不腥，风味甚佳；蛋酥是蛋汁打散了下油锅炸成的。这两者虽是小配角，却饱含特殊的台湾风味，和炸红葱头一样，用对了地方便可收画龙点晴之妙，白菜卤就是一例，如果不放这两样就成了一般熬白菜了，怎能称得上台湾名菜。

3.白菜卤虽然人人喜爱，却不能端上宴客餐桌，因为它的外型一锅糊涂，上不了台面。但这也难不倒大厨，只要梳妆打扮一番，浣纱女立刻变成美西施。白菜嫩叶包着各色配料卷好，排在碗里，蒸透了倒扣出来再淋芡汁。别看它做工不难，材料不贵，鲜美的滋味可是压倒群芳，受欢迎的程度绝不下于鱼翅燕窝等“虚名之士”，因为台湾人都知道，“人的嘴巴最真”，吃气派的、吃气氛的，总没有真实的美味来得天长地久啊！