【大纪元2月13日讯】竹笋肉质细嫩，味鲜美，具特殊芳香，不管是新鲜的，还是制成罐头的，或腌渍、发酵的加工品，都可做成佐餐佳肴。但过去常听说竹笋是最没营养的食物，吃了对身体不见得有什么好处。到底真象如何？
竹子为禾本科 (Grass family，学名Poaceae 或Gramineae)，91 属 (Genera)，约 1,000 种 (Species)，为多年生常绿植物。 除了欧洲、北非、亚洲西部、加拿大、大部分的澳洲、及南极洲外，都有它的踪迹。但它主要分布于亚洲，而以东南亚占了约百分之九十以上的种类。从竹子根茎处长出的嫩芽即为‘笋’，这笋子如果没被人们采收，则长大成为竹子。
台湾地处亚洲亚热带，很适宜竹子的生长。目前台湾有十八属、七十余种，而台湾固有的约七属、十七种，其余都是国外引进的品种。这些品种中，经济栽培、生产竹笋的有八种，其中又以绿竹笋 (Oldham Bamboo，学名Bambusa oldhamii) 、孟宗竹笋 (Moso bamboo，学名Phyllostachys pubescens)、桂竹笋 (Makino bamboo，学名Phyllostachys makinoi)、麻竹笋 (Taiwan Giant Bamboo，学名Dendrocalamus latiflorus)、及箭竹笋 (Yushania niitakayamensis，学名Yushania niitakayamensis) 最负盛名。
全台湾竹笋栽培面积约10万公顷。台湾的产地分布约略如下：孟宗笋为南投县、嘉义县；桂竹笋为台北县、苗栗县、南投县、花莲县；箭竹笋为台北地区、南投县、嘉义县；麻竹笋为台中县、南投县、云林县；绿竹笋在台北县、新竹县市、台南县、屏东县；乌龟绿竹笋为云林县、嘉义县、台北县。其中桂竹、麻竹、绿竹、箭竹均为台湾原生种；孟宗竹则原产于中国。因绿竹笋纤维细嫩、体型适中，价格又大众化，最受消费者的喜爱。
台湾绿竹笋的产期在五至十月间，七、八月进入盛产期。良好的绿竹笋，底部矮胖肥大，外型略有弯曲度，状似牛角，以色泽鲜明、笋壳光滑带金黄色者为上品。因为绿竹笋的笋尖只要一出土，生长点照到日光，马上绿化变苦，因此笋农得在天亮前上山，赶在太阳露白前挖掘、收成。
而在高温下，其呼吸速率快，消耗大量绿竹笋原先所贮藏的糖分及养分，失去甜美的鲜味，同时粗纤维迅速增加，笋的切面也褐化，很快降低绿竹笋的商品价值。如果绿竹笋采收后以冰水预冷 (水温控制在 0~2 ℃)，预冷后以厚度 0.06mm 塑胶 (PE) 袋包装，在 0~2 ℃ 贮藏，可保留原有的糖分、维他命 C、及鲜美风味，保鲜期达三星期；否则最好赶紧下锅，以免鲜味流失。
依据台湾行政院卫生署编印之‘台湾地区食品营养成分资料库’，‘绿竹笋’可食用部分每100公克之营养成分如下：热量22卡路里、水分93公克、粗蛋白2.1公克、粗脂肪0.2公克、碳水化合物3.8公克、粗纤维0.7公克、膳食纤维2.3公克、灰分0.9公克、钠1 毫克、钾340毫克、钙7毫克、镁12毫克、磷41毫克、铁0.3毫克、锌0.4毫克、维生素B1 0.04毫克、维生素B2 0.06毫克、维生素B6 0.07毫克、烟碱酸0.7毫克、维生素C 3毫克。
其他的竹笋营养成分报告如下： ‘桂竹笋’营养成分 (可食用部分每100公克)–热量10卡路里、蛋白质1.5公克、脂肪0.1公克、糖类1.5公克、纤维0.7公克、灰质0.7公克、钙8毫克、磷3.5毫克、铁0.6毫克、维他命A 2.0 国际单位 (I.U.)、维他命B1 0.08毫克、维他命B2 0.05毫克、烟碱酸 0.4毫克、维他命C 4毫克。‘冬笋’营养成分–水分 92.5％、蛋白质 2.5％、脂肪 0.2％、糖类 2.9％、纤维 1.2％、灰分 0.7％、维他命B1、维他命B2、磷、铁。又另个竹笋 (没指出品种，每100公克可食用部分) 营养成分报告为–水分88.1克、蛋白质2.6克、脂肪0.2克、碳水化合物7.5克、热量42千卡、粗纤维1.0克、灰分0.6克、钙10毫克、磷76毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0毫克、硫胺素0毫克、核黄素0毫克、烟碱酸0毫克、抗坏血酸0毫克。
过去可能因为竹笋所含的热量不高，所以大家认为竹笋是最没有营养的食物。目前人们不虞营养的缺乏，且多食细腻精制食物，竹笋所含大量的粗纤维、膳食纤维，有助于肠胃之蠕动，对于预防大肠癌很重要，还有纤维质对人体多重生理及健康的重要性，正有其养生价值。纤维质不易消化，可让人有饱足 (Satiety) 的感觉，而可帮助控制食量，而达到减肥的目的；而笋子本身低热量、低脂肪，更是减肥者所喜爱。笋子性清凉，又可当清热食物。何况竹笋含有丰富的维生素及人体所需的磷、铁、钙等微量元素。所以竹笋该是可口、且可经常食用的菜肴。
日常饮食上高纤维质的摄取，除了预防大肠癌，且依溶解性及非溶解性等不同纤维质的功用，纤维质也可改进人体对葡萄糖的容忍量、及对胰岛素 (Insulin) 的敏感度，即能帮助一个健康的个人，维持正常的、健康的血糖浓度，及减少得到第二型糖尿病 (Type 2 diabetes，即身体产生不足的胰岛素，或细胞‘忽略’了胰岛素) 的可能性。它更可降低血浆 (Plasma) 胆固醇浓度 (Cholesterol)、及三酸甘油酯或甘油三酸酯 (Triglyceride) 的浓度，或减低高血压、冠状动脉心脏病 (Coronary heart disease) 的危险因子 (Risk factors) 等。
衹是有些人胃肠可能不佳，消化力弱，多吃竹笋会有积滞、闷胀的感觉。尤其经过腌渍、发酵的酸化加工品，如酸笋丝、酸笋片等，胃肠消化衰弱，吃后会有吐酸现象者，则不宜多吃。还有一些竹笋加工成品可能太咸、太辣、太油腻、或加上太多防腐剂，则需节制食用量。又竹笋含有较多的草酸，会影响对钙的吸收﹔有肾脏、尿道结石者，也不宜多食。
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