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米其林一星牛排教父 教你在家煎頂級牛排!

日本和牛達人嶋本育史示範如何料理燒肉。(公關提供)
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【大紀元2019年10月10日訊】(大紀元記者朱孝貞台灣台北報導)大家可能吃過好吃又頂級的牛排!但是,你試過自己在家煎出高檔餐廳的牛排水準嗎?

要自己在家煎頂級牛排!既要頂級美味、鮮嫩,又要價格親民實惠!該如何才能煎出餐廳級那種既多汁、甘甜又柔嫩的「貴森森」頂級牛排?

一秒看懂牛排菜單的肉質!

自己當主廚,首先當然對食材要先有所了解!餐廳的牛排菜單上,最常看到的有:菲力(Tenderloin)、沙朗(Sirloin)紐約客(Steak ready strip loin)以及丁骨(T-bone),最吸引人的還有,近幾年恢復進口的日本和牛

牛肉的部位。(公有領域)

這些牛排有哪些特性?哪種牛排是自己與家人喜歡的口感呢?既要好吃又要好煎!讓我們一起看看:

因部位分類:

牛排因部位不同分為菲力、沙朗、丁骨。

菲力→適合大塊享用

首先看看菲力(fillet)的特性。這是牛身上高級、稀少的部位,因為是牛身上很少活動的部位,口感非常柔軟,最適合做成厚切牛排、大塊烤牛肉料理。

菲力外表被油層包覆,去除外部油層,肉的脂肪少但肉質仍軟嫩、色澤紅潤、肉汁豐盛。
菲力外表被油層包覆,去除外部油層,肉的脂肪少但肉質仍軟嫩、色澤紅潤、肉汁豐盛。(朱孝貞/大紀元)
厚達4、5公分的菲力牛排,從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。
厚達4、5公分的菲力牛排,從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。(朱孝貞/大紀元)
厚達4、5公分的菲力牛排,從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。
厚達4、5公分的菲力牛排,從五分熟到九分熟都可吃到鮮嫩口感。(朱孝貞/大紀元)

沙朗→切薄片口感佳

沙朗又俗稱肋眼(rib eye),屬肋脊部肉(RIB),帶油筋,相較菲力更有韌性、具嚼勁。(低價牛排也叫沙朗牛排,但不是肋眼,而是臀部的肉。)

沙朗(肋眼)牛排。(Pixabay)
沙朗(肋眼)牛排。(Pixabay)

食用以5分至8分熟度為宜,按肉紋纖維切薄片,使瘦肉帶部分油筋,入口嚼感最佳(注意,帶油部分勿全切除)。牛肉中有一個圓圓白白的油脂,有點像眼睛,所以稱「肋眼」。沙朗牛排肉質細嫩,肉質細嫩度次於菲力,售價也較菲力牛排低。

丁骨→一次品嘗菲力沙朗

丁骨(T-bone)就是尚未去骨的牛肉,在骨頭上側的牛肉是沙朗,骨頭下側是菲力。若是不介意骨頭的存在,吃丁骨可以一次品嘗到兩種肉質。

丁骨牛排。(Pixabay)
丁骨牛排。(Bob n Renee/Wikimedia Commons)

美國、日本、澳洲牛肉因飼養方式不同肉質差異大。美國牛隻以玉米、穀物為主要飼料,同等級的肉質,美國牛比澳洲牛來得軟嫩。

牛排教父教你做 頂級菲力牛排

看了台灣米其林一星牛排教父鄧有葵公開的牛排示範教學影片。記者實地操作,第二天馬上到Costco好市多買了一盒號稱美國頂級菲力牛排,約6塊要價2,100元新台幣,外層包覆的油脂已處理過。準備第二天再料理,沒有馬上煎,將沒結凍過的牛排繼續放在冰箱冷藏室保存。

日本和牛達人嶋本育史示現切和牛秀。
日本和牛達人嶋本育史示現切和牛秀。(公關提供)
藝人魏如昀大啖和牛料理。
藝人魏如昀大啖和牛料理。(TVBS提供)

前置作業:要煎牛排前1小時,從冰箱拿出牛排放置常溫下退冰。

小訣竅:退冰時間請依照天氣溫度不同而自行調整。若實在掌握不好是否已退冰,可以觸碰牛排外表是否還冰冷。外部冰冷的牛排,內部肯定還是冷的,厚達4、5公分的牛排會煎過熟、過硬。且容易外表看已焦黑,內部還是冰涼的,就是退冰時間不夠。

步驟:

1.先將牛肉洗淨,慢慢將還剩的油、筋取下,在牛排上撒上些許鹽、胡椒,用手按、壓讓鹹味深入肉中。筋取下口感更好。

2.平底不沾鍋先放取下的牛油,熱鍋到冒煙表示熱度已夠。

3.放入牛排,聽到滋滋作響聲,第一面要煎得焦香,不要太快翻面,最少3分鐘,肉上色後再翻面。

4.接著放入蒜片、百里香增加香氣。

5.接著放入切小塊奶油,並舀起奶油澆淋牛排,讓整片牛排都吸收奶油香氣。小提醒:牛排側面也要煎。

6.關火後,讓鍋中餘溫繼續熟化厚達5公分的菲力牛排,直到外表焦黃、內部仍保留肉汁。

上菜後,家人與來賓直呼:「甜、嫩、多汁,有高檔餐廳的風味與口感。一客價值1,500元。」當天還準備了南瓜濃湯、馬鈴薯泥搭配享用,讓賓客既吃巧又吃飽。

小叮嚀:由於菲力外表被油層包覆,去除外部油層,肉的脂肪少但肉質仍軟嫩、色澤紅潤、肉汁豐盛。

菲力讓新手主廚容易上手並獲得家人與來賓一致好評。真的不難,心動不如馬上行動,自己在家輕輕鬆鬆煎頂級牛排!◇

責任編輯:王愉悅

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