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月餅熱量減少2成 台食品所有妙方

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【大紀元2017年10月04日訊】中秋節少不了要吃月餅,只是月餅熱量高,難免令人卻步。食品工業發展研究所雙管齊下針對餅皮與餡料著手,可讓月餅熱量降低2成,對喜愛吃月餅的民眾將是一大福音。

食品所當初會研究月餅等中式糕餅減熱量技術,完全是個意外。

食品所產品及製程研發中心研究員王怡晶表示,2011年台灣爆發塑化劑事件後,政府對進口食材把關愈趨嚴格,連製造廣式月餅轉化糖漿用的老?也無法自中國大陸進口,使得餅舖難以做出原有風味廣式月餅。

當麻糬廠浩漢找上食品所,希望技轉麥芽糖技術,促使食品所邀集煮副食品的設備廠辰光及水餃機廠安口食品,共組聯盟,聯手開發機能性食材及米糰滾膜包餡軟硬體技術,開啟了食品所對中式糕餅減熱量的研究。

食品所首先透過寡醣化技術,利用酵素將蔗糖進行轉化成果寡糖製成轉化糖漿,或經由三階段的酵素作用,將澱粉分割成異麥芽寡糖,達到減糖的目的,並利用水合膠體加上無水奶油做出減油奶油。

只是透過減糖、減油,這樣最多僅能減掉10%至15%糕餅中的熱量。食品所經分析中式糕點原料配方後,發現餅皮雖然糖、油占比高,但成分只占15至20克,反倒是餡料成分高達30至40克。

食品所將種子外皮改質,讓豆類外皮質地吃起來滑順,再添加到豆沙中,降低餡料熱量,並多了膳食纖維的機能性,也讓成本降低了5%。這樣從餅皮與餡料雙管齊下,食品所成功讓月餅等中式糕餅熱量降低2成。(轉自中央社)

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