給蔬菜調味 這些香料幫你的料理創造更多驚喜

文/李若琳

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【大紀元2024年11月28日訊】料理蔬菜善用調味料,一種蔬菜能夠變化多種風味會更好吃,讓挑剔的味蕾愛上蔬菜,幫助身體補足營養。給蔬菜調味的方法不少,如下介紹幾種西餐常見乾香料,可以幫你的料理創造更多驚喜。

美式卡津炸薯條。(Shutterstock)

綜合香料

各種香料釋放風味時機不同,有前後味差別;從風味分類,有的以芳香為主可為食材增添香氣,有的辛辣或熱辣適合掩蓋異味等,多種香料混搭即是綜合香料。

市售多種風格的綜合香料都適合調味蔬菜。例如,想為燒烤或烤蔬菜添辣味時,不妨嘗試美式卡津(Cajun)和印度唐杜裡(Tandoori),用法是混合植物油醃製或塗抹蔬菜。

唐杜裡烤蔬菜的美味吃法是拌入濃稠酸奶、鹽等做成燒烤醬,混合切成塊狀的甜椒、花椰菜、洋蔥、小馬鈴薯,最後蔬菜串在燒烤籤即可燒烤。

烤或油炒切碎的胡蘿蔔等根類蔬菜,天然甜味會釋放出來。調味時,加入塔克(Taco Seasoning)或法吉塔(Fajita Seasoning)可以吃到經典墨西哥風味,這種風格的蔬菜適合捲玉米餅享用。

印度五香籽。(Shutterstock)

另外,印度五香籽(Panch phoron)有五種芳香植物的整粒種子組成,一般是小茴香(fennel)、芥菜籽(mustard)、孜然粒(cumin)、黑種草籽(nigella)、葫蘆巴籽(fenugreek)。因香辛料的芳香分子溶於油,植物油稍微爆香五香籽,連油一起澆在蔬菜拌勻即可。

其它的經典組合意大利綜合香料(Italian seasoning)、咖哩粉、法國普羅旺斯香草(Herbs De Province Seasoning)、西班牙卡門綜合香料(Carmencita)都可以在炒蔬菜中途加入。貝果調料(Everything bagel)適合撒在煮熟的蔬菜上。

單一香料

蔬菜味道清淡,若用單一香料調味宜搭芳香香料,少量為好,多用會壓制蔬菜本味。辣椒等辛辣香料可開胃增食慾,少量混搭香油、醬油、醋等調料效果更好。如下介紹幾種合搭蔬菜的單一香料。

辣椒粉賦味快,可使平凡蔬菜快速變身下飯菜。(Shutterstock)

辣椒粉

調味品的酸甜苦辣好滋味多來自植物,辣味可以說最令人印象深刻。烹飪中,辣椒是主要的辣味來源。在許多飲食習慣中,辣椒和鹽一樣不可或缺。辣椒有開胃,驅除食材異味等作用。辣椒晒乾製成粉或碎片可以直接用於調味或入菜,十分方便。

薑和黑胡椒粉可為蔬菜增加辛辣,但辣度都不及辣椒。辣椒粉是為數不多的為菜餚同時增添顏色和味道的調味料。料理中加入適當辣味可緩解對鹽的嗜好,比如沙拉或是蒸、烤和燙漂的蔬菜撒些辣椒粉,辣椒粉釋放風味快速,即使不加鹽等調味料,料理也能馬上變身下飯菜。

由於辣椒的辣味成分較穩定,辣椒粉亦適合微波爐蒸蔬菜、熱蔬菜湯。

新鮮卡宴辣椒。(Shutterstock)

辣椒種類繁多,辣椒粉有不少風味可選,如喜歡辣度高的可選卡宴辣椒粉(Cayenne );想要增加鮮豔紅色但不太辣,用略帶煙燻味的甜椒粉(paprika )較適合。辣椒不僅合搭多種香料,給蔬菜調味時,將辣椒粉或辣椒醬拌入花生醬也很棒。

此外,用辣椒粉調味不小心多放太辣了,拌入芝麻油可幫助消減。希望辣味等芳香成分釋放和分散得更好,加熱油製成辣椒油拌入蔬菜則有辣中生香的效果。不過給蔬菜調味要留意,辣椒加多了會搶去蔬菜原味。

薑黃具有特別營養功效又可調味、為料理增加明豔的黃色,享有超級食品的美譽。(Shutterstock)

薑黃粉

薑黃的產地主要分布在亞洲,享有超級食品的美譽。因為其具有抗氧化功效,又能為料理增添明亮黃色和風味,知名醬料如黃色的咖哩醬。

蒸蔬菜時,想要蔬菜表面或蔬菜蘸醬呈現明黃色,可在塗抹蔬菜的油脂或醬料中,從一小撮開始嘗試添加薑黃粉,但不要過多。

鹽和胡椒是蔬菜的經典基礎調味料,蒸或烤蔬菜很常用。胡椒粉加入少量薑黃粉,能起到增加胡椒香氣的作用。另外,薑黃粉具有苦味,蔬菜調味一般不單獨大量使用,適合搭配其它香料,或以洋蔥、大蒜、蔥頭中和。若自製美式芥末沙拉醬,調和薑黃粉、芥菜籽、辣椒粉和蒜粉,加一定量的醋和甜味劑即可。

多種顏色的芥菜籽混合。(Shutterstock)

芥菜籽

芥菜籽是芥菜類蔬菜的種子,一般有黃(有時或稱白色)、棕和黑色,風味不盡相同。黃色的風味較深顏色品種溫和,遇水後才呈現辛辣味,但比較短暫。正因為如此,芥菜籽搭配辣椒粉可以吃到多層次辣味,是沙拉醬的常見組合。

買到整顆的芥菜籽適合醃泡菜,如花椰菜、蒜頭或甜椒。由於整顆芥菜籽研磨後溶出的黏質搭配油脂有乳化效果,所以適合製成醬料。製作芥菜籽醬時,乾芥菜籽無辣味,研磨組織遭到破壞後浸泡液體一段時間,經由酵素作用辣味才會釋出。芥菜籽醬通常會加醋,目的是緩和酵素作用使辣味變化。

整顆芥菜籽的辣味遜於芥菜籽粉,因此將它們混合再來搭配水或醋製作芥菜籽醬可發展出多層次風味。芥菜籽醬適合烤蔬菜、富含澱粉的豆類湯、馬鈴薯或捲心菜沙拉;芥菜籽醬調和蜂蜜或楓糖漿,可作蒸蔬菜拌醬。

想要多層次的辛辣調味料,芥菜籽與香菜籽、孜然、月桂葉、小茴香、薑黃、蒔蘿合搭,也可嘗試黃色芥菜籽粉與辣椒粉、小茴香粉、肉桂粉、薑黃粉等香料組合的印度辣椒粉(Milagai Podi )。

薑粉。(Shutterstock)

薑粉

生薑蛋白酶有嫩肉效果,因此生薑常用來醃製肉類。生薑入菜可助香,像是中式菜餚炒芥蘭、燒茄子就少不了生薑。西餐常用薑粉入菜,冬天享用偏甜味的蔬菜料理,如南瓜湯、炒胡蘿蔔、紅薯派、餅乾、蛋糕或燉菜,加入薑粉後溫和的辣味幫助驅寒,讓身體暖乎乎。調和醬汁、咖哩醬作為蔬菜醬汁也可用薑粉,例如咖哩醬蒸烤花椰菜。

孜然粒和孜然粉。(Shutterstock)

孜然

孜然是這種香料的普遍叫法,枯茗是其英譯名稱。它是印度咖哩粉不可少的一味,也是摩洛哥菜的愛用香料,吃法如冬季熱蔬菜湯、烤香的孜然粒撒在臥雞蛋上等。孜然合搭富含澱粉的豆類、米飯料理,與洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、花椰菜、茄子也很對味;孜然搭配大蒜烤南瓜也不錯。

孜然在油脂中香氣揮發較好,因此孜然粉組合辣椒粉、蒜粉、洋蔥粉,讓烤或炒蔬菜風味更上一層,尤其在炸薯條、香噴噴的烤馬鈴薯塊上撒一些。

芹菜鹽。(Shutterstock)

芹菜籽

芹菜籽雖小,卻有強大的藥用價值,會給料理帶來芹菜香氣。芹菜籽可以用在烤肉醬,或者作為手邊沒有新鮮芹菜時的替代,搭配很好的例子包括豌豆蔬菜湯、捲心菜沙拉以及夏日開胃泡菜。芹菜籽可與辣椒粉、大蒜粉一起使用。

芹菜籽有淡淡的苦味,將磨碎的芹菜籽混合鹽製成芹菜鹽別有風味。芹菜鹽在超市可買到,也可居家自製。在餐桌上,芹菜鹽可以為需要鹹味的食物增添風味,但控鹽飲食需留意份量。◇

責任編輯:茉莉

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