【大紀元2012年12月18日訊】讀者朋友您好，聖誕節即將來臨，俗語說「入鄉隨俗」，如果您來到法國生活時間不長，還不太熟悉法國人的生活和習俗，您可能會對法國人聖誕時節的特別菜餚感興趣，這裡給各位讀者送上聖誕祝福的同時，《大紀元時報》為您準備了一份法式聖誕餐，大家一起開開心心的過一個法式聖誕節！
經典菜譜
頭盤冷菜：鵝肝醬(foie gras)
頭盤熱菜：香蒜蝸牛(les escargots )
主菜：烤火雞
奶酪：（le plateau du fromage）
甜點：聖誕樹幹蛋糕(Bûches de Noël)
自製鵝肝醬（約6-8人）
【原料】
新鮮的全鵝肝或鴨肝500-580克、鹽、少許黑胡椒、適量保鮮膜（約200公分長）、生菜、香料麵包（pain d'épice）或土司麵包6-8片、紅胡椒1湯匙、鹽花1湯匙
【做法】
鵝肝醬可以買鵝肝也可以買鴨肝（鴨肝沒有那麼油膩，所以有些人在聖誕節會用鴨肝做鴨肝醬）。把鵝肝從冰箱中拿出來，等待20分鐘，鵝肝變軟後比較好處理，稍微用水沖洗一下，之後擦乾。有些買來的鵝肝已經處理好了，如果是沒有處理過的，則需要把肝裡面的筋和血管去掉。做法是把兩片鵝肝撥開，可以看到像線一樣的東西，需要把它撥乾淨，有時需要用刀劃開，把筋的根部剔除。鵝肝上沾到血和膽汁的地方也需要清洗掉，否則會影響鵝肝的味道。
然後，在處理乾淨的鵝肝上撒適量的鹽和少許黑胡椒，醃製一個小時左右。這是傳統的鹹味做法。此外，也可配上其它配料，做成不同口味的鵝肝醬，比如加栗子、酒或水果，酒類可以加索泰爾納（Sauterne）甜葡萄酒或波特酒（Porto），而水果類大多都是加梨子、無花果或蔓越莓（cranberries），又或者加上名貴松露（truffe）。這樣處理後的鵝肝醬就是甜、鹹味的。
鵝肝醃好後，用微波爐專用保鮮膜包鵝肝：把薄膜拉平，把鵝肝放上去，包成圓筒形。請注意，要把鵝肝全擠進去，要包得很扎實，類似包春卷的方法，不要節省保鮮膜，可以多包幾圈，而且中間最好不要有空隙，這樣到切鵝肝醬的時候就不會有洞。
包好鵝肝後，要把它煮熟。可以採用蒸煮的辦法：把包好的鵝肝放在一個蒸盆子裡（最好是有孔的那種）蒸煮。爐火打開後，蓋上蓋子水煮沸15分鐘後，把盆子連鵝肝一起拿出來（因為剛煮過的鵝肝還很軟），放在外面晾乾後放在冰箱中保存，第二天把保鮮膜解開，改用鋁箔紙把鵝肝捲起，再放回冰箱中保存。
吃的時候再把鵝肝拿出來切片（建議：切片時，用碗裝一碗熱水放一旁，每切一片，把刀或鵝肝專用的切具在熱水裡泡一下，這樣切出來的鵝肝才完整漂亮，不至於碎）、擺盤、上桌。
擺盤比較簡單：因為吃法餐是一人一盤的，鵝肝切成一塊一塊之後，可以放一點生菜，加一點紅胡椒裝飾，也可以放一點鹽花。法國人一般會用土司麵包或香料麵包配著吃，配鵝肝專用的土司麵包在各大超市有賣。吃之前，要把麵包烘烤一下，味道更香。
附註：自製鵝肝醬最重要的是要掌握煮熟的時間要否恰到好處。方法有很多，有人用烤箱烤，有人直接放鍋裡隔水煮，有人喜歡蒸的。熟度也分半熟與全熟。但是無論用哪一種方法，一定要恰到好處，否則，煮太久就不好吃了。做好的鵝肝醬，放入冰箱3天後再吃，味道會比較好，一般保存期限是7 天。
鵝肝醬由來：
據記載4500年前的古埃及鵝肝醬就已存在，當時埃及人使用烘培過的穀物泡水用來填鴨或填鵝，這種方法一直流傳到羅馬帝國時代，當時羅馬人改用乾燥的無花果填鵝。羅馬帝國沒落後鵝肝醬開始成為中歐地區猶太人的飲食文化之一，因為他們有禁食牛油，豬油的習俗，而橄欖油與芝麻油在當時的中歐與西歐很難找到，所以當時猶太人大多食用鵝油與鴨油。17世紀以後，鵝肝醬開始傳入法國，今天熱愛美食的法國人把鵝肝醬發展成為世界聞名的法國美味。而法國也是世界上生產鵝肝和鴨肝最大的國家，每年全世界近80%的鵝肝來自法國。
市面鵝肝品牌：
目前法國市場有2大鵝肝品牌：Delpeyrat是法國西南部著名的生產鵝肝、鴨肝、火腿等產品的一家大公司，而另一品牌Labeyrie在加工製作鵝肝和三文魚方面也非常有名。鵝肝醬有不同等級，一般來說有全肝（ foie gras entier） 與碎肝做成的鵝肝塊（bloc de foie gras）。在超市購買的都是全肝，買回來後必須將肝中的筋與血管抽掉後才能食用，當然也可以買冷凍食品專賣店已經處理好的的冷凍鵝肝或鴨肝，這樣可以節省不少時間。
頭盤熱菜：香蒜蝸牛
【原料】
蝸牛肉36顆，蝸牛殼36個，奶油200公克，法國香菜（persil）25克，大蒜瓣4瓣，小洋蔥（échalote）1顆，鹽、胡椒粉各適量
【做法】
選擇蝸牛肉
購買超市中已經處理好的蝸牛肉罐頭，裝在玻璃罐頭通常是質量較好的，蝸牛肉以打計算，也就是12個一打，也有分顆粒大小，大型蝸牛肉口感比較硬，一般用中等大小最好，將需要一定數量的蝸牛肉取出瀝干，剩下的可以保存在湯汁中約4天，如要保存更長時間，可以裝在保鮮盒直接放入冷凍。
製作香蒜奶油
先把奶油從冰箱取出在室溫中放2小時左右，法國香菜用清水洗淨污泥後再放入脫水籃脫干水，只取香菜葉使用，大蒜瓣切開將蒜心取出丟棄，小洋蔥切成4塊。把香菜、大蒜、小洋蔥一起放入攪碎器中攪碎，奶油軟了之後放入攪拌器加入鹽、胡椒粉以及攪碎的香菜、大蒜、小洋蔥，中速攪拌約2分鐘（如不使用攪拌器，可以用一根木頭湯匙攪拌，目的是將材料與奶油拌均勻。）
把蝸牛殼洗淨後瀝干，打開蝸牛罐頭將需要數量取出瀝干，一個蝸牛殼裝入一塊蝸牛肉，儘量將肉塞入底部再用奶油刀取香蒜奶油封口，全部做完後，將蝸牛殼的口朝上放在專用的盤中，放入烤箱。
烤箱必須事先加熱，約200℃，蝸牛放入烤箱後約5-7分鐘，當看到香蒜奶油冒泡時，表示已經烤好了。注意：如果烤太久，蝸牛肉恐會爆炸，而且蝸牛肉會變硬，變干。
蝸牛在法國人的飲食中佔有重要位置，據說在很久以前，法國西南部的克魯馬努地區（Crô-Magnon）民眾大量食用蝸牛，很可能蝸牛是當時名菜。中世紀歐洲曾發生多次饑荒， 期間蝸牛成了食物的來源之一。而勃艮第（Bourgogne）蝸牛則來源於1814年，當時拿破侖的隨從塔雷文伴隨沙皇亞力山大一世在一間勃艮第餐館用餐，因為到達餐館時已經過了用餐時間，廚房沒有食物，所以餐館主人就從院子裡撿了一些蝸牛當成肉，加上大蒜掩蓋蝸牛的味兒，灑上切碎的香菜看起來很可口，沙皇吃後讚不絕口，故賜名勃艮第蝸牛。
中式烤火雞
【材料】 :
大火雞一隻。醃料：鹽、胡椒粉、白砂糖、黃酒、雞精、蒜粉、米酒
填料：糯、粘米、蒜末炒米飯、臘肉、鮮蝦仁、青豆、臘肉、蘑菇末、玉米粒
醬汁：雞精、生抽、鹽、花椒粉、糖、蒜粉
其它：食品用棉繩或棉線、烤肉刷、錫箔紙、蜂蜜、老抽、黃油、色拉油
【做法】：
如為冷凍火雞，買回後需放置冰箱冷藏室解凍3天，烹調前一晚先內外沖淨、去除血水後，拭乾水分，用醃料：鹽、胡椒粉、白砂糖、黃酒、雞精、白酒（或一般米酒）、蒜粉各適量在雞身的內外塗抹上，醃一晚即可。
烤之前，燒一大壺滾燙的開水，燙醃火雞，所有的外皮部份全要燙到，讓火雞皮收緊。用填料：鮮蝦仁、青豆、臘肉、蘑菇末、玉米粒、煮好的糯米、粘米，蒜末炒香的米飯添到火雞肚子裡，填料當然也可以隨自己口味自由搭配，法國的傳統配料是馬鈴薯泥、時令蔬菜、野生香菇、栗子等。填好配料後。用棉繩或棉線綁火雞腿，使腿骨末端交叉以定型。還可將尾部雞皮縫合以避免填料洩出。預熱烤箱至170℃。
用雞精、生抽、鹽、花椒粉、糖、蒜粉調製好醬汁。用烤箱刷均勻刷到烤雞上，多刷幾遍，火雞週身也可以塗上一些奶油，給火雞全身內外搽上鹽、焗雞粉和生抽，尤其是火雞的胸部和大腿，要好好塗抹，之後用錫箔紙包好後放入預熱好的烤箱，需要的話錫箔紙可以包上3層，烤箱預熱170℃，烤3小時，期間不可打開烤箱門以免降溫。
從烤箱取出後剝掉錫箔紙，刷上蜂蜜、老抽、黃油、雞精、色拉油混合的調料，再次放進烤箱再烤15分鐘，取出後再刷一次調料，這個過程一般要重複3~4次，直到烤出滿意的金黃色。
烤好後準備擺盤，將填料取出放在盤子上，作為火雞配料。進餐時可搭配酸甜蔓越莓醬汁（cranberries）蘸食，別有一番風味！
奶酪拼盤
奶酪可以說法國人的最愛，除了節日，平時法國人的餐桌上也離不開奶酪，但在節慶場合，吃奶酪會更講究，一般會把多種不同的牛奶酪、羊奶酪等放在一個專用的盤子裡，叫奶酪拼盤—plateau du fromage。
甜點：聖誕節蛋糕（Bûches de Noël）
由來：聖誕樹幹蛋糕（Bûche de Noël）是法國聖誕節的甜點，作為聖誕大餐的最後一道食物，現在不少國家也流行。這個蛋糕其實是用以代替從前過冬至的另一個習俗。幾百年以來法國有一個傳統習俗，準備過聖誕時會在壁爐燒一根很粗大的木柴，讓它慢慢燃燒，最理想的是可以持續在聖誕節起的十二天內燃燒。木柴偏好選用有結果子的樹的樹幹，用意是確保來年的大豐收。點燃木柴時，用棕枝主日（Dimanche des Rameaux）預備的黃楊木或月桂的樹枝為木柴祝福。在一些地方，木柴燃燒時會澆上葡萄酒，保證葡萄豐收，或者灑上鹽，用來抵禦巫師的魔法。事實上，法國很多節日的習俗和傳統信仰都有關係，比如和聖誕樹幹蛋糕有關的燃燒樹幹習俗傳統最初也和神有關，當時的人們把樹幹點燃的同時會念到「把以前的火焰藏起來，點燃新的火焰，上帝給我們以喜悅。」而燃燒後的木頭通常會留起來，以保護房屋免受雷擊。
傳統的聖誕樹幹蛋糕用到鮮奶油製作，也有一些是用冰激凌製作。主要香料是香草、糖衣杏仁、柑曼怡酒（Grand Marnier）、咖啡。蛋糕上必定有用糖粉做的裝飾，包括聖誕老人、斧頭、鋸子、蘑菇、小矮人等。
法式美味聖誕樹幹蛋糕哪裏找？
一般在超市或者法國甜點店都可以在聖誕前夕買到聖誕樹幹蛋糕。這裡向大家推薦巴黎幾處不錯的聖誕樹幹蛋糕甜點店：
1、位於4區Bastille地鐵口、7區École Militaire地鐵口附近的Lenôtre Paris甜點連鎖店。Lenôtre Paris可謂是巴黎最著名的甜點品牌之一。
2、位於巴黎2區Opéra附近的Pierre Marcolini甜點店，那裏甚至有比利時風味的聖誕樹幹蛋糕。
3、位在18區蒙瑪特的Delmontel麵包房，曾經是2007巴黎最佳麵包得主，那裏的聖誕樹幹蛋糕的確值得一品。
4、同樣位於18區蒙瑪特，有一家名叫Larher的甜點店，法國著名的甜點師Christophe Michalak對這裡的聖誕樹幹蛋糕也讚賞有加。
祝各位讀者聖誕期間好胃口！
（責任編輯：德龍）
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