台湾街头小食与夜市的形成 美食的足迹

文/陈玉箴

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除了在家自制的点心之外,都市街头在清代也有简易饮食店、摊贩提供多种简单的餐饮点心,如薯粥、面、饭等,到了日治时期,饮食摊更为兴盛。饮食店贩售的餐食种类繁多,咸点方面,如大面、米粉、冬粉、面线、豆签、肉包、肉粽、油粿、米糕等,甜点则如:土豆仁汤、圆仔汤、红豆仔汤、面茶、杏仁茶配油条、粉圆、四果汤等。

除了因在外工作、长途旅行而无法回家用餐的人会购买之外,都市居民在经济状况许可下,也会偶尔到大小酒楼或饮食店购买一些餐食,作为正餐、点心或宵夜。如住在台南的辛永清回忆,平常吃的点心除自家制的炒鸡翅、水饺外,也有爆米香,及购买用扁担挑着桶子来卖的豆花、杏仁茶、粉圆淋糖蜜、米浆等,这些点心小贩通常是用扁担串着十来个竹编的小凳子,会在方便做生意的街角放下桶子及小凳子,在几个定点移动贩售。除了下午有摊贩来卖点心甜品外,晚上也有卖肉包、卖水果的摊子,卖水果的是以内有冰块的玻璃盒装着综合水果拼盘、杏仁豆腐等作为甜点。夜深之后小贩卖的则是整套下酒菜,如烤鸡、卤鲨鱼肉、水煮螃蟹、肉丸等。另外,福圆糜、米糕糜、绿豆糜、面茶、烧肉粽、筒仔米糕都是都市可买到的宵夜。

这些路边小摊所卖的甜咸点心即今日所称的“小吃”。在都市化发展程度更高之后,原本的流动小摊便逐渐聚集在某些人潮较多的热闹地点,如市场、庙宇周边等,黄昏至夜间经营的“夜市”也就逐渐产生,以台北来说,圆环夜市、龙山寺夜市、士林夜市等均是历史悠久的大型夜市。

图为位于台北市的宁夏夜市。宁夏夜市于曾夺得“最好逛夜市”、“最美味夜市”、“最有魅力夜市”、“最环保夜市”及“最友善夜市”冠军(陈柏州/大纪元)

士林夜市是现今许多观光客会前往的夜市,其实士林市场的历史十分久,可溯自清同治三年(1864),且逐渐发展出肉市(大东、大西街)、瓜╱花市(大南街)、柴市(大北街)、菜╱鱼市(庙前)等不同区块,在日治时期又重新规划。据潘迺祯〈士林市场记实〉记述,日治中期的士林市场自清晨四点开始陆续涌入摊商,早上七点开市后便十分热闹,除了各种农产品外,也有贩售多种点心,如杏仁茶、油车粿(油条)、九重蒸、焿仔粿、粉粿、红龟仔粿、土豆糖(花生糖)、米筛目(米苔目)等,到十一点后才较为清淡。不过,白天在广场榕树下乘凉的人还是很多,有的吃冰、甘蔗、水果、点心,也有贩售包仔、面、炒虾煮、米粉、粉条、四果汤、绿豆汤、芋圆、石角芋(士林名产)、鱼丸、鱼翅、烟肠(香肠)等食品。晚上夜市是另一热闹时段,卖排骨汤、扁食(馄饨)等热食的摊商很多,卖药艺人也不少,在重要节庆时。市场还会请人做戏,在当地人生活中扮演重要角色。

大稻埕永乐市场是日治时期的大市场,有众多小食摊,一方面因为永乐市场是大稻埕唯一的最大消费市场,此外市场边的霞海城隍庙是当地信仰中心,因此成为小吃摊集中地。据立石铁臣纪录,永乐市场周边可买到的吃食,有猪脚、鸭肉、冬粉、鰇鱼(鱿鱼)、排骨酥、咸粥、蚵仔粳、员子汤(圆仔汤)、黑枣汤、白粿汤等,种类众多。随着小食摊逐渐增加,摊商范围向太平街北门口扩张,圆环也从小型公园发展为大夜市,称为“台北行商组合圆环夜市场”。直到二战发生后,圆环夜市改为防空贮水池,夜市部分摊贩转移阵地到日新町江山楼前,但因战争之故摊贩已大为减少。直到战后初期,才又因为摊商的重新聚集而渐渐发展成热闹的圆环夜市,1980年代后则因都市中心的转移逐渐没落。

艋舺方面,小食摊原本集中在新兴宫(现西园路贵阳街交叉口),后集中到清水岩祖师庙前,大正12、13年(1923、1924)左右,台北市役所计划设立龙山公园,增加新建筑,小食摊逐渐聚集成为龙山寺夜市。根据吴逸生〈艋舺零食谱〉记载,小摊零食有四果汤、粉圆汤、粳仔粿、杏仁豆腐、绿豆汤、米筛目、凉粉条、筒仔米糕等,也有爱玉、仙草、冬瓜茶等饮料。另杏仁茶与花生汤则是常见的早点,也有肉圆、鼎边趖、烧炕薯等。

其他各地也因不同的地理、社会条件而发展出多个夜市,可分为固定夜市(每日定点营业)与定期夜市(一周内仅固定某几天营业)两大类,特别是南部地区过去常称夜市为“商展”(siong-tián),就是因为一周仅有几天开市。历史较久的夜市通常具备如下形成条件之一:

1. 庙宇周边:庙宇在台湾民间具有极高的重要性,除了佛教、道教寺庙外,更有众多地方保护神。庙宇也经常成为地方信仰中心,人潮众多之处就是设摊的好地方,许多夜市都是建立在庙宇周边,知名者如基隆奠济宫周边的庙口夜市、台北慈祐宫周边的饶河夜市等,台北万华夜市最早也是在龙山寺周边兴起。

2. 交通汇集处:如车站周边、交通要道汇聚处,若有合适空间,因人潮的聚集也会发展为市集。如高雄六合夜市,原本称为“大港浦夜市”,即因过去水路交通发达时此处商业交易人口众多,吸引许多摊贩而逐渐形成夜市。

3. 政府规划:最早设立者如台南知名的沙卡里巴,为日治时期该地名称“盛り场”的日文发音,“盛り场”其实并非特指该处,而是泛指在都市内的人潮汇聚热闹之处,通常是有吃有玩的娱乐场所。在1930年代初期该地就被政府规划为一“夜の盛り场”,将原本的鱼塭填平,建造一“夜间热闹场”,设置上百个摊位。 日后也有不少观光夜市是由政府规划地点后,将附近原本的摊商聚集在某处而形成。

4. 产业人口集中区:因特定产业发展而引来人口聚集处,亦吸引摊商形成夜市。例如华西街夜市之形成约在1950年代,与当地“宝斗里”的特种营业有关。另外如高雄楠梓加工出口区,因为作业员人数众多有消费需求而在周边形成夜市。

<本文摘自台湾菜 的文化史:食物消费中的国家体现,联经出版提供>

责任编辑:茉莉◇

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