一個事業主管要留住人才，必須要提供員工三項條件：一、合理的待遇；二、繼續學習的環境；三、可期待的未來發展。
──嚴長壽，《總裁獅子心》
當我準備從台中回到高雄時，老實說，心裡充滿了雄心壯志與希望，很想證明一下自己。當我在台中時就發現，台灣的麵包生態又有變化了，其中最明顯的，就是吃麵包的人越來越多，而且麵包的種類也變多了。
便利商店與大賣場以工業化的方式，購買精密的設備，大規模生產品質還不錯的麵包。
另一方面，除了日式和歐式麵包店越開越多外，強調個人風味的麵包房或烘焙坊也如雨後春筍般興起，還有一些熱愛麵包的人士在網路上串聯，產生群聚效應。這些變化使得消費者的選擇變多，麵包族人口也直線增加。
還有一些轉變令人欣喜，社會對「麵包」或「麵包師傅」的印象有所改變。「麵包」不再只是便宜的食物，一個上百元的麵包也不少見。而「麵包師傅」都穿起了乾淨、漂亮的白色制服，體面又神氣，一掃以往衣衫不整的寒酸形象。
但最讓我高興的是台灣餐飲學校對「烘焙」進行理論與系統性的教學，我也在教學的過程中，見到許多優秀且對麵包有熱忱的學生，我在他們身上看到了台灣麵包界的曙光。
但當我於二○○四年回到高雄時，卻發覺麵包界的戰火雖然在北部、中部燒得一片火熱，卻尚未跨越濁水溪，延燒到南台灣。這裡依然是傳統麵包的天下，我甚至找不到一家能夠製作法國麵包的麵包店。
高雄一家大型麵包店向我招手，它雖是傳統麵包店，但老闆對我寄望甚厚，他希望我能讓公司起死回生。我一向不畏懼挑戰，甚至歡迎挑戰，想到能力挽狂瀾，讓我鬥志昂揚。我很快就接受了此一挑戰和主廚的職位，以及一份相當不錯的薪水。
我當時充滿信心，認為只要觀念正確，即使是最基層的傳統麵包師傅，也能學會對溫度、時間與流程的控制，並在口味搭配上更進一步。而且，我有把握，不用增加很多成本，麵包就會更好吃。
當時我並不知道，這家公司其實已經出現財務危機，難怪老闆會找上在業界小有知名度的我，並以高薪力邀。但以我當時的心態，即使明知道前途有此困難，依然會信心滿滿地一口答應。
事情的發展卻令人困惑，為人很好的老闆雖在聘請時表現出禮賢下士的態度，但到真正執行時，卻不認同我的想法，對我做出來的麵包也興趣不大，他還是認為自己原有的東西就很好，我只要做好他交代的事情即可。
我本來沒想到老闆是這樣的人。只是，在一些提議被駁回，一些計畫被阻止後，我也不禁納悶，如果你的東西那麼好，為何公司還是搖搖欲墜？為何你必須花高薪請我來幫你？你請我來做事，卻又綁手綁腳不讓我發揮，反而事事要聽你的，不是本末倒置嗎？
老闆沒聽到我的心聲，但我想，即使他聽到，大概也會置之不理。我的意見不受重視，建議不被採納，只被分派做他交代的事情。而且，我還無法像以前一樣自由地做研發工作，真是難過極了！這種情形，我真的不曉得自己如何能幫得到他？
待了一年後，我認清一個事實：我一個人的力量改變不了老闆，而且他們似乎也不需要我。繼續待下去，不會是我所要的結果，因此我毅然決定離開。
一技在身走天涯，我並不擔心辭職以後的生計。在麵包界，我已小有名氣，而且憑著赴日本進修習得的技術，謀生永遠不會成為問題。而且常有人找上門，請我去傳授如何做麵包，間或替同業充當顧問。當顧問與烘焙講習會講師的兼差，收入相當不錯，有時甚至還超過正職的收入。
在「麵包」這個行業中，除少數人外，普遍待遇偏低，早期的麵包師傅更沒有分紅或加班費一事。記得當學徒時在台北車站前一家麵包店，碰上中秋節，老闆為了激勵士氣，特別宣布：「今年中秋節你們好好幹，我會按照比例分紅。」
這個承諾激起大家的士氣，員工每天從早忙到晚，長達半個月的時間，廚房裡的員工每天都只睡兩、三個小時。過了中秋節，老闆一人發了一千元當獎金，大家本來臉色就很難看，此時更是不爽在心裡，但也只能默默接受，因為這行業沒有加班費及分紅的前例。
因此，這行的潛在規則是：只要不妨礙工作或影響生意，師傅去賺外快是被容許的。我在多喜田工作時也兼差當顧問、講師，貼補赴日進修的花費。老闆看到我用自己的假期出國，進修的成果又都用在麵包店上，自然樂得不說話。
若非考慮到在正規的麵包店上班，練習和研發比較方便，而且可以即時得到顧客的反饋，我早就實現當初進直銷機構學習溝通技巧時的願望：當專業的講師，傳麵包的道。
多年來，我始終不停地在進修，各式各樣的講習不知上了多少，並且付出了數額龐大的學費，但我也學到許多精采的經驗。尤其赴日本進修，更是吸收了不同師傅的精華，並內化為自己的一部分，我因此對麵包的認識更清楚、了解更透澈。
多年的疑惑得以解決，我的快樂難以形容。因此，我一直懷抱一股理想，希望能夠與別人分享我對麵包的觀念與想法，從而發揮影響力，打造新的麵包文化。現在，剛好機會來了。
在離開前，高雄一家帕莎蒂娜餐廳請我前往講習，傳授烘焙的技巧。帕莎蒂娜在高雄算是異軍突起的西餐廳，聽說老闆許正吉是做手機外殼起家的科技業企業家，因為他要在高雄接待日本來客，卻找不到好餐廳，於是自己開了家法式餐廳，請了一位印度華僑擔任經理，並由一位簡天才師傅擔任主廚。
帕莎蒂娜餐廳剛開始的規模並不大，只有四十個位子，廚房也很小，走私人會所路線。想不到名聲漸漸傳出去，生意好得不得了，天天客滿，於是擴建為有八十個位子的餐廳。
許先生喜歡藝術，餐廳二樓未擴建，反而開起畫廊，陳列國內外名家的畫作，其濃郁的藝術氣氛帶動生意越來越好，在高雄地區聲譽鵲起，是知名的西餐廳。
帕莎蒂娜餐廳使用的麵包，剛開始是向外購買，後來索性在地下室建了做麵包和蛋糕的工廠，自己生產麵包自用兼出售。麵包房的品質不穩定，銷售情況不理想，其中一位麵包師傅輾轉知道我在擔任顧問，於是來找我，請我去做一天的講習。
當時我已決定辭職，專心做講師與顧問，但對一家餐廳願意花相當代價來為寥寥幾個麵包師傅舉辦一場講習，還是覺得很少見。我問前來接洽的人：「你們公司確定要花這筆錢嗎？」得到肯定的答覆後，我對這家餐廳更感到好奇。
接洽的過程中，我也見識了這家藝術氣息濃厚的餐廳，果然不同凡響。簡師傅和我在交談過程中才發現，原來我們有一個共同的朋友──阿光。阿光早就有意介紹我們認識，只是陰錯陽差，始終未能見到面。相談甚歡後，簡師傅邀請我擔任帕莎蒂娜烘焙坊主廚一職。
對方提出的待遇不高，遠低於前兩個工作的待遇，但公司答應補助我每年一至二次出國進修的旅費，加上餐廳的氣氛看起來相當宜人。於是我接受邀請，擔任帕莎蒂娜烘焙坊的主廚工作。若說我在多喜田工作是練了一身好工夫，到了帕莎蒂娜才是真正大展身手的時候。
離開舊職兩個月後，我加入了帕莎蒂娜的陣營。在這裡，我獲得了相當大的自主權，我買了老麵機，開始製作老麵，使麵包更美味，也更具風味；還有能讓麵團品質更穩定、麵包口感更綿密，同時節省了大量時間和精力的凍藏發酵箱。
另外，我的許多想法都可放手施為，不會受到掣肘，在口味或食材上有疑問時，還能向簡師傅或餐廳的大廚請教，相互探討。而且，這裡還有高效率的行銷團隊可以互相激盪火花。
我在這裡有一種如魚得水的快樂，因為我可以盡量放射出所有的能量。我以前所學到的知識，包括麵包的烘焙與管理，在帕莎蒂娜總算得到全面的發揮。
進入帕莎蒂娜約半年後，有一天，有一個穿著整齊、外表斯文的中年人忽然出現在麵包工廠的門口。他滿臉笑容，看著我說：「寶春，我可以參觀你的工廠嗎？」
「這是誰啊？要來參觀我的工廠。」我心裡正嘀咕著，品牌總監簡小姐忽然冒出來，向我介紹：「寶春，這是我們董事長。」我才恍然大悟，原來是大老闆來了！來到帕莎蒂娜半年，我從來沒有見過大老闆，根本不認識他，想不到他反而認識我。
以往接觸過的麵包店老闆，再尊重師傅，也從來不可能把廚房完全放手交給請來的主廚，更不要說長達半年都沒聞問，連一面也未見。我一面向董事長介紹著他的工廠，一面想著，這樣的氣度真是難得。
「難道，」我想，「這就是所謂的企業家的氣度與格局嗎？」@(待續)
摘編自 《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春 》 寶瓶文化事業有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)
