《天工開物》造糖取汁用糖車 煎糖靠火候

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

製糖──造（紅）糖

製造糖車要用兩塊橫板，各長五尺，厚五寸，寬二尺，板的兩端鑿孔安柱。柱上部的榫露出橫板外一些，下榫穿過下橫板外露二、三尺，埋在地下，使糖車安穩不搖動。上橫板中部鑿二眼，並列安上兩根大木輥（讀滾，機器上圓柱形能旋轉的東西），木輥周長大於七尺才適台。兩輥中一個長三尺，另一個長四尺五寸。長輥的桌露出橫板以便安裝犁擔。犁擔是用長一丈五尺的曲木作成，以便駕牛轉圈走動。輥上鑿有互相咬台的凹凸齒，兩輥相遇之處必須直而圓，使之密合。把蔗夾在兩輥之間一軋而過，這與軋棉花的趕車是同樣的道理。

蔗經木輥壓榨後便流出蔗漿，再抬起榨過的蔗插入輥上的鴨嘴中再三榨之，蔗汁便榨盡，剩下的蔗渣可當柴燒。支承雙輥的下面橫板上鑿兩個深一寸五分的眼，使輥軸不穿透下橫扳，以便在板上接受蔗汁。輥軸下端耍鑲鐵以便於轉動。接收蔗汁的下橫板上有槽，蔗汁通過槽流入缸內。每一石蔗汁要加五合石灰在其中。

取汁熬糖時，將三口鐵鍋排成「品」字形，先將熬濃的蔗汁集中在一口鍋內，再逐步將稀汁加入另二口鍋內。如火力不足，即少一把柴，也會把糖汁熬成頑糖（成粘膠狀），只起泡沫，而無法起砂結晶。

原文

《天工開物》甘嗜第六卷──造糖

凡造糖車，制用橫板二片，長五尺、厚五寸、闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上筍出少許，下筍出版二、三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根（木用至堅重者），軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出筍安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便架牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。

蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣。直滓為薪。其下板承軸鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉。凡汁漿流板有槽梘，汁入於碙內。每汁一石，下石灰五合於中。

凡取汁煎糖，並列三鍋如品字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。 #

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅