中國八大菜系：蘇菜

【大紀元訊】江蘇地處江南水鄉，素有「魚米之鄉」之稱，東臨大海，西靠洪澤湖，南面太湖，大運河貫穿南北，揚子江橫貫東西，境內湖泊星羅棋布，土壤肥沃，氣候寒暖適宜。「春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬」，一年四季，物產豐富，優越的自然條件成就了江蘇菜系。

蘇菜歷史悠久，有的說起始於堯舜禹時代，也有的說起始於南北朝時期，唐宋以後，江南成為富庶之地，蘇菜與浙菜成為「南食」兩大台柱之一。隋煬帝開採大運河到揚州，乾隆皇帝三下江南遊歷，也是仰慕江南秀麗的風光和蘇菜的美味佳餚。在《紅樓夢》中也描述了蘇菜的珍餚美味，如「揚州燒麥」、「金陵大味」等。歷史上蘇菜一直名揚海內，為文人墨客所稱道。

蘇菜是由揚州（淮揚）、南京、蘇州、徐州四大菜為代表而構成的。淮揚菜指揚州、兩淮和鎮江一帶的風菜餚味，揚州地處大運河畔，交通發達而經濟繁榮，是歷朝文人墨客，富商大賈的旅遊之地，堪稱「一方都會」，因此，揚州的美食也有其歷史的淵源，據明《揚州府志》記載﹕「揚州飲食華侈，製作精巧，市肆百品，誇視江表」其飲食之精美可見一斑。淮揚菜選料講究，刀工精細，色調淡雅，口味清淡，鹹中帶甜，此外淮揚菜中的瓜果雕刻也久負盛名，代表名菜有「水晶餚蹄」和「清燉蟹粉獅子頭」。

「上有天堂，下有蘇杭」，蘇州菜歷史悠久，《姑蘇志》記有：「吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。」其特點是以烹製魚蝦蔬果見長，配色和諧，口味偏甜，著名的菜餚品種有「松鼠桂魚」、有300多年的歷史，清代《調鼎集》中就有「松鼠魚」的記載：「取鮮魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。

南京是六朝古都，金陵風味的南京菜是以南京為中心的地方風菜餚味，擅長燉、燜，尤以鴨制的菜餚負有盛名，代表名菜首推鹽水鴨，相傳清代鹽水鴨就以「淡而旨，肥而不濃」的「無上品」著稱，其它還有「金陵丸子」徐州菜以徐州、連雲港一帶為主，第一位典籍記載的廚師彭鏗就出在徐州，徐州菜以鮮鹹為主，五味兼崇，風格淳樸，兼有齊魯風味， 代表名菜有霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。@