台湾街头小食与夜市的形成 美食的足迹

除了在家自制的点心之外，都市街头在清代也有简易饮食店、摊贩提供多种简单的餐饮点心，如薯粥、面、饭等，到了日治时期，饮食摊更为兴盛。饮食店贩售的餐食种类繁多，咸点方面，如大面、米粉、冬粉、面线、豆签、肉包、肉粽、油粿、米糕等，甜点则如：土豆仁汤、圆仔汤、红豆仔汤、面茶、杏仁茶配油条、粉圆、四果汤等。

除了因在外工作、长途旅行而无法回家用餐的人会购买之外，都市居民在经济状况许可下，也会偶尔到大小酒楼或饮食店购买一些餐食，作为正餐、点心或宵夜。如住在台南的辛永清回忆，平常吃的点心除自家制的炒鸡翅、水饺外，也有爆米香，及购买用扁担挑着桶子来卖的豆花、杏仁茶、粉圆淋糖蜜、米浆等，这些点心小贩通常是用扁担串着十来个竹编的小凳子，会在方便做生意的街角放下桶子及小凳子，在几个定点移动贩售。除了下午有摊贩来卖点心甜品外，晚上也有卖肉包、卖水果的摊子，卖水果的是以内有冰块的玻璃盒装着综合水果拼盘、杏仁豆腐等作为甜点。夜深之后小贩卖的则是整套下酒菜，如烤鸡、卤鲨鱼肉、水煮螃蟹、肉丸等。另外，福圆糜、米糕糜、绿豆糜、面茶、烧肉粽、筒仔米糕都是都市可买到的宵夜。

这些路边小摊所卖的甜咸点心即今日所称的“小吃”。在都市化发展程度更高之后，原本的流动小摊便逐渐聚集在某些人潮较多的热闹地点，如市场、庙宇周边等，黄昏至夜间经营的“夜市”也就逐渐产生，以台北来说，圆环夜市、龙山寺夜市、士林夜市等均是历史悠久的大型夜市。

士林夜市是现今许多观光客会前往的夜市，其实士林市场的历史十分久，可溯自清同治三年（1864），且逐渐发展出肉市（大东、大西街）、瓜╱花市（大南街）、柴市（大北街）、菜╱鱼市（庙前）等不同区块，在日治时期又重新规划。据潘迺祯〈士林市场记实〉记述，日治中期的士林市场自清晨四点开始陆续涌入摊商，早上七点开市后便十分热闹，除了各种农产品外，也有贩售多种点心，如杏仁茶、油车粿（油条）、九重蒸、焿仔粿、粉粿、红龟仔粿、土豆糖（花生糖）、米筛目（米苔目）等，到十一点后才较为清淡。不过，白天在广场榕树下乘凉的人还是很多，有的吃冰、甘蔗、水果、点心，也有贩售包仔、面、炒虾煮、米粉、粉条、四果汤、绿豆汤、芋圆、石角芋（士林名产）、鱼丸、鱼翅、烟肠（香肠）等食品。晚上夜市是另一热闹时段，卖排骨汤、扁食（馄饨）等热食的摊商很多，卖药艺人也不少，在重要节庆时。市场还会请人做戏，在当地人生活中扮演重要角色。

大稻埕永乐市场是日治时期的大市场，有众多小食摊，一方面因为永乐市场是大稻埕唯一的最大消费市场，此外市场边的霞海城隍庙是当地信仰中心，因此成为小吃摊集中地。据立石铁臣纪录，永乐市场周边可买到的吃食，有猪脚、鸭肉、冬粉、鰇鱼（鱿鱼）、排骨酥、咸粥、蚵仔粳、员子汤（圆仔汤）、黑枣汤、白粿汤等，种类众多。随着小食摊逐渐增加，摊商范围向太平街北门口扩张，圆环也从小型公园发展为大夜市，称为“台北行商组合圆环夜市场”。直到二战发生后，圆环夜市改为防空贮水池，夜市部分摊贩转移阵地到日新町江山楼前，但因战争之故摊贩已大为减少。直到战后初期，才又因为摊商的重新聚集而渐渐发展成热闹的圆环夜市，1980年代后则因都市中心的转移逐渐没落。

艋舺方面，小食摊原本集中在新兴宫（现西园路贵阳街交叉口），后集中到清水岩祖师庙前，大正12、13年（1923、1924）左右，台北市役所计划设立龙山公园，增加新建筑，小食摊逐渐聚集成为龙山寺夜市。根据吴逸生〈艋舺零食谱〉记载，小摊零食有四果汤、粉圆汤、粳仔粿、杏仁豆腐、绿豆汤、米筛目、凉粉条、筒仔米糕等，也有爱玉、仙草、冬瓜茶等饮料。另杏仁茶与花生汤则是常见的早点，也有肉圆、鼎边趖、烧炕薯等。

其他各地也因不同的地理、社会条件而发展出多个夜市，可分为固定夜市（每日定点营业）与定期夜市（一周内仅固定某几天营业）两大类，特别是南部地区过去常称夜市为“商展”（siong-tián），就是因为一周仅有几天开市。历史较久的夜市通常具备如下形成条件之一：

1. 庙宇周边：庙宇在台湾民间具有极高的重要性，除了佛教、道教寺庙外，更有众多地方保护神。庙宇也经常成为地方信仰中心，人潮众多之处就是设摊的好地方，许多夜市都是建立在庙宇周边，知名者如基隆奠济宫周边的庙口夜市、台北慈祐宫周边的饶河夜市等，台北万华夜市最早也是在龙山寺周边兴起。

2. 交通汇集处：如车站周边、交通要道汇聚处，若有合适空间，因人潮的聚集也会发展为市集。如高雄六合夜市，原本称为“大港浦夜市”，即因过去水路交通发达时此处商业交易人口众多，吸引许多摊贩而逐渐形成夜市。

3. 政府规划：最早设立者如台南知名的沙卡里巴，为日治时期该地名称“盛り场”的日文发音，“盛り场”其实并非特指该处，而是泛指在都市内的人潮汇聚热闹之处，通常是有吃有玩的娱乐场所。在1930年代初期该地就被政府规划为一“夜の盛り场”，将原本的鱼塭填平，建造一“夜间热闹场”，设置上百个摊位。 日后也有不少观光夜市是由政府规划地点后，将附近原本的摊商聚集在某处而形成。

4. 产业人口集中区：因特定产业发展而引来人口聚集处，亦吸引摊商形成夜市。例如华西街夜市之形成约在1950年代，与当地“宝斗里”的特种营业有关。另外如高雄楠梓加工出口区，因为作业员人数众多有消费需求而在周边形成夜市。

<本文摘自台湾菜 的文化史：食物消费中的国家体现，联经出版提供>

责任编辑：茉莉◇