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【大紀元1月26日訊】 自古以來，吃粥就是養生的妙法之一。
粥既适合做早餐，也适合做夜宵。這是因為，粥中的淀粉充分地与水分結合，既有熱能，又含大量水分，極易消化。喝粥使腸胃得到滋養，卻不會增加消化系統的負擔，又不致導致肥胖。晚間喝粥，不會妨礙睡眠。
在粥中加入各种配料是我國人民的好傳統，它保證了飲食的多樣化，也使粥的營養价值大大提高，如地瓜粥、胡蘿卜粥，其中含有較多胡蘿卜素和礦物質；菜葉粥、水果粥，含有維生素C；蓮子百合粥，味道清香又能滋補；皮蛋粥和肉絲粥，增加了不少蛋白質，味道又鮮美；而更多的是煮豆粥，綠豆粥、紅豆粥、芸豆粥還有八寶粥，可補充蛋白質、礦物質和多种B族維生素，全面地改善了粥的營養价值。早晚能夠喝上一碗“花色粥”，對我們的健康肯定益處多多。
有些愛吃粥的人，為了把大米粥煮得又黏又香，常常在煮粥時往鍋里加點鹼，這是個不科學的習慣。
原來，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒的外層由含蛋白質鹼的膜包裹著。如果這層膜不被充分地破坏，其中的淀粉就不能充分地溶出，從而使粥粒不散、粥黏度不夠。這層蛋白膜有個特點，容易被酸鹼作用而崩潰。煮粥加鹼的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜，把其中的淀粉全部釋放出來，提高粥的黏度。可是，大米中的維生素B1本來就少，它又特別怕鹼，如果煮粥時加了鹼，雖然口感又黏又稠很好喝，但寶貴的維生素卻大部分被破坏了。
那么，怎樣解決這個問題呢？如果我們用碎山楂來代替鹼，可以取得同樣的效果，煮出的粥比較黏，維生素又不會損失。把米投進滾水中，再加高壓煮，也會取得類似的效果。所以，只要肯想辦法，不加鹼也可以煮出好喝的大米粥。
大米煮粥不加鹼是個原則；然而若以玉米為主食，營養學家的建議正好反過來：煮玉米粥加點鹼是必要的。這是為什么呢？玉米中的維生素B1不算少，它的問題在于“尼克酸”的吸收利用率太低。尼克酸是一种重要的維生素，在玉米中數量倒是不少，可惜大多以結合態存在，很難被人體所利用。缺乏尼克酸的人會患一种稱為“癩皮病”的可怕疾病。患者手、小腿處的暴露皮膚發炎變黑，好像癩皮一樣丑陋，而且伴有腹瀉、精神障礙等症狀，痛苦不堪。
為了預防這种病，需要經常吃些含尼克酸丰富的豆制品、肉、蛋、奶和其它雜糧，更簡單的辦法是在玉米粥中加些鹼。鹼能把尼克酸從結合態中解放出來，提高人體吸收利用率，避免癩皮病的發生。自然，加鹼之后維生素B1是要損失一部分的，然而在“魚和熊掌不可兼得”的情況下，只好“舍魚而取熊掌”了。
如此看來，煮粥該不該加鹼，要看具體情況，不可一概而論。@
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