【大紀元7月27日訊】（大紀元記者吳涔溪台灣台北報導）第三屆「中國菜廚技大賽亞太區初賽」在高雄落幕，評選出32名符合赴紐約參加複賽資格的入圍者。評委主席曲運強等3名評委，昨(26日)風塵僕僕趕往台北舉辦說明會，包括晶華、國賓、君悅、喜來登、王朝等台北各大飯店近20位中餐主廚及廚藝總監，出席踴躍，熱烈討論如何恢復正統中國菜，獲得世界肯定。
曲運強表示，中國文化博大精深，中國菜更是中國文化的代表，「民以食為天、食以味為先」，中國菜「以味道為核心，以養為目的」，這就是中國菜具體的體現，可是這麼多年下來，沒有以真正的傳統菜系進行比賽。
說明會吸引晶華、國賓、君悅、喜來登、王朝等台北各大飯店近20位中餐主廚及廚藝總監參與（攝影：林伯東／大紀元）
曲運強說，所謂的傳統，就是用普通常見的食材，透過烹調手法，烹調出與眾不同、具有色香味，符合該菜系特點的菜，這其實是中國菜最傳統的作法。可惜現在中國菜的廚師多偏離傳統，大量強調創意。新唐人廚技大賽的宗旨，就是要讓全世界知道什麼是傳統的中國菜。
來自拉斯維加斯的評委陶震宇連續三年參與評選工作，提及他對於台灣廚師的觀察。他說，台灣廚師的基本功很好，在比賽中可以看出姿勢和動作有老師傅的引導，但是，對於菜品的理念不夠清晰。藉由大賽的平台，台灣的廚師多與其他廚師互動交流，相信會飛快地進步。
評委主席曲運強（攝影：林伯東／大紀元）
中華中外美饌研究發展協會發起人、天廚菜館經理王延庸，雖然年近70、滿頭白髮，但是談起中國菜卻是熱情洋溢，他說他太喜歡中國菜了，今天聽到評委的介紹彷彿遇到了知音一般興奮。
他說，他很難過在台灣沒人知道什麼叫做魯菜，還以為魯菜是「滷菜」的滷，以為把菜放進滷鍋去滷就是「滷菜」，而四川菜「宮保雞丁」，很多人答不出來什麼叫「宮保」，還以為宮保指的是辣椒。不只台灣是這樣，到紐約去吃也不一定吃得到正統的中國菜，只吃得到改良過的紐約中國菜。
因此，今天參與新唐人廚技大賽的說明會，遇到真正懂得中國菜的評委，王延庸老先生難掩心中激動之情，他說中國菜博大精深，但是做的方式不對，中國菜被糟蹋掉了，他笑稱自己年紀大了，靠他自己再怎麼賣力也沒有用，希望透過新唐人的推廣，「希望大家多出一把勁。」
中華中外美饌研究發展協會發起人、天廚菜館經理王延庸（攝影：林伯東／大紀元）
看到王老先生深有感觸地發自肺腑之言，曲運強說，「大家都是炎黃子孫，大家一起發揚、一起努力！」他提醒說：但是一切的根源還是在「廚德」，以前老師傅就說，要先學會做人，才去學手藝。
他也相當認同王老先生所說的，一般對於魯菜系認識的太少，其實魯菜是五大菜系中歷史最優久的菜系。魯菜在孔子時候講了很多，他本身就是美食家，但是跟台灣人講起，還以為是滷菜。其實，所謂的北京菜有百分之八十受到魯菜的影響。
而所謂的宮保雞丁，來自於清朝四川總督丁寶楨，他很喜歡吃辣，在山東當過巡撫，山東菜也有宮爆雞丁，曲運強說，所謂的飲食文化，作為一個廚師首先要當一個「文化的飲食者」，了解傳統菜系的歷史淵源，再加上基本功，以及一個良好的心態和廚德，就是一個好的廚師。
但是曲運強也說，所謂的恢復傳統不是一成不變，「如果丁寶楨活到現在，他會覺得現在的宮保雞丁，比那時候更好吃，因為製作的技法更細膩。」「我們所謂的恢復傳統，主要是恢復到以前道德良好、人與自然的關係、謙卑的心態，具備這些才能炒出好的菜，因為精神和物質是合而為一的。」
王朝大酒店餐飲部總監李滿江（攝影：林伯東／大紀元）
來自香港目前擔任王朝大酒店餐飲部總監李滿江，他提到1960年代到2000年，香港一直被認為是美食的天堂，他來到台灣20年，「我越看越看不下去，因為台灣市場壟斷、材料壟斷，用的材料沒有人家廣。」雖然擁有部分的傳統技術，但是，他還是質疑年輕的廚師他們懂得多少？包括什麼部位做什麼菜、什麼材料做什麼菜，不見得拿捏得好。
此外，李滿紅特別好奇大賽用什麼樣的標準來評審一道菜，例如粵菜的指定菜薑蔥牛肉、咕咾肉，其菜系的來源、作法，評審的標準如何更有公信力？例如，薑蔥牛肉用的是嫩薑或是老薑？中國菜太複雜，什麼樣的評審標準可以真正承傳中國菜？
評委陶震宇回答說：「大賽是從色、香、味、刀工幾個標準來評分，剛才提到的薑蔥牛肉，關鍵是要表現出薑、蔥的香氣，至於說是要用老薑或嫩薑，作為一個合格的廚師，拿到主辦單位提供的是老薑或台灣的蔥，一個有經驗的廚師，在很短的時間，腦子裡就有個想法，用什麼樣的烹調方式，把蔥薑的香氣完全發揮出來。」
「牛肉的部份也是同樣的問題，我們都知道放不放蘇打粉會有不同的效果，但是，新唐人大賽不主張放味精、放蘇打粉、放一些不好的添加劑，因此，比賽時沒有提供蘇打粉，如何在沒有蘇打粉的情況下烹調，達到軟嫩滑爽脆的標準，這也是考驗廚師的經驗以及對食材的理解。」
來自拉斯維加斯的評委陶震宇（攝影：林伯東／大紀元）
陶震宇也說，這兩天的亞太初賽，就薑蔥炒牛肉這道菜，確實很少人能夠將薑蔥的香氣發揮出來，但是，畢竟亞太區初賽是入圍賽，如果用30年廚師的經驗和嚴格的標準去要求，就會把很多人拒之門外。
曲運強也說，能在台灣遇到在香港學習手藝的廚師是很難得，香港在1997年回歸以後，說一國兩制五十年不變，但是，現在就已經變了，事實上，形成一道好菜，和民心、經濟和社會道德都有關。香港菜也是起源於廣東，然後真正發揚光大是在香港，但是現在慢慢也變化了，所以，從香港來的廚師會有很多的感慨。
曲運強認為，中國文化現在唯一保留最好的還是在台灣，台灣的年輕廚師、學生，他們很虔誠，很想了解什麼是真正的傳統，特別是，台灣在人的道德比大陸強多了，只要給他們機會，讓他們了解什麼是傳統的，所謂精神和物質是一性的，透過用心和廚德的重視，透過幾次大賽的參與和了解，真的會燒出傳統、道地的中國菜來。
老子說：「治大國若烹小鮮」曲運強說：「中國菜也是一門科學，真正好的廚師在過去是備受推崇，但是，若中國人自己不重視這項技藝，老祖宗傳統技法慢慢就失傳了，也是愧對祖先。新唐人舉辦的廚技大賽是恢復中華傳統的善舉，今天有這樣難得的機緣，能與台北各大飯店的廚師一同交流，透過大家的傳播、參賽，共同來弘揚傳統的文化。」
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