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救荒本草堂 承傳客家傳統酸柑茶

用龍眼木炭慢火細煮,呈現酸柑茶最美好的風味。(賴瑞/大紀元)

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【大紀元2021年01月27日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)您是否聽過「酸柑茶」?這是一種台灣客家人特殊的養生茶飲,源自廣東梅縣,現在以桃竹苗一帶為主。

供桌上的虎頭柑,取它的酸與茶、中藥結合,經過反覆日晒、蒸煮,讓柑橘的酸慢慢轉為甘。
供桌上的虎頭柑,取它的酸與茶、中藥結合,經過反覆日晒、蒸煮,讓柑橘的酸慢慢轉為甘。(賴瑞/大紀元)

曾經創辦《常民文化出版社》、出版160多本書的作家劉還月,結束出版社後,跟老父親還有女兒劉於晴來到新竹北埔山區「救荒本草堂」,12年來耕耘出自耕自食,自給自足的一片天地。

「救荒本草堂」名稱來明永樂四年(西元1406年)朱元璋第5個兒子朱櫹所寫的《救荒本草》一書。
「救荒本草堂」名稱來明永樂四年(西元1406年)朱元璋第5個兒子朱櫹所寫的《救荒本草》一書。(賴瑞/大紀元)

「救荒本草堂」名稱來明永樂四年(西元1406年)朱元璋第5個兒子朱櫹所寫的《救荒本草》一書,這本書是朱橚在明初混亂的政局中,自己種植百種植物,並記錄了414種可供飢民裹腹的野生食用植物,也啟發了劉還月返回鄉里的想法。他在50歲那年買下北埔這片300坪的土地後,帶著一老一小回歸山林田野生活,開山闢路之餘耕讀寫作。

虎頭柑提前成熟 展開酸柑茶製作季

如今在草堂屋後的山坡地上,劉還月種了多種原生植物,包括客家庄常見的虎頭柑、佛手柑、大風草、桑樹,還有開著黃色小花的阿里山油菊。

供桌上的虎頭柑,取它的酸與茶、中藥結合,經過反覆日晒、蒸煮,讓柑橘的酸慢慢轉為甘。(攝影/賴瑞)

雖然每年過年前後,才是虎頭柑的產季,但今年虎頭柑提前成熟,救荒本草堂的酸柑茶製作季也提前開動,在強烈寒流接連來襲的1月,7、8名年長的鄉親來到草堂裡幫忙製作,劉還月說,今年準備了300斤茶葉,來幫忙的鄉親朋友都很熟悉酸柑茶的製作方法,只需要一個星期的時間,就能完成初步的工作。

酸柑茶製作季提前開動!
酸柑茶製作季提前開動!(賴瑞/大紀元)

劉還月表示,酸柑茶選用的就是虎頭柑,虎頭柑外形碩大,色澤澄黃,客家庄園裡都會有人種植,成熟的虎頭柑會出現在過年時祭拜的供桌上,因為它的果肉酸澀,不適合直接食用,但個頭大可用來「壓」神桌。

年節後,供桌上的虎頭柑雖然逐漸失去水分,但還是酸,於是取它的酸與茶、中藥結合,經過反覆日晒、蒸煮,讓柑橘的酸慢慢轉為甘。劉還月說,這就是客家精神,不但愛物惜物,還與實際生活直接連結,他小時候就看著家裡人做酸柑茶,做好的一顆顆圓形的果茶吊掛在廚房爐灶的煙囪旁,讓它在爐火旁慢慢被燻蒸成乾癟的黑茶。

繁複工序 酸柑茶製作熱烈展開

酸柑茶標準工序是九蒸九晒,但還需要繁瑣的前置作業。在救荒草堂裡製作酸柑茶的年老長輩一個個手腳伶俐,看他們端坐在大圓盆旁,拿起一顆顆虎頭柑來,先用特製的金屬圓筒,在虎頭柑頂部切割出一個圓缺口,再用湯匙細心地挖去果肉,再把空心的虎頭柑堆疊在塑膠圓盆裡,挖出的果肉另外放置。

虎頭柑裡要填入七葉膽、尖尾風、桑葉、大風草、枇杷葉、雞屎藤、薄荷、肺炎草、香茅和佛手柑細絲,10種中藥草葉和綠茶混合。
虎頭柑裡要填入七葉膽、尖尾風、桑葉、大風草、枇杷葉、雞屎藤、薄荷、肺炎草、香茅和佛手柑細絲,10種中藥草葉和綠茶混合。(賴瑞/大紀元)

挖出來的黃澄澄果肉還要用果汁機快速地絞碎成果泥,負責的打果汁的工作人員會進到三合院的屋裡去取備用的茶葉,還有七葉膽、尖尾風、桑葉、大風草、枇杷葉、雞屎藤、薄荷、肺炎草、香茅等乾草葉,最後加入晒乾的佛手柑細絲,這10種中藥草葉和綠茶,再與虎頭柑的果泥用攪拌的機器,拌成粘稠溼潤的內餡,才能填入那些空心的虎頭柑裡。

先用特製的金屬圓筒在虎頭柑頂部切割出一個圓缺口,再用湯匙細心地挖去果肉,再把空心的虎頭柑堆疊在塑膠圓盆裡。
先用特製的金屬圓筒在虎頭柑頂部切割出一個圓缺口,再用湯匙細心地挖去果肉,再把空心的虎頭柑堆疊在塑膠圓盆裡。(賴瑞/大紀元)
把混和好的溼潤藥材,緊緊地填壓進空心的虎頭柑裡。
把混和好的溼潤藥材,緊緊地填壓進空心的虎頭柑裡。(賴瑞/大紀元)

此時,挖去果肉的虎頭柑又要回填更多的東西,然而製作的長輩們可不含糊,拿起一根根粗木棍用力地把混和好的溼潤藥材,緊緊地填壓進空心的虎頭柑裡,壓緊壓實,沒有一點空隙的緊壓果茶就完成大半了,接下來就是蓋回柑皮蓋,用粗棉繩來回纏繞綁緊。

沒有一點空隙的緊壓果茶完成後,接下來就是蓋回柑皮蓋,用粗棉繩來回纏繞綁緊。
沒有一點空隙的緊壓果茶完成後,接下來就是蓋回柑皮蓋,用粗棉繩來回纏繞綁緊。(賴瑞/大紀元)

酸柑茶的前置作業工作完成後,接下來就是劉還月埋頭工作的日子,他要把綑紮好的酸柑茶放入蒸籠裡,大火蒸上一個鐘頭,再放入他特製的炭火爐中烤去水分,等到陽光普照的大晴天一到來,就要一盆盆端出去曝晒,如此這般反覆曝晒、烘乾,直到完全乾燥,共需費時3個月。

把綑紮好的酸柑茶放入蒸籠裡大火蒸1小時,再放入特製的炭火爐中烤去水分。
把綑紮好的酸柑茶放入蒸籠裡大火蒸1小時,再放入特製的炭火爐中烤去水分。(賴瑞/大紀元)

九蒸九晒 三年陳放才開茶

黑茶和其他種茶最大的差別,在於茶葉緊壓的過程,緊壓在虎頭柑裡的茶,在蒸煮的溼熱環境中,才能充分地發酵,這是採用了普洱茶「渥堆」的工藝。

緊壓在虎頭柑裡的茶和草藥,在蒸煮的溼熱環境中才能充分地發酵,這是採用了普洱茶「渥堆」的工藝。
緊壓在虎頭柑裡的茶和草藥,在蒸煮的溼熱環境中才能充分地發酵,這是採用了普洱茶「渥堆」的工藝。(賴瑞/大紀元)

「九蒸九晒不只是老人家隨便說說而已。」劉還月說,更不是真的就只是「久蒸久晒」,而是一次又一次創造發酵好茶的條件,讓原本不成茶的茶,歷經九「死」之後,最後成就茶的一「生」。

完全乾燥的酸柑茶還要放入甕缸中陳放,陳放的過程中,酸柑茶會變皺變小,顏色也會逐漸變深,由土黃、深褐而黑。三年陳放後的成品已硬如石頭,必須使用鐵槌敲碎,才能取出來沖泡。

客家養生茶飲 以藥效為目的

劉還月更強調,這種台灣客家人特殊的養生茶飲,源自廣東梅縣,現在以桃竹苗一帶為主,其實酸柑茶是以藥效為目的,所以添入好幾種青草藥,而佛手柑更是客家人拿來治感冒、喉痛的材料,而且不僅那些青草藥,柑皮烘乾後即為「陳皮」,本身也有化痰、鎮咳、解熱功效。

酸柑茶歷經「九蒸九晒」,一次又一次創造發酵好茶的條件。(劉還月提供)

每年到了酸柑茶品茶會,劉還月除了要把茶包裝好之外,更要先煮好一些茶,茶放涼了,冰起來成為涼茶,這是為了讓來到草堂的伙伴們喝到的第一口茶,就是冰涼入心的酸柑茶。而且品茶會現場的酸柑茶,都是用龍眼木炭慢火細煮,呈現酸柑茶最美好的風味。◇

責任編輯:李薇

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