【大紀元3月19日訊】(美國之音報導) 美國的飲食文化受到移民歷史和自然條件的影響，因此產生出具有濃厚地域風格的特色烹調，其中最豐富多彩的地方烹調是南方路易斯安納州的“卡金烹飪”CAJUN COOKING。
路易斯安納州地處南方，南部環抱墨西哥灣，天氣潮濕悶熱，州內有許多沼澤地帶和小支流。不少民眾的姓氏是法文，還有人講混合了法文的卡金方言。這就點出卡金烹飪的源頭了！
卡金食物的歷史要追溯到18世紀的加拿大東部阿卡迪亞Acadia。那裏原本居住的是法國屯墾者和土著印第安人，他們在1764年英國統治加拿大之後被驅逐出境。從1765年起的20年間，總共有3千人從阿卡迪亞千辛萬苦的長途遷徙，到達路易斯安納州的新奧爾良。然而，當時治理新奧爾良的法國貴族沒有善待他們，他們被迫在城市外的沼澤地區落戶。這些等於被流放的阿卡迪亞人只能就地取材，生存下去，他們在沼澤或小支流中找到貝類食物、鱷魚、烏龜或野鴨、火雞、野雞和野豬。這些食物是卡金烹調的原始材料。Acadia人這個字Acadien也逐漸轉化成Cajun卡金。
住在偏遠地區的卡金人喜歡做吃起來讓人有飽足感的食物，這可能是他們開始於艱困的環境，需要有能填飽肚子並且能感到慰藉的食物，Jambalaya什錦飯和fillet gumbo大雜燴這兩種著名的卡金菜都是一鍋到底，裡面同時放入蝦、雞肉或香腸、蔬菜、豆子和大米。幾乎所有的卡金食物都必定會有所謂的“神聖三位一體Holy Trinity”，那就是洋蔥、青椒和芹菜。
通常的做法是把切碎的洋蔥、青椒和芹菜在油裡炒軟，香味溢出後再放入其他材料，最後用Roux，也就是麵粉糊把帶有高湯的菜統合起來。麵粉糊的作用好比勾芡，但是製作起來很耗時。首先單獨把麵粉在熱油中慢慢攪拌45分鐘，這時的麵粉糊已經變成了深褐色 。起鍋後，再加水稀釋，然後放入鍋裡攪拌成想要的濃稠度。
麵粉糊是卡金食物的重要元素， 有畫龍點睛、凝結精華的效果。
卡金食物吃了後讓人齒頰留香，回味無窮。這要歸功於多彩多姿的卡金調味料。除了鹽、糖之外，卡金調味料還包括紅椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、特辣的辣椒粉、黑胡椒、白胡椒、迷迭香、牛至葉、百里香和芥末粉。很多人喜歡把調味料事前混合好裝成罐以便隨時可用。市面上也很容易買到現成的卡金調味料。
雖然只要有這種調味料就可以作出卡金風味，但講究的大廚還會在這些基礎上繼續發揮，例如路易斯安納州著名的廚師保羅．普魯多姆就把卡金調味料的複雜口味提升到更高層次。
卡金食物的另一特徵是做菜的人可以自由發揮。卡金美食專家米茲．比恩韋尼說，當卡金人想做飯的時候，他就會打開廚房門，看看外頭能找到甚麼會飛的、游水的、走路的動物，或院子里長的菜，然後把這些東西全部放進鍋子裡，一鍋出菜！
當然，卡金烹飪可以很隨興，但是，萬變不離其宗的精華就是卡金菜的“神聖三位一體”，香辣的調味料，還有卡金人對食物的喜愛！(http://www.dajiyuan.com)
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