雞蛋達人教你正確解讀標籤

【大紀元2017年04月16日訊】彩蛋和兔子在復活節裡一直扮演著重要的角色，它們象徵著新的生命。今天我們來到位於列治文市8號路的兔子河農場（Rabbit River Farms），向兔子大叔Steve Easterbrook討教一下雞蛋的基本知識，消費者如何根據自己需要選購雞蛋。

兔子河農場是加拿大首家通過認證的、生產有機雞蛋（Certified Organic Eggs）的農場，農場主Easterbrook先生自幼把家禽作為寵物來飼養，在農場裡寵物狗Blue一直乖乖地跟在我們的身邊，據介紹，每次有人來參觀農場，它是最忠實的嚮導。

Easterbrook介紹說，加拿大的有機認證標準在全球都是領先的，經營一家有機農場需通過第三方的認證，包括對土地和飼料的要求都很嚴格。最出乎筆者意料的是，這裡的雞舍和倉房如此乾淨，好似一間展廳，隔著百葉窗你可以看到成群的母雞，而在僅一窗之隔的雞蛋分揀室內你聞不到任何異味。

有機雞蛋就是走地雞雞蛋？

讓我們先認識一下有機雞蛋（Certified Organic Egg）。Easterbrook介紹說，有機雞蛋一定是可在雞舍外健行（Free Range）的走地雞產的，它們每天進食的是經過認證的有機飼料。不過走地雞產的蛋不一定是有機雞蛋。

在加拿大，一顆有機雞蛋要符合以下五個要求：

1.農場的土壤未受污染

首先，有機農場的土地要經過第三方認證機構的檢驗，土壤裡不含殺蟲劑、農藥等化學合成物，農場主需要出具該土地的歷史使用記錄，如兔子河農場在創建前已有40年未經耕種或使用，確保全天然、無毒。

2.有機飼料餵養

生產有機雞蛋，對飼料的要求非常嚴格，所使用的飼料為全素配方，富含有機認證的大豆、小麥、蕎麥、玉米，有機蔬菜和水果，配方中不含任何動物成分和轉基因生物。

想想自家櫥櫃裡的五穀雜糧至少有一半是轉基因產品，曾經還覺得超市裡有機雞蛋挺貴，經Easterbrook這麼一介紹，筆者能接受的心理價位至少提升了一倍，真的是一分錢一分貨呀。

3.飼料和雞群管理中不使用抗生素等化學合成物；

4.母雞可在雞舍外散步吃草，享受自然日光和新鮮空氣，雞舍內不設雞籠；看來不論是雞的生存環境還是飲食方面，農場主非常在意「雞的感受」。

5.產出的雞蛋要通過有機食品認證機構Pro-Cert Organic Systems和加拿大食品檢驗局（CFIA）的最終認證，貼有「Canada Organic」標籤，才能成為名副其實的「有機雞蛋」。

走地雞雞蛋（Free Range Egg）

Easterbrook說，走地雞產生活得比較愉快，可在雞舍外散步，享受日光浴和新鮮空氣，雞舍內不設雞籠，有足夠的活動空間，這樣雞隻生活在一個寬鬆自由的環境，有助於降低它們感染體外寄生蟲的機率。在農場內，產蛋雞有規律的飲水、進食、產蛋、散步，作息相當規律。

不過它們產的蛋不一定是有機雞蛋，一般走地雞飼料使用全素配方，不含任何動物成分、藥物或抗生素，但不是經認證的有機飼料。

圈養雞蛋（Free Run Eggs）

Free Run 是Cage Free的代名詞，翻譯成中文並不是我們一般想像的那樣：雞可以在草地上撒歡似地跑。Free Run其實是指雞可以在室內舖有乾草穀糠的地面散步磨爪，不設雞籠，但不能去室外玩。所以買雞蛋時，要看清楚是Free Range，還是Free Run。

Easterbrook說，生產圈養雞蛋對飼料沒有嚴格要求，有的農場使用含動物成分的飼料，兔子河農場則使用全素配方（Veg-fed）。該農場也是加拿大首家生產Free Run Omega-3 雞蛋的農場，為確保雞蛋內Omega-3 和Omega-6的含量，他們在飼料中加入亞麻籽，以及富含維生素E的成分，也就是說它們的伙食還不錯。

棕殼蛋比白殼蛋更有營養？

通過實驗室的研究，從營養價值看，它們沒有區別。什麼顏色的雞就生什麼顏色的蛋，白色的雞生白殼蛋，棕色的雞產棕色的蛋，還有一些改良品種的雞生青殼雞蛋、粉殼雞蛋。

蛋黃的顏色越深越好？

提起這個問題，Easterbrook對很多人的固守觀念表示有些無奈：「二十多年來，不斷有人在問我這個問題。很多人認為，蛋黃顏色愈深愈好。但研究顯示，同品種的雞蛋，無論蛋黃的深淺，營養價值和口味都沒有差異。但是人的思想裡總是認為蛋黃越深越好，他們不停地要求進購深色蛋黃的雞蛋。」

「其實蛋黃的顏色是由母雞吃進什麼所決定。如在夏天的時候，雞會到室外吃草，蛋黃的顏色會深一些，在冬季如果飼料中玉米成分多一些，則蛋黃呈深黃色，如果麥子的成分多一些，顏色就淺一些。即使同一批雞蛋，蛋黃的顏色也不同，因為有的雞喜歡到外面吃草，蛋黃顏色就更深，有的喜歡在屋裡吃飼料，顏色會相對淺。但最重要的不是看蛋黃的深淺，而是看雞是否為有機餵養的。」

Easterbrook提醒消費者，如果買到深橙色蛋黃的雞蛋，那有可能是蛋農在飼料裡添加少許人工色素，以滿足客戶的心理需求。

寫到此處，想起多年前某市議會曾討論過關於雞不該被關在籠子裡飼養的問題，當時看到那條新聞時，筆者還不太理解討論這一問題的意義所在。在網上看到籠養雞的圖片，才明白被關在格子籠裡的蛋雞，在其短暫的一生中雞爪一直懸空踩在鐵絲上，接觸不到土地，更不要想它們喜愛的沙土浴、或找一個安靜的角落下蛋的生活，產出的雞蛋（cage egg）也沒有蛋的香味。

如果更多的人願意為家人選擇一盒健康又營養的有機蛋，是否未來會有更多的農場主像兔子大叔一樣，選擇這種更貼近自然的飼養方式，善待它們，不就是善待我們人類自己嗎？ ◇

責任編輯：鄧林

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有關雞蛋的小常識

如何識別雞蛋是否新鮮

將雞蛋放入盛滿水的碗裡，雞蛋沉下去就說明是新鮮的，雞蛋浮在水面就說明已經壞了。

雞蛋是否要清洗

蛋殼上有很多小孔，不過在蛋殼最表面有一層天然保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止細菌侵入，未經水洗的雞蛋可以放在常溫下保存一週。不過在北美，為清除雞蛋上的糞便，很多大中型雞蛋農場會清洗雞蛋，這樣做保護膜會被洗掉，雞蛋則必須冷藏，所以在北美的超市雞蛋都存放在冰櫃裡，冷藏不宜超過2週。

雞蛋的大小

在農場裡雞蛋孵出後，會經過清洗、烘乾、光照檢查蛋殼是否有裂紋，然後就按大小號分裝入盒， 包括超小號（重量小於42克）、小號（42-49克）、中號（49-56克）、大號（56-64克）、超大號（64大於72克）和巨大號（大於72克）。也就是說超市內出售的雞蛋，同一號碼的雞蛋，每盒重量沒有太大差異，營養價值是一樣的。

蛋為什麼要豎著保存

吃了幾十年雞蛋，你是否注意到超市買來的蛋都是豎著保存在盒子裡的。因為蛋要呼吸，蛋殼大頭的部分是空氣進出的地方，稱為氣室。所以，如果把大頭部分朝下放，呼吸收到壓力，會降低其新鮮度。從農場買雞蛋，記得要把小頭朝下存放。

可以吃生雞蛋嗎

生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。此外生吃雞蛋另一個令人擔憂的問題是沙門氏菌 (Salmonella) 感染，沙門氏菌通常是經接觸或進食未經煮熟的雞蛋、肉類和奶類食品所感染，把雞蛋煮熟能消滅沙門氏菌。 ◇

 

責任編輯：鄧林