【大纪元2019年11月18日讯】（大纪元记者朱孝贞台湾台北报导）香格里拉台北远东国际大饭店的上海醉月楼，特别邀请常州富都盛贸酒店餐饮副总监姜宁，来台客座。也请姜宁现场示范美食料理。
首先介绍这位副总监姜宁，他做菜讲究活、鲜、烫，认为是中餐的灵魂。一道佳肴，要食材鲜活、味道鲜美、菜品上桌温度控制好，才是一道菜的最佳状态。他说，“西餐的形符合时下宾客审美潮流和期待，我觉得和中菜是挺完美的结合。”所以他将西餐摆盘艺术重新诠释在中式菜肴，这是他的厨艺理念。
常州位于江苏省南部。常州菜又称作“江南菜”，用料多源自于生活中平易近人之食材，包含各类禽肉及海鲜，偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈现料理，多色浓味鲜而带甜。姜宁做菜常因地制宜，不局限常州菜的习惯，一般都做符合大众口味的菜肴。他将西式牛排吃到口里要有层次变化的特点呈现在中式菜肴“江南酥小牛”上，使得这道菜有中式菜的外观但有牛排口感。
本报特别专访姜宁外脆内嫩的“江南酥小牛”的作法：
第一口吃，口感脆，咬下去肉含汤汁，外酥脆内松软，不干不材。吃起来美味不费劲。姜宁特别介绍江南菜的特点，在魏晋时期特别为繁忙的“盐商”煮的料理，要让吃的人方便，做菜时将骨头去掉保持原形，煮到酥烂，入口轻吃得轻松。
首先将牛肉，用红酒、八角等香料提前炖四小时，牛肉已很酥烂。再泡在原汤汁里四小时，吸足汁液，用高油温炸酥。捞出后裹上由香菇、西芹、洋葱等八味蔬菜熬制而成的酱汁。让炸后表面水分挥发掉的肉，再吸取酱汁。外酥里嫩，呈现江南菜系的多层次口感。
姜宁特别交代，“淋上少量汤汁，肉热胀一瞬间吸进汤汁，遇冷收缩将汤汁锁在肉里。达到外酥内嫩的状态。接着他说：“汤汁太多表皮失去酥脆口感，汤汁撒的量要精准掌握，牛肉用肋骨带少许油酯。太肥易腻，太瘦口感硬。”这道深受广大食客喜爱的招牌佳肴采用多种烹调方法制成。
新派蟹粉豆腐
锅先加热后喷些黄酒，撒下芹菜末、放鸡油、放姜末，放些盐、糖爆香。先后放下蟹黄、豆腐用小火慢慢煮，不用外加芡粉勾芡，可以吃到最原始的美味。姜宁表示：
“食材够新鲜不用放胡椒粉，可放些陈醋。蟹较寒放些姜中和。”他还说，“用心煮、火侯到位，选对食材再加上爱心，即使在家做都肯定好吃。”他还说，可以加些猪油让口感更滑顺，不放猪油可以清爽些。
“蟹粉”先将螃蟹蒸熟，再小心将蟹黄取出，蟹黄在锅里熬煮让蟹油出来。一般省钱的做法加咸蛋黄加深颜色，姜宁觉得，“加大量蟹粉包着豆腐肯定好吃，吃起来更有感觉。虽然是简单食材不用其他太多的配料。都会是一道上等的佳肴。”
菊花豆腐
这道菜来源于三百多年历史的“文思豆腐”的创意料理，把一块嫩豆腐以精湛刀工将豆腐切三分深度，整片豆腐切得如细线，师傅把豆腐放在水中细心慢慢的洗出“菊花”的形状，放入素高汤熬煮而成。清甜爽口适合在吃过香浓主菜后喝的一道素菜料理。
姜宁说：“素上汤（素高汤）靠火侯去慢慢熬煮，释放出来香甜。没有添加任何调味品只有盐加上豆芽、白菜、新鲜的杏鲍菇，煲三小时而成的佛家素上汤。这是淮扬菜特点，煮汤不用水，用事先准备好的一锅清汤、浓汤。”
做菜需要时间来堆砌成的经验，即使是大厨都需要长时间的练习，才能为宾客料理出一道道的佳肴美食。身为妈妈的我们都有一颗想为孩子做美食的心愿，只要有爱心，家人都会给你鼓励的回馈，让你有信心继续朝美食登上一层楼。◇
责任编辑：尚琳
