野生和养殖的海鲜味

听说汪洋中捕捞的野生鱼不被承认是有机鱼时，真是令我惊讶！“自然”不是离“有机”最近的吗？野生不是最好的吗？看来我对有机的认识，碰到畜牧水产品，得做一些修正了。

还没有深入了解水产品之前，我常看到一些有机店家以贩售“深海鱼”、“远洋鱼”当号召。当时的我和大部分消费者的想法一样：“沿海都被污染了，深海捕捞的一定比较好吧！”慢慢深入这个行业了解真相，我才知道，用心的养殖比在汪洋大海捕捞的鱼还要安全。

大型鱼位于海洋食物链的顶端，大鱼吃中鱼、中鱼吃小鱼、小鱼吃虾米、虾米吃浮游生物和海藻，各种污染就这么辗转累积到大鱼身体里，鱼体愈大含汞概率愈高，商店标榜他们的鱼来自远洋深海，却没有想到深海鱼通常是大型鱼，也就是最危险的一群。汞和戴奥辛一样，吃进肚子里就会累积在体内，不但无法代谢，还会传染给下一代。

人类对水产需求的消耗逐年扩增，产量却逐年减少，原本以捕捞为大宗的水产业，渐渐往养殖转移。欧美国家传统上以捕捞为主，在天然渔业日渐稀少的今天，亚洲国家由来已久的养殖产业，反而愈来愈吃香。台湾的养殖本来就很发达，现在正是传统养殖提升为优质养殖的好时机，消费者的力量可以主导业者生产的方向。

吃得少是吃得好的先决条件

我常觉得，吃得少才能吃到好东西。饮食和环境的关系牵连很深，要想吃到高品质的食物，保持生态平衡是基本的条件。这条铁律，在农渔畜牧各种与食物相关的产业中，都可得到印证。想要长期永久有鱼吃，就得停止赶尽杀绝。

举仔鱼为例来说好了，它并不是单一种鱼，而是大约二百多种鱼的幼鱼泛称。捕捞仔鱼是用零点一六公分网目的鱼网，幼鱼连一点逃脱的机会都没有。才孵化出生就被人类逮来吃了，所以能够生小鱼的鱼妈妈、鱼爸爸也就愈来愈少。仔鱼生在近海，可以吸引以仔鱼为主食的中大型鱼种，没有仔鱼当食物，中大型鱼就不会再现身。将来，爱吃鱼的人不但没有仔鱼可以吃，连大鱼也会没有。

也许有人会觉得这是危言耸听的话，但是台湾沿海、近海的渔场逐年枯竭是已经发生的事实。停止几年不要捕捞仔鱼，才能给鱼群生态有个喘息的机会。庆幸的是，具备整体环境生态的生产者和消费者愈来愈多，对水产品的需求不再只是量的满足，也开始要求品质、卫生、安全，甚至是对生态环境的影响。

你不知道的水产真相

●加味仔鱼

我认识一对住在海港边的夫妻，有一次聊天时，太太说看到卖仔鱼的邻居，川烫仔鱼的时候，倒了整罐的味精一起拌搅。那位卖鱼的邻居还说，单单用水烫过，没什么特别的味道。为了让消费者觉得口感鲜美，吃了还会再来跟他买，所以要掺味精。大家都这么做，他不跟进的话不好卖。这些在后台才看得到的手法，在市场上买得很开心的消费者，是绝对不知道的。

仔鱼捞起来的时候是透明的，川烫过后的颜色应该是灰白色的。天热的时候，煮过的仔鱼容易有腥味，卖相不好，必须加防腐剂和漂白剂，如果看到干净的白色仔鱼，极有可能是漂白、动过手脚的。不过，政府已经明令禁止不能再贩售仔鱼、鲸鱼、鲨鱼等，市场上不应该再出现这些鱼。

●泡水长大的蚵仔

端午到中秋之间是蚵仔最肥美的季节，这段时间吃到的蚵仔不论鲜度或风味都是最好的。可惜的是，市场上卖的蚵仔绝大多数都是泡过水的。“泡过水有什么关系！”有的鱼贩还会告诉你：“蚵仔本来就靠水养大的！”但是他一定不会让你知道：为了让蚵仔吸水性更强，水里面还添加了磷酸盐。

蚵仔的吸水率可以高达百分之七十，也就是说消费者买一公斤的蚵仔，可能是买了七百公克的水，真正的蚵仔只有三百公克。蚵仔的本色应该带点灰白，不是纯白色，市面上的泡水蚵仔，有的也顺便泡漂白水或是双氢水，帮助漂白、保鲜兼防腐。挑选新鲜的蚵仔时，要看起来干净，身体饱满没有破裂，也不会有黄色排泄物。没有吸水的蚵仔煮熟前和煮熟后，大小重量不应该差很多，这是消费者可以判断蚵仔真假的目视法。

●病虾、死虾转眼成活虾

虾子和螃蟹一样，都不是很容易饲养的水产。市面上看到比较小的虾子，或是虾仁，其中有些是在虾子快死的时候，为了降低损失赶着捞起处理的。虾子加入鲜度复活剂和磷酸盐，可以加强吸水，增加脆度。消费者购买的时候，如果看到虾头或胸部变黑就是坏掉的虾子；头部带有红色的虾子是刚刚喂饱的状况；外壳软或是裂开可能是生病了，或是才换壳的虾子。

但是，虾子如果用清水川烫，水里看到橘红色的杂质时，有可能是加了人造虾红素。虾子是走私鱼货中的大宗，尤其是草虾、白虾、明虾。其实，台湾有几家明星级的养殖虾场，在业界享有很正面的名气，也有一定的口碑和信赖度，不过售价各有差异，购买时可先询问清楚。转载自 新自然主义出版社《只买好东西 》◇(http://www.dajiyuan.com)